Краеведение. Рефераты. Туризм

В истории очень многих народов разных уголков земного шара известны блюда из мяса и овощей, которые запекаются на тлеющих углях. Сейчас сложилось общее для таких блюд наименование «гриль». И это правильно.
Что касается часто употребляемого выражения «никто не знает, где впервые появился шашлык» — это полнейшая чепуха. Слово «шишлык» — крымскотатарское (а точнее крымское, поскольку оно есть во всех крымских языках — у крымских греков, крымских армян, караимов).

Ну а самое главное — настоящий шашлык готовится из настоящей крымской свинины. А это уже целая история, уходящая корнями во времена первобытных охотников. 
Само по себе приготовление мяса на углях — результат простой наблюдательности. Везде, где есть леса, время от времени происходят пожары, а в пожарах сгорает множество животных.
Но по настоящему хороший жар с приятным ароматом дает только дуб, причем даже зеленая (живая) дубовая древесина дает хороший жар и долго тлеющие угли.
А там, где дубравы лесостепей и горные дубовые леса, там и свиньи, ведь для них лучшая еда — желуди, лучшая почва, где в изобилии водятся личинки, черви и прочая мелкая мясная живность — черноземы. А главное — свиньям обязательно нужны и грязевые ванны. «Свинья грязи найдет» — грязь (а точнее размоченный и разбухший суглинок или глина) очищает кожу животного, выводит токсические вещества, блокирует дыхание паразитам, образуя корку действует как отличный косметический скраб.

Археологи (Энциклопедия крымских древностей под редакцией Г.М. Бурова) утверждают, что приручение свиньи произошло в Крыму в эпоху финального палеолита, то есть в древнем каменном веке, когда господствующим стилем хозяйства были охота и собирательство.
Свиньи (а точнее поросята) любопытны и хорошо обучаемы, они обладают отличной экологической гибкостью, поскольку не способны на долгие миграции. Свиньи всеядны, так что пищевые отбросы от любой человеческой популяции для них привлекательны, а возможность пользоваться силами людей при защите от хищников была естественной причиной «сближения» человека и свиньи (именно свиньи, а не кабана — самцам всегда было нахрюкать, как на людей, так и на собственных поросят). Не стоит в данном смысле говорить о «приручении» (доместикации), как сознательном процессе.

Впрочем, для того, чтобы свинья не покидала «назначенный» человеком участок леса, достаточно просто оборудовать углубление в глинистой почве и заполнить его водой. Но можно и просто запомнить место, где такая «ванна» создана природой.
Дожившая до наших дней и испытывающая прямо сейчас очередной взлет популярности горно-крымская технология получения свинины весьма далека от того, что называется «животноводство». Наверное, некоторое сходство можно обнаружить лишь в «выращивании» северного оленя.

