Столицей Ялтинского лука по праву является местечко Дегерменкой (село Запрудное) на западе Большой Алушты. Правильнее называть его именно местечко (бург), поскольку с древних времен в Крымских горах от Судака до Балаклавы существовало 40 торгово-ремесленных поселений, известных как Кырк-Эль. В каждом свой язык и свой характер. Дегермен - мельница (тюрк.), но сейчас село Запрудное славится широкими масштабами сбора и продажи лесных букетов и конечно, лучшим в мире плоским сладким красным луком. В 2015 году в Запрудном, наконец провели первый фестиваль "Радость луковая", в 2016 году второй фестиваль состоится 10 сентября. Программа в приложении.
Ялтинский лук на старом рынке АлуштыЯлтинский лук вошел в моду на рубеже второго и третьего тысячелетия (при том, что впервые его вкусовые качества оценили еще жители античных Афин примерно в 5 веке до новой эры). И как всякий модный товар ялтинский лук стал объектом массовой фальсификации.
Так что для милых нашему сердцу вдумчивых читателей наших букв - вся правда о ялтинском луке, его древней истории (без агромонских выдумок), его родных правильных деревнях и правильных местах продажи настоящего ялтинского лука! (с подлинными фотографиями) - между прочим, только у нас!

А все прочие - пусть плачут от поддельного ялтинского лука. Нам их не жалко. Пусть нелюбопытный плачет!

Любой лук содержит много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), определяющих его фитонцидные свойства, витамин С, углеводы, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами.
Углеводы лука представлены сахарами — сахарозой, манозой, рафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геми-целлюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%).
Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В,, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%.
Сладкий лук содержит больше воды, значительно меньше гликозидов, поэтому ощущение сладости более выраженное даже при небольшом количестве сахаров.
Наиболее известные сорта сладкого лука - Испанский, Ялтинский и др. Важное отличие южных сладких сортов лука от острых сортов умеренного климата в том, что сладкая луковица образуется из семян в течение только одного сезона вегетации. Это значительно уменьшает и возможности хранения сладкого ялтинского лука - через два месяца он уже будет прорастать и выбрасывать семенную стрелу.
продажа Ялтинского лука у троллейбусной трассы Алушта - СимферопольСамая страшная тайна ЯЛТИНСКОГО ЛУКА:
- этот знаменитый и обязательный трофей всех уважающих и услаждающих свой желудок туристов...
- этот обольстительный и сладострастный объект эротическихъ снов Буратино...
- этот удивительный закусон, единственный из многодетной семьи Чиполино не вызывает слез и годится даже под массандровские мускаты...
Короче, совсем он даже и не ЯЛТИНСКИЙ!!!!!!!

Семена Ялтинского лука (Чернушка) на приусадебном участке в Малореченском (Куру-узень), восток Большой АлуштыПо-настоящему сладким этот лук вырастает только в нескольких деревнях - Оползневом (западнее Алупки, Большая Ялта) и Васильевка (Ай-Васил) над Ялтой, а в Большой Алуште его производится значительно больше. С запада на восток это села и поселки Запрудное (Дегермен-кой), Малый Маяк (Кучук-Ламбат и Биюк-Ламбат), Пушкино, Кипарисное, Малореченское (Куру-узень).
Менее известная тайна ялтинского лука заключается в том, что некие симферопольское ученые мужи пытаются запустить луколюбивую общественность по ложному испанскому следу.
Между тем, уже древне-римский ботаник Феофраст (Теофраст) в своем трактате "История растений" (VII, 13, 8) пишет о сладком сорте луковиц, которые жители Херсонеса Таврического выращивают для еды в сыром виде.

  • Цитата от официальной крымской науки:
    История его такова: к середине ХІХ века Южный берег Крыма становится элитарным курортом. Богатейшие семьи Российской империи обзаводятся здесь имениями, строят дворцы. Продолжается закладка Никитского ботанического сада. Именно тогда с островов курортов Мадейра (у северо-западных берегов Африки), из далекой Португалии (округ Фуршал) вместе с испанскими экзотическими сортами сладкого лука - крупным бледно-желтым и гигантским, невиданным Рокка коричневым, попадают два сорта из Португалии - Мадерский круглый и Мадерский плоский, который и послужил реликтовой основой для знаменитого Ялтинского лука.
    В 30-е годы прошлого столетия предшественник Ялтинского лука из зоны Южного берега Крыма (село Оползневое) назывался Сладкий Крымский. Он был устойчив к климатическим и почвенным условиям и имел, по мнению ученого селекционера-овощевода Шмидта М.В., существенные недостатки - плохую лежкость и слишком интенсивную фиолетовую окраску, понижающую его экспортную ценность. С этого момента началась селекционная работа в Никитском ботаническом саду, где была закреплена инцухтированием светло-окрашеная форма сладкого лука. После войны сладкий Крымский лук получил синоним Кокозский. Его очистил от засорения и восстановил селекционер Крымской опытной станции овощеводства М.Ф. Перегуд. В список районирования этот сорт был включен в 1950 году под названием лук Ялтинский.
    Попытки в 1960 годы районировать его в других областях Украины, а также России и Казахстана не были успешными. (Я. Говорун, Н. Говорун, 2000 г.).
    из статьи "Лук Ялтинский. Биологические особенности и агротехника выращивания"
    автор: Владимир Ярмилка,
    кандидат сельскохозяйственных наук,
    специалист по агротехнологиям
    Крымского представительства Проекта аграрного маркетинга

