«… Бегемот отошел от кондитерских соблазнов и запустил лапу в бочку с надписью «Сельдь керченская отборная», вытащил парочку селедок и проглотил их, выплюнув хвосты».
М. Булгаков «Мастер и Маргарита»

типичный деревенский базарчик на Азовском побережье Керченского полуостроваТуристы в большинстве своем — создания незамысловатые. Наступает лето, и они едут в дальние края за своей порцией солнца, моря и дешевых фруктов, не предполагая, что можно получить большее. Если призадуматься, им невдомек, что большего стоит поискать. Эта разновидность туристов-отдыхающих, безусловно, заслуживает жалости. Но есть и славное меньшинство, туристы-путешественники, ищущие новизны и одинаково благодарные за чудеса и лучистому Средиземноморью, и смурному Питеру. Им я хочу представить Керчь — город двух морей и тысячи рыб, и только им я могу открыть секрет.

Когда заканчивается сезон и последний турист покидает город, керчане, убедившись, что он отъехал достаточно далеко, пускаются в пляс. Они от нас отдыхают. Иначе чем объяснить, что День Города они празднуют во вторую субботу сентября? И именно тогда, когда поезд Керчь — Москва увозит последнего «ма-асковского» пассажира, начинается самое вкусное… На базаре — изобилие овощей, горы винограда, пирамиды арбузов. Продавцы инжира механически отгоняют ос, но на некоторых инжиринах уже зияют выеденные ямки, индикаторы спелости и сладости. Мальчишки с несмываемыми коричневыми пятнами на руках продают молодые грецкие орехи. Орехи пахнут йодом и пачкаются… И все это ароматное, сочное, разноцветное великолепие с началом путины безропотно потеснится, освобождая место для королевы осеннего лова — хамсы. Хамса, хамсичка, крупная, жирная, блестит толстенькой темно-серой спинкой.

Путина в Керчи — праздник, поедание хамсы — священнодействие, угощение — приобщение к ритуалу. Жаль мне тех, кто не пробовал хамсу. Малосольную, или соленую, с картошечкой и лучком, жареную во фритюре, тушенку. Тушенка из хамсы — это для керчанина святое. Керчанин возьмет свежую рыбку, очистит, сложит в казанок или кастрюльку, густо посыплет нарезанным луком, горошинами перца и лаврушкой, добавит чуточку воды и потушит. Тушенку готовят недолго и ни в коем случае не перемешивают, иначе каша получится. Едят непременно в компании, долго и со вкусом, за беседой, и желательно, руками. И не остановятся, пока тушенка не закончится: вот уж, действительно, за уши не оттащишь! А зимой настанет время хамсы с грибком, или как здесь говорят, «с душком». Эти керченские анчоусы — просто мечта гурмана.

Но довольно о хамсе! Эрудированный читатель вправе поинтересоваться, куда подевалась знаменитая керченская селедка. Жирная, ароматная, с неповторимым вкусом, которого начисто лишены ее вялые атлантические сородичи. Есть и она! Правда, ее черед наступит в ноябре, а то и к Новому Году, когда уже не будет нас с вами, готовых купить, отведать, поддаться соблазну… Великолепнейшая из селедок останется далеко, на керченском рынке, а нам снова подсунут малосольное невразумительное нечто. Нет счастья, господа, даже и за деньги! А у керченских рыбаков, помимо исключительной соленой селедочки появятся на столе неведомые нам деликатесы; «жучок» и саламур. Первое — это малосольная селедка, запеченная со специями. А саламур — свежая рыба, отваренная в тузлуке (крепком растворе соли), также с специями. В общем-то саламур можно приготовить и из кефали, пиленгаса, судачка. Или из осетрины, которую вам вполголоса предложат на рынке в любое время года, превосходной осетрины по 5 условных единиц на килограмм, которую безусловно нужно брать, тем более что именно осенью, когда спала жара и море остыло, вы не рискуете отравиться. А как известно, осетрина бывает только первой свежести и лакомиться ей нужно так, чтобы потом не было мучительно больно. И это еще не все. Ближе к зиме появятся на рынке гигантские судаки и пиленгасы, рыба, заслуживающая уважения тем, что позволяет готовить из себя буквально все, что угодно.

Но это позже…

А сейчас — сентябрь, и вы не сможете пройти мимо чудесных искушений юга. Толстые тетки на мосту продают мелких креветок, рачков, ярко-оранжевых, соленых, требующих «немедленно — пива». А рядом вы можете купить, еще в недавнем прошлом страшно дефицитного саргана.