Вблизи дубовых лесов (чрезвычайно богатых также дикими яблонями, грушами, боярышником, грибами, ягодами, орехами) Севастопольской горной зоны, Бахчисарайского, Симферопольского, Белогорского района и окрестностей Старого Крыма хозяева отпускают свиноматку (или свино-девку) весной на вольные поиски кабана-жениха в лес. В лесу свиноматка самостоятельно рожает, а затем воспитывает поросят.
С наступлением холодов вся ватага приходит на родное подворье свино-мамы. Тут-то поросяткам и приходится отправляться на шашлык. Жалко, конечно, но в любом случае, такие поросята прожили счастливо, сытно и даже пьяно, поскольку к осени в их рационе значительные объемы занимают забродившие на теплой земле дикие сливы, яблоки и груши.
Мясо поросят, не знавших в своей жизни вкуса помоев и протухших отбросов, бегавших не столько от страха, сколько от озорства и любопытства, и не заплывших жиром, — не требует никаких особых специй. Вымачивать такое мясо (кстати, по крымски свинина — домуз, а в юго-восточном Крыму — порс) достаточно в родниковой воде. Родниковая вода в Горном Крыму содержит отрицательно заряженные ионы и часто имеет естественную аэрацию (пузырьки воздуха), так что проникает вглубь волокон мяса. Крымские татары, если рядом нет родника, вымачивают мясо для шашлыка в кислом молоке и маринуют совсем немного, просто пока подготавливаются угли.
Кстати, именно поэтому мясо режут кусками. Шиш — означает именно кусок, а вовсе не шампур.
В современном турецком языке, а также языках, развивавшихся в рамках Османской империи шиш-кебаб переводят как мясо на вертеле, и соответственно переводят шиш как вертел или шампур.
Но исторически это полная ошибка, можно сказать даже нечто противоположное шампуру, ведь в крымском языке шишман означает толстяк, а шишик — опухоль, шишка; шишеймек — надуться, шишкен — округляться, наполняться.
Не сложно понять, что русское «шиш» и «шишка» тех же древних дотюркских корней и означает нечто округлое.
Шиш-кебаб, действительно, распространился по землям турецкой империи из Крымского ханства, когда уже существовали ружейные шомпола (от которых якобы происходят шампуры для шашлыка).
Но, во первых, вертела для жарки мяса на углях существовали задолго до появления ружей; во-вторых, крымские татары еще и в конце 17 века предпочитали держаться от ружей подальше, а стреляли только из луков (такая стрельба не беспокоила лошадь и была точнее и быстрее ружейной).
В 1667 году турецкий путешественник Эвлия Челеби не скрывает своего удивления и восхищения крымским «шиш-кебабом» и приводит достаточно «фольклорную» версию появления шашлыка:

• Зимними вечерами по всей Крымской стране бывают домашние беседы. Многие дни едят и пьют разнообразные сладости, кушанья и напитки, проводя в беседах зимние дни. Иногда для этих вечерних встреч зарезают барана в 50 окка весом. Нарезают его кусочками, насадив на железный шампур баранину, в середину — толстые куски, по краям — тонкие, один возле другого. Затем рубят колесо от арбы, разводят под кебабом медленный огонь, и жарят вот такой кебаб. Он подобен костному мозгу! Среди татар много таких, кто за один присест съедал 50 окка этого кушанья, целого барана, и выпивал 100 окка бузы. Такой это вкусный, свежий, нежный кебаб, что нигде больше в заселенной четверти [Земли] не могут испечь такого. Печь кебаб на колесе от арбы — правило у татар.
  Рассказ. Однажды в степи Хейхат кочевал один татарин, а в гости к нему прибыл ногайский татарин. Хозяин кибитки должен был гостя-ногая уважить, то есть оказать ему внимание. В кибитке у хозяина была возлюбленная невеста, и она была ему дороже души. Он тут же зарезал жирного барана, а его возлюбленная разрубила одно из колес кибитки и пожарила кебаб. Что поделать, в Дешт-и Кыпчаке нет дров! Он уважил гостя, приготовив бараний кебаб, но возлюбленная его была обречена остаться в степи. Затем тот ногай поспешно прислал туда 7 возов товаров и подарил хозяину.
  С тех пор среди татар пекут хлеб на колесе от арбы, чтобы оказать честь, кормят бараньим кебабом и пьют по несколько тостаганов, то есть кубков с ручками, бузы. Если татарин с кем-то ссорится, он говорит: «Что ты ко мне привязался? Какую милость ты мне сделал? Разве я ел кебаб, приготовленный на колесе арбы?» Такая есть среди татар поговорка.