При всем нашем уважении к современной агрономической науке, выскажем такие соображения:
1. Императорский Никитский ботанический сад обеспечивал саженцами сельскохозяйственных растений колонистов и поселян, не знакомых с крымскими традиционными сортами. Нет никаких документов о том, что ботанический сад каким-то образом воздействовал на традиционное крымское земледелие. Нет никаких оснований вообще думать о том, что крымские татары в ввиду слабого знания русского языка могли быть вовлечены в процесс освоения новых видов сельскохозяйственных культур.
Ялтинский лук на шиферных почвах (таврические сланцы) в Малореченском (Куру-узень)2. Жители береговой полосы Крыма (Ялы бой) отличаются большой консервативностью и инертностью, их стиль жизни в целом основан на следовании обычаям предков.
Если их предки две или три тысячи лет выращивали сладкий лук, и такой лук пользовался успехом, ничто и никто не могли их заставить вдруг перейти на выращивание сладкого лука с острова Мадейра.
3. Меня как географа вообще удивляет, какой это "светлый ум" мог вообще вообразить себе, что в Крыму и на Украине можно акклиматизировать лук с Мадейры, где почвы только вулканические - очень бедные органикой, но богатые микроэлементами, к тому же очень теплые.

Так что из всего процитированного агрономического откровения следует обратить внимание лишь на последнюю фразу - "... не были успешными".
Надежная торговая точка по продаже Ялтинского лука на выезде из села Пушкино между Алуштой и ЯлтойКстати, большинство усилий Потемкина и Воронцова по введению в Крыму знаменитых европейских сортов винограда и прочего были дурной тратой государственных денег и не более того.
В общем ялтинский лук можно называть алуштинским или еще лучше - луком тавров. Но подозревать этот славный крымский продукт в некоем заумно-завозном-селекционном происхождении не следует. Продукт этот аборигенный, древний, аутотентичный.

Еще мало утешительная цитата из статьи Владимира Ярмилко:

  • Сорт Ялтинский очень требователен к структуре почвы, температуре воздуха и продолжительности солнечного дня. Такие условия в полной мере данному сорту обеспечивает именно климат Южнобережья. Ялтинский лук, выращенный даже в условиях предгорной зоны Крыма, как рассадным, так и безрассадным способами, по утверждению потребителей, отличается от выращенного на Южном берегу и становится полуострым.
  • Кроме того, на рынке несколько лет назад появились сорта сладких салатных луков зарубежной селекции. Отдаленно похожих на Ялтинский. Эти сорта имеют более короткий период вегетации. Что позволяет реализовывать его на 20-30 дней раньше настоящего Ялтинского. Но этот лук совершенно отличается вкусовыми свойствами, формой и окраской.
  • В целом, ситуация складывается таким образом, что лука Ялтинского чистокровного становится все меньше и меньше. В зоне Южного берега и предгорья в частном секторе сформировались отдельные популяции лука репчатого, имеющего плоскую форму и фиолетовый цвет. Его нельзя назвать Ялтинским, но его можно купить, поддавшись на уговоры продавцов, называющих его Ялтинским. Возможно также, что продаваемый в конце зимы под названием лук Ялтинский не является таковым ввиду того, что так долго настоящий Ялтинский лук не хранится.
  • Потребителей, конечно же, постигнет разочарование, если вместо Ялтинского лука они купят похожий на него голландский гибрид Брусквик или сорт Веселка.

