Краеведение

Для растопки в условиях крымского леса (а какого же еще!) рекомендуем высохшие побеги шиповника, а также лианы ломоноса, а также небольшие сучья дуба (хворост) и валежник. Старый валежник не дает настоящих углей, но зато им легко развести хороший огонь.
Экстенсивное разведение свиней стало для коренных жителей Крыма столь же естественным подспорьем в экономике охотников, а затем в экономике молочного скотоводства (тавры - от греческого названия быка и коровы), как и другое лесное занятие - массовое приготовление древесного угля. Древесный уголь заготавливали в тех же самых лесах Предгорья, где кормились желудями, яблоками и прочим вольные поросята. Ко временам расцвета Блистательной Порты древесный уголь вывозился из Крыма в Стамбул и другие города Турции в огромных количествах. Это было основное топливо. Причем универсальное и бездымное. Небольшие бронзовые жаровни с тлеющим углем, использовались для приготовления кофе. Если на них устанавливали металлический треножник (таган), то готовили пищу. На ночь жаровня накрывалась бронзовым колпаком, который отлично удерживал, и перераспределял тепло.
Из дубовых лесов Предгорья происходит и множество плодовых сортов яблони, груши, мушмулы, алычи, сливы, вишни, черешни, фундука, кизила, боярышника, рябины, абрикоса - все эти породы деревьев даже лучше дуба годятся для шашлыка. Но только в высохшем виде. Еще раз повторюсь - дуб годится и живой.
Собственно, благодаря этим особенностям дуба и процветал промысел углежогов в горах, где всегда после весенних паводков по склонам балок и оврагов в огромном количестве валится бурелом.
Так что, скорее, развитие традиций шашлыка связано не столько с охотниками, сколько с углежогами (кульчи по татарски, кстати, известная шляхетская фамилия Кульчицкий происходит от углежогов, только не в Крыму, а в верхнем течении Днестра, откуда уголь поступал в Аккерман).
Ну и в юго-восточном Крыму: Туак (Рыбачье), Капсихор (Морское), Кутлак (Веселое), Судак, Козы (Солнечная долина), Отуз (Щебетовка), Коктебель всегда в избытке была старая виноградная лоза. Это уже просто идеальное топливо для шашлыка, если вы собираетесь запивать его вином.
К сожалению коренных марок натурального красного вина не сохранилось, так что придется рекомендовать крымские вина из европейских и кавказских сортов. С запада на восток: Каберне Инкерман, Мерло Качинское, Кроненталь Дионис, Саперави Массандра, Столовое красное “Алушта”, Бастардо Старокрымский, Меганом Солнечная долина, Пино фран Коктебель.

Ну и в качестве бонуса. С шашлыком иногда путают так называемый “татарский бифштекс” или “мясо аля тартар”. Приведем материалы об этом конкуренте шашлыка, чтобы показать абсолютно разные исторические, экологические и поведенческие корни этих мясных блюд. В них отлично видны и совершенно разные источники современной крымскотатарской культуры, где ни одно тысячелетие сплетались традиции кочевников Степи с обычаями жителей лесо-лугового Предгорья и Яйлы. 

Из Википедии:

• В Европу сведения про татарский бифштекс привёз французский офицер Гийом де Боплан, который в середине XVII столетия долгое время служил наёмником на Украине. Согласно его наблюдениям, татары, которые служили в армии Речи Посполитой, вырезали крепкие куски лошадиного филея толщиной 1-2 пальца, и, сильно посолив с одного бока, чтобы вызвать интенсивное выделение крови, вкладывали их под сёдла на спины своих коней; после двух часов езды в темпе маршевого перехода мясо снималось, удалялась кровавая пена с одного бока, и все операции повторялись со вторым боком филея, после чего татарский бифштекс считался готовым к употреблению.
• В наше время татарский бифштекс, который стал интернациональным блюдом, готовится из рубленого мяса (не обязательно из конины, в основном из говядины). А международный рецепт отличается от настоящего татарского (а также монгольского) тем, что при приготовлении международным способом мясо получается сырым, а не вяленым как в традиционном рецепте.

м-да…. ознакомился я с несколькими рецептами “татарского бифштекса” современных западных ресторанов. Не зря монголы, арабы и персы всегда считали западно-европейцев дикарями, не способными к утонченной чистоплотной жизни и правильному питанию. Это факт, который сейчас западная технология вообще довела до абсурда и постоянных эпидемий сельскохозяйственных животных. То коровье бешенство в Англии, то птичий грипп в Юго-восточной Азии, то теперь свиной в США и Мексике…

Из Эвлия Челеби :

• «мясо… кладут под чепрак… после чего садятся на коня и гарцуют на нем в течение длительного времени. Когда же из конского мяса уже сок вытечет, то считают, что к употреблению оно уже готово, и тогда съедают ту конину…»

Тут речь идет о классической технологии обработке мяса, которую можно лицезреть в любом супермаркете. Это сыро-вяленные колбасы (в дорогих темных сортах высокое содержание конины) и сыро-вяленные продукты из мяса. Ни о каком конском поте, конечно говорить не приходится. Его заменяют ферментационные вещества, бактериальные культуры и пряности, а также термическая обработка, близкая к естественной температуре тела. Но не применяется копчение, варка или какой-либо источник огня вообще. 

Так что подводя итог, сойдемся на мировую - в качестве холодных закусок пока приготовится шашлык, вполне можно попробовать сыро-вяленной колбаски с луком, чесноком и зеленью. Но не с овощами! Ногаи, кочевавшие к северу от Крыма и бывшие главной ударной силой крымского ханства, признавали к мясу только лук и чеснок, а овощи и фрукты считали пищей животных. Пшеничный хлеб ногаи также категорически отказывались есть, они считали, что мягкий хлеб размокает внутри человека и может прилипнуть к сердцу. Кочевники предпочитали сыро-вяленное мясо дополнять сухим сыром - куртом и горячей похлебкой из талкана - размолотых зерен проса. 

А вот к шашлыку уже уместны пшеничный хлеб или лепешки, белый мягкий сыр, обильное количество и разнообразие свежих помидоров, огурцов, болгарского перца (чобан-салат), маринованных оливок, кабачков и каперсов, запеченных на углях баклажанов, помидов, кабачков и болгарского перца и конечно - очень много плоского ялтинского лука, знаменитого с античной древности сладкого лука тавров.

Страницы: 1 2