В этом тексте можно выделить несколько важных моментов:
1. К концу 17 века крымские татары были «показательными» мусульманами. Притом, что в Горном Крыму и на побережье крымцы, в том числе мусульмане обязательно выращивали свиней и делали на зиму запас солонины в дубовых бочонках (подобно своим предкам из Германии — готам). Кочевые татары, тем более в условиях военных походов, конечно делали шашлык из баранины. Известно из результатов археологических раскопок, что ни у скифов, ни позже у кыпчаков (основных предков степных крымских татар) вообще не было свиней. Однако надо сразу сделать важное практическое замечание — само по себе приготовление шашлыка из баранины требует определенного искусства. Крымская свинина готовится очень быстро и просто (достаточно лишь иметь «правильные» дрова, но об этом чуть позже и отдельно), а вот баранину и выбирать надо тщательно, и замачивать, и готовить.
2. История с колесом от арбы имеет и технологический (дерево твердых пород!) и ритуальный характер. Известно, что «рубить колеса у арбы» означало переход к оседлости. Угостить своих будущих соседей на том месте, где собираешься поселиться, шашлыком своего барашка на колесе собственной арбы, означало, что ты хочешь мирной спокойной оседлой жизни, порываешь с традициями кочевки, связываешь себя с новыми друзьями.
3. Считается, что в московских ресторанах шашлык стал популярен лишь в 19 веке. Но вот интересно, что в советской культуре шашлык получил ритуальное значение (фактически такое же как сауна). Приготовить и съесть вместе с новыми гостями шашлык означает связать себя с ними важными отношениями.
4. Эвлия Челеби пишет, что для крымцев шашлык был блюдом поздней осени — это вполне увязывается с возвращением домой набражничавшихся на осенней дикой падалице поросят.
А вот советские люди (впрочем, как и израильтяне) связывают приготовление шашлыка с весенней зеленеющей и цветущей природой и майскими праздниками.

Теперь о правильных дровах. Первичными (желуде-носными) дровами для шашлыка являются дубовые.
Для растопки в условиях крымского леса (а какого же еще!) рекомендуем высохшие побеги шиповника, а также лианы ломоноса, а также небольшие сучья дуба (хворост) и валежник. Старый валежник не дает настоящих углей, но зато им легко развести хороший огонь.
Экстенсивное разведение свиней стало для коренных жителей Крыма столь же естественным подспорьем в экономике охотников, а затем в экономике молочного скотоводства (тавры — от греческого названия быка и коровы), как и другое лесное занятие — массовое приготовление древесного угля. Древесный уголь заготавливали в тех же самых лесах Предгорья, где кормились желудями, яблоками и прочим вольные поросята. Ко временам расцвета Блистательной Порты древесный уголь вывозился из Крыма в Стамбул и другие города Турции в огромных количествах. Это было основное топливо. Причем универсальное и бездымное. Небольшие бронзовые жаровни с тлеющим углем, использовались для приготовления кофе. Если на них устанавливали металлический треножник (таган), то готовили пищу. На ночь жаровня накрывалась бронзовым колпаком, который отлично удерживал, и перераспределял тепло.
Из дубовых лесов Предгорья происходит и множество плодовых сортов яблони, груши, мушмулы, алычи, сливы, вишни, черешни, фундука, кизила, боярышника, рябины, абрикоса — все эти породы деревьев даже лучше дуба годятся для шашлыка. Но только в высохшем виде. Еще раз повторюсь — дуб годится и живой.
Собственно, благодаря этим особенностям дуба и процветал промысел углежогов в горах, где всегда после весенних паводков по склонам балок и оврагов в огромном количестве валится бурелом.
Так что, скорее, развитие традиций шашлыка связано не столько с охотниками, сколько с углежогами (кульчи по татарски, кстати, известная шляхетская фамилия Кульчицкий происходит от углежогов, только не в Крыму, а в верхнем течении Днестра, откуда уголь поступал в Аккерман).
Ну и в юго-восточном Крыму: Туак (Рыбачье), Капсихор (Морское), Кутлак (Веселое), Судак, Козы (Солнечная долина), Отуз (Щебетовка), Коктебель всегда в избытке была старая виноградная лоза. Это уже просто идеальное топливо для шашлыка, если вы собираетесь запивать его вином.
К сожалению коренных марок натурального красного вина не сохранилось, так что придется рекомендовать крымские вина из европейских и кавказских сортов. С запада на восток: Каберне Инкерман, Мерло Качинское, Кроненталь Дионис, Саперави Массандра, Столовое красное «Алушта», Бастардо Старокрымский, Меганом Солнечная долина, Пино фран Коктебель.