Брошенный пост ГАИ у Аюдагского перевала на трассе Ялта-Алушта, где торгуют настоящим Ялтинским луком из Запрудного (Дегермен-кой)Самый знаменитый лук выращивают в Запрудном, прежнее название Дегермен-кой. Даже из прежнего название, которое означает деревня Мельницы, можно понять, что особо плодородных земель в Запрудном никогда не было.
Жители Запрудного, пожалуй, единственные в Крыму деревенские жители всерьез торгующие букетами лесных цветов. Они делают это у косого моста на трассе от Алушты к Малому Маяку.
Почвы в Запрудном бедные гумусом, шиферные (из таврических сланцев), обращены склоны к солнцу. Верхний слой земли очень сильно нагревается. Луковицы при росте не могут глубоко укорениться в почву, фактически только донышко луковицы с корнями сидит в грунте, а все остальное - на солнце. Эта по существу защитная окраска луковицы и придает ялтинскому луку такой необычный чернильный цвет.
Мясистые слои луковицы определяются обильным поливом.
+ + + + + + + + + + +
Пожалуйста не верьте и не повторяйте идиотские сообщения желтой прессы о том, что "фальшивый" ялтинский лук поливают чернилами.
Конечно чернила могут изменить окраску луковицы, но сделать ее плоской никак не могут.
Кроме того, в настоящем ялтинском луке сами слои имеют белую окраску.
В общем, я просто искренее советую не повторять ничего из того, что вы прочли о ялтинском луке не на этой странице.
+ + + + + + + +
По всей видимости, жителей Запрудного с их ялтинским луком в последние несколько лет гаишники стали прогонять с дороги.
По состоянию на октябрь 2008 года настоящий лук из Запрудного можно купить на двух торговых точках.
Одна из них даже легальная: на западном (в сторону Ялты) выезде из поселка Пушкино, рядом с магазином "Крымские вина". Кстати, в здании этого магазина есть и неплохое кафе.
Вторая точка очень хороша для пикников. Я не могу сказать, насколько она легализована. Теоретически на природорожные торговые лотки их хозяева должны брать разрешение в ГАИ, но в принципе - это не тема данной статьи.
Вторая точка находится на красивейшей видовой площадке рядом с неиспользуемым двухэтажным постом ГАИ выше Международного детского центра Артек.
Я бы вообще рекомендовал там сделать нечто вроде небольшого музея Ялтинского лука, естественно, с магазином и возможностью дегустации.

Ялтинский лук продается также на ялтинских и алуштинских рынках, а также на многочисленных ныне рядах на Ангарском перевале.
Вот только нет никаких гарантий, что там не будет лука из под Старого Крыма, Джанкоя, окрестностей Симферополя или вообще из каких-нибудь Жмеринки и Цюрюпинска. Понятное дело, что за пределами своих почв (таврических сланцев) и обращенных к югу горных склонов, ялтинский лук будет резким и горьким. Я не могу ничего посоветовать лучше, чем просто его попробовать.
Самые высокие цены на ялтинский лук в мае - это запасы прошлого года, самые низкие в июне, когда еще мало туристов, но зато это уже ранний урожай. Самое высокое качество – в июле-августе, если они солнечные.

еще одна цитата из статьи Ярмилко и мои комментарии как географа:

  • Выращивают лук Ялтинский преимущественно рассадным методом - под полиэтиленовой пленкой в теплицах или в парниках. Высев семян на рассаду проводят в конце февраля. В парники насыпают слой земли 13-14 см, на 1 кв. м высевают от 10 до 20 г семян рядовым способом (4х1 см). До появления всходов температура должна быть 18-20ºС, а после их появления - 14-16ºС. За несколько дней до посадки рассаду закаляют, снимая раму и пленку. Уход за рассадой - это регулярные поливы и прополка. Готовая к высадке рассада должна иметь 3-4 хорошо развитых листа длиной 15-20 см. С 1 кв. м можно получить 2000-3500 сеянцев лука. Высаживают растения на постоянное место в конце апреля - начале мая, с междурядьями 30-35 см, с расстоянием между растениями в ряду 6-8 см. Перед высадкой рассады листья лука обрезают примерно на половину их длины. До и после высадки рассады проводят по мере необходимости поливы. Особое внимание следует обратить на профилактические обработки лука против пероноспороза альеттом 80% с.п. или 1% бордосской жидкостью.

Зз: Могу точно сказать как географ, что никогда бы не выдал производителям такой противоестественной продукции сертификат "локального продукта" (апелясьон, если пользоваться французской технологией принятой для виноделия). Все южнобрежное плодоводство изначально основано на минимальном вмешательстве в естественные процессы развития растений. Ни о каких теплицах, пленках, парниках, ни о каком применении химических средств и удобрений речи быть не может!