Вяленый сарган, этот более крупный родич рыбы-иглы, часто отпугивает туристов непривычным видом, но знающий человек не откажет себе в удовольствии добавить эту роскошную закуску к своему «пивному» столу.

Свежая барабулька стоит здесь около 2 $ за килограмм. Барабульку не даром называют султанской рыбой — она не только вкусная, но еще и очень нарядная. Жарьте ее, или солите, тушите, запекайте — эта нежно-розовая рыбка вас не разочарует.

А как удержаться от покупки черноморской камбалы: толстенькой, блестящей, с шипами размером с пятак? Хорошая камбала весит от трех килограмм, и если вам есть с кем ее разделить, непременно возьмите. Редкая рыба в жареном виде составит камбале достойную конкуренцию. И если вы хоть что-то в ней понимаете, из всех кусочков выбирайте жирненький бочок с хрустящим плавничком и длинными костями. Серединку оставьте соседу, ему все равно.

А кефаль! На каменном прилавке круглобокие рыбины уложены в поленницы, как серебряные полешки. Возьмите ее, и по дороге домой напевайте: «Шаланды полные кефали…», ибо и Вы добытчик — не хуже одесского Кости. Дома потушите ее в белом вине — это дело нескольких минут. В Инкермане, Новом Свете и Массандре делают роскошные соусы для кефали. Их еще и пьют.

Теперь о моллюсках. Именно в Керчи в советские семидесятые существовал ресторан с названием «Сто блюд из мидий«. Жаль, что ничего подобного сейчас нет. Но огромное количество блюд из мидий вы попробуете дома у знакомого керчанина. Или в любом кафе. Дома, разумеется, предпочтительнее. И не уезжайте из города, пока не попробуете керченский шедевр; плов из мидий, сваренный в ракушках. Тут уж без компромиссов: только в гостях! Ибо блюдо это требует кропотливой ручной работы, и будучи поставлено на конвейер, теряет и во вкусе, и во внешнем виде, и в очаровании.

А кроме мидий есть еще и мясо рапана. Вы конечно знаете эти большие раковины, традиционный крымский сувенир. А знаете ли вы, что внутри этой ракушки когда-то было вкусное мясо? Это всего лишь нога («окорочек»). Нога у рапана плотная и сильная, на вкус чуть сладковатая, с едва уловимым крабовым привкусом. В любом местном кафе вам подадут салат или закуску из рапана, а если вы любитель домашней кухни, то купите его и приготовьте сами.

И напоследок — о незаслуженно забытом, дискредитированном общепитом продукте. О бычках в томате. Знали бы вы, каковы они на самом деле! Настоящие бычки в томате готовятся дома, просто покушать — в скороварке, или впрок — в автоклаве. Ароматные, сладкие, с тающими во рту косточками… нет, вы не ели настоящих бычков в томате! И мне вас искренне жаль.

История Керчи насчитывает 2600 лет. И все это время керчане с любовью принимают и используют дары двух морей. Двести лет назад знатный путешественник писал: «Промысел здешних жителей состоит только в ловле рыбы, как то: белуг, осетров, севрюг, камбалы, сельдей и бычков…» (П. Сумароков «Досуги Крымского судьи, или второе путешествие в Тавриду», 1805 г.)

Приезжайте и убедитесь: есть нечто неизменное. Зайдите на рынок и прогуляйтесь по рыбным рядам.

Полюбуйтесь. Искуситесь.

В Керчи вас научат рыбу есть.

автор: Ната Пучкова
публикуется по любезному разрешению сайта Пансион КРИСТИНА, поселок Курортное Ленинского района (Мама Русская)

примечание:
ресторан, в котором готовили 100 блюд из мидий в Керчи действительно существовал в 1970-е годы.
назывался он или «Бригантина» или «Дары моря». Я думаю, что находился он на улице Кирова, во всяком случае в центре города.
Я держал в руках меню с сотней блюд из мидий — это точно. Было мне тогда, вероятно, 11 или 12 лет.
Я выпросил разрешение скопировать эту статью, потому что сам я научился получать наслаждение от рыбы (гыгыгы, я точно не ихтиофил и не ихтиофаг, но просто я женат на керчанке) в двух городах — это Керчь и Мурманск.
Но в Мурманске не возможно не только загорать, но даже и выспаться:) Там то все время темно, то все время светло.
Так что при всем моем уважении к Мурманску, учиться есть рыбу я все-таки советую всем в Керчи, а если еще точнее — поезжайте в Маму русскую. Там рыбу можно и половить в свое удовольствие. В том смысле, что место очень красивое.