Ну и в качестве бонуса. С шашлыком иногда путают так называемый «татарский бифштекс» или «мясо аля тартар». Приведем материалы об этом конкуренте шашлыка, чтобы показать абсолютно разные исторические, экологические и поведенческие корни этих мясных блюд. В них отлично видны и совершенно разные источники современной крымскотатарской культуры, где ни одно тысячелетие сплетались традиции кочевников Степи с обычаями жителей лесо-лугового Предгорья и Яйлы.

Из Википедии:

• В Европу сведения про татарский бифштекс привёз французский офицер Гийом де Боплан, который в середине XVII столетия долгое время служил наёмником на Украине. Согласно его наблюдениям, татары, которые служили в армии Речи Посполитой, вырезали крепкие куски лошадиного филея толщиной 1-2 пальца, и, сильно посолив с одного бока, чтобы вызвать интенсивное выделение крови, вкладывали их под сёдла на спины своих коней; после двух часов езды в темпе маршевого перехода мясо снималось, удалялась кровавая пена с одного бока, и все операции повторялись со вторым боком филея, после чего татарский бифштекс считался готовым к употреблению.
• В наше время татарский бифштекс, который стал интернациональным блюдом, готовится из рубленого мяса (не обязательно из конины, в основном из говядины). А международный рецепт отличается от настоящего татарского (а также монгольского) тем, что при приготовлении международным способом мясо получается сырым, а не вяленым как в традиционном рецепте.

м-да…. ознакомился я с несколькими рецептами «татарского бифштекса» современных западных ресторанов. Не зря монголы, арабы и персы всегда считали западно-европейцев дикарями, не способными к утонченной чистоплотной жизни и правильному питанию. Это факт, который сейчас западная технология вообще довела до абсурда и постоянных эпидемий сельскохозяйственных животных. То коровье бешенство в Англии, то птичий грипп в Юго-восточной Азии, то теперь свиной в США и Мексике…

Из Эвлия Челеби :

• «мясо… кладут под чепрак… после чего садятся на коня и гарцуют на нем в течение длительного времени. Когда же из конского мяса уже сок вытечет, то считают, что к употреблению оно уже готово, и тогда съедают ту конину…»

Тут речь идет о классической технологии обработке мяса, которую можно лицезреть в любом супермаркете. Это сыро-вяленные колбасы (в дорогих темных сортах высокое содержание конины) и сыро-вяленные продукты из мяса. Ни о каком конском поте, конечно говорить не приходится. Его заменяют ферментационные вещества, бактериальные культуры и пряности, а также термическая обработка, близкая к естественной температуре тела. Но не применяется копчение, варка или какой-либо источник огня вообще.

Так что подводя итог, сойдемся на мировую — в качестве холодных закусок пока приготовится шашлык, вполне можно попробовать сыро-вяленной колбаски с луком, чесноком и зеленью. Но не с овощами! Ногаи, кочевавшие к северу от Крыма и бывшие главной ударной силой крымского ханства, признавали к мясу только лук и чеснок, а овощи и фрукты считали пищей животных. Пшеничный хлеб ногаи также категорически отказывались есть, они считали, что мягкий хлеб размокает внутри человека и может прилипнуть к сердцу. Кочевники предпочитали сыро-вяленное мясо дополнять сухим сыром — куртом и горячей похлебкой из талкана — размолотых зерен проса.

А вот к шашлыку уже уместны пшеничный хлеб или лепешки, белый мягкий сыр, обильное количество и разнообразие свежих помидоров, огурцов, болгарского перца (чобан-салат), маринованных оливок, кабачков и каперсов, запеченных на углях баклажанов, помидов, кабачков и болгарского перца и конечно — очень много плоского ялтинского лука, знаменитого с античной древности сладкого лука тавров.