  • Урожайность лука при этом способе составляет около 200 ц/га. Лук выращивают и безрассадным способом, при этом его урожайность снижается до 100 ц/га, причем индекс формы луковицы (отношение высоты к диаметру) возрастает. Признак готовности к уборке - массовое полегание листьев. Запаздывать с уборкой нельзя. Если пойдут дожди, то созревшие луковицы, находящиеся в почве, могут тронуться в рост и станут совершенно непригодными для хранения.
  • Для получения семян маточные луковицы высаживают в третьей декаде октября с междурядьями 60-70 см, через 8-10 см каждое растение и на глубину 8-10 см. Уход за семенниками обычный, аналогичный другим видам. Уборка урожая семян идет в третьей декаде августа (В. Нетминов, Р. Недбал, 2003 г.).

Зз: Вот тут я бы обратил внимание на то, что при покупке уникальных местных сортов овощей или фруктов, всегда важна естественная урожайность. Если эта урожайность превышена в два раза за счет применения пленок и химии - цена такого продукта должна быть в 4 раза ниже. Поскольку такой продукт имеет пищевую ценность как минимум в два раза ниже естественной, вес (и затраты на транспортировку) в два-три раза выше, а подверженность гнили и порче такого продукта в несколько раза выше, чем у естественного.

  • В настоящее время выращиванием лука Ялтинского занимается в основном частный сектор. Выращивают как товарный лук, так и семена. В 90-е годы ХХ ст. в связи с развитием рыночных отношений, необоснованным расширением сети семеноводства в частном секторе, появилась разнокачественность лука Ялтинского по окраске, толщине и сочности чешуй, а также увеличению остроты луковиц, что снижает его ценность. Частные предприятия, фермеры, не имеющие права заниматься семеноводством, часто нарушают методику выращивания семян, не соблюдают пространственную 2-х километровую изоляцию и другие необходимые требования, что приводит к отмеченным выше негативным изменениям сорта.

Я думаю, что в Крыму надо проводить регулярные фестивали и выставки ялтинского лука. Господам агрономам не помешает поближе пообщаться с теоретиками и практиками туризма. Для начала надо уяснить, что экскурсия на некое фермерское хозяйство с теплицами из пленки ничего, кроме вреда и разочарования не принесет.
Ну и ялтинский лук - это не водка, и не хлеб. Совсем не обязательно, чтобы его было очень много. Пусть лучше его будет мало, но действительно сладкого.

Советы из Запрудного от устроителей фестиваля "Радость луковая":

Кулинария: Блюд, в которых используется ялтинский лук, можно привести множество. Хотя и принято считать, что из-за своей сочности и сладости он используется в основном в салатах, но добавляют его и в плов, варят прекрасный луковый суп и даже… варенье. Впервые его представил на первом фестивале лука, который прошел в октябре прошлого года в Запрудном, шеф-повар одного из южнобережных ресторанов. Впрочем, о ценных свойствах лука, в том числе и лечебных, знали еще в глубокой древности. Обычный лук горчит и слезу вышибает. У ялтинского же горчинки нет и есть его можно просто так — нарезав кольцами на бутерброд с сочным крымским помидором.
Выращивание: Лук должен расти в особых условиях — на богатой минералами скальной щебнистой почве, питаться родниковой водой. С утра морской бриз приносит на поля йод, а вечером ветер несёт фитонциды из леса с горных вершин, поэтому он очень полезен. Только белки лука содержат восемнадцать аминокислот, не говоря уже о его фитонцидных и антибиотических свойствах. Горные породы, расположенные амфитеатром, прогреваются рано и сильно, что также влияет на особые характеристики лука. В почву углублено только донышко лука с корнями, а луковица практически вся на поверхности, поэтому шелуха приобретает такой яркий защитный цвет. Лук высаживают в феврале, а урожай снимают в конце июля— начале августа.
Фальсификация: Под видом ялтинского лука вам могут продать похожий на него голландский гибрид «брусквик» или сорт «веселка». При этом отличить «ялтинца» от «самозванца» на глаз не сможет даже профессионал— цвет тот же, луковица такая же приплюснутая.

Как проверить: Необходимо разрезать луковицу и посмотреть на дольки— настоящий ялтинский лук очень сочный, дольки толстые, розоватые (вопреки мнению, «внутренности» лука не фиолетовые, а белые, с легким оттенком розового цвета), их толщина больше 5 мм, но в луковице никогда не бывает больше семи «пластов». Если разжевать кусочек, он не должен горчить и плакать от него не хочется. Хорошо покупать ялтинский лук в августе— только он должен быть тщательно просушен. Показателем того, что лук полностью просох и годится для хранения, является потрескавшаяся бордовая шкурка и сухой хвостик.

Хранить лук можно в связке при комнатной температуре. Более двух месяцев умеют хранить лук только труженики луковых полей. Весной на рынках чаще продают лук не ялтинского сорта.

Если вы будете покупать лук на трассе или на рынке, то будьте готовы к тому, что продавцы всячески постараются вас уверить, что именно у них настоящий «ялтинский» лук, так что лучше сразу заезжайте в Запрудное.

Хранение в подробностях
Настоящий ялтинский лук хранится (по данным агрономической науки) не более двух месяцев из-за того, что цикл его развития укладывается в один вегетационный сезон. Однако, из разговоров с продавцами лука из лучшего места его произрастания - селения Дегермен-кой (Запрудное) я знаю, что настощий ялтинский лук может сохранять свои высокие вкусовые качества и в мае. А вот как именно его хранят в Запрудном - мне не известно.
Могу сказать лишь то, что правильно "упакованные" связки ялтинского лука представляют из себя красивые плетенки. Луковицы сплетаются высохшими еще на грядках побегами. Хранить такие плетенки надо в постоянной температуре и в тени, лучше в сухих и хорошо проветриваемых погребах. В традиционном крымском доме, связки сладкого лука, вероятно, висели под потолками каменных магазов (цокольных этажей), поскольку ни погребов, ни чердаков в домах крымских аборигенов не было.
Луковицы, не имеющие "косички" или отвалившиеся от связки, должны продаваться в два раза дешевле. Их надо употряблять в первую очередь, хранится они могут не более двух недель.

Приложение 1.

В селе Запрудное (Большая Алушта) 10 сентября пройдет II ежегодный фестиваль ялтинского лука.

В программе - ярмарка, мастер-классы для гостей, а также кулинарная площадка. Детей будут развлекать аниматоры, а для взрослых организуют поездки на озеро Бирюзовое.

2015. Заместитель директора дома творчества "Подмосковье" Галина Постоленко отметила, что визит Жигунова стал очень приятным сюрпризом: "Сергей Жигунов был приятно удивлен масштабом фестиваля, он ожидал увидеть маленькую ярмарку. Для нас было большой честью, что он со сцены поздравил всех гостей фестиваля. Он говорил о дружбе между Россией и Крымом и об уникальности Крыма по своей природе. Актер пообещал, что будет постоянным гостем наших фестивалей."

Кроме того, для всех желающих организуют конкурсы «Луковая коса на скорость», «Самая длинная и крепкая коса». В рамках фестиваля планируется также провести выставку детских работ.

Ну, и отдельно, по поводу Сергея Жигунова и других романтических актеров советских времен. На Горном озере (известно как озеро Кастель) у подножия горы Парагильмен (между Запрудным и Алуштой) снималось множество приключенческих фильмов: "Сердца трех", "В поисках капитана Гранта" и многие другие. Вполне понятно, что Сергей Жигунов очень хорошо знает Крым и не только асфальтированный )))

Приложение 2.

У Косого моста на троллейбусной трассе между Алуштой и Ялтой многие десятилетия существует продаже лесных букетов. Это один из "народных промыслов" жителей села Запрудное. По сбору букетов лесных цветов, плетению венков и магических веничков, прочей флористике можно проводить отдельные программы (причем во многих регионах Крыма).

От Запрудного до Виноградного на западе Большой Алушты проложены очень красивые конные маршруты с несколькими горными озерами.

Озеро Бирюзовое у села Дегерменкой (Запрудное), на многих туристических сайтах обозначено как озеро Партенит.

Стандартное описание на очень многих туристических сайтах: Озеро Бирюзовое (также Юбилейное) — небольшое уютное горное озеро расположилось недалеко от поселка Запрудное в районе поселка Партенит.
Питается подземными источниками, находится на высоте 610 метров над уровнем моря. Окружено густым лесом и именно благодаря этому обожается туристами, чьи тропы сюда никогда не зарастут. У озера расположена туристическая стоянка, которая так и называется «Бирюзовое озеро». Названо озеро по цвету воды.

Горное озеро у села Виноградное (Кастель), здесь в 1970-1980 снималось множество фильмов о романтических приключениях

Горное озеро у села Виноградное (Кастель), здесь в 1970-1980 снималось множество фильмов о романтических приключениях.

Для большинства алуштинцев это просто "горное озеро", здесь многие поколения кружковцев Большой Алушты участвовали в туристических слетах, соревнованиях по ориентированию и туртехнике.