Посвящается моему деду Марку Ульянкину и всем нашим феодосийским родственникам

Во времена массовой коллективизации и раскулачивания семья моей матери вынуждена была скрыться из своего родного села Южный Джанкой (сейчас это присивашская часть Советского района, место села распахано). Марк и Ксения Ульянкины и их одиннадцать детей нашли приют в Феодосии в семье двоюродного брата. Местные крымские татары дали возможность двум главам семейств работать в чебуречной. Таким образом обе семьи были спасены от голода.
Мой дед отлично говорил на крымскотатарском языке, а поскольку он один из немногих в Феодосийском уезде имел лакированную коляску на дутых шинах, то обычно его приглашали на свадьбы в качестве посаженного отца, как к русским, так и к крымским татарам. Такое приглашение автоматически обозначало, что он не возьмет денег за то, что жених и невеста будут во главе свадебного кортежа нестись с шиком «на дутиках».
В общем, чеберек — «как много в этом звуке для сердца крымского слилось» — это важная часть нашей семейной истории.
чебуреки. фото Елены ЧаусовойЧебурек давно считается общесоветской народной едой некоего «азиатского» происхождения.
А между тем никакого отношения к Азии чеберек (такое произношение наиболее близко к крымскому оригиналу) не имеет.
Чебуре́к (крымскотат. çüberek, тур. çiğ börek) — пирожок из пресного теста с начинкой из мясного фарша с острыми приправами, жаренный в масле. Иногда в качестве начинки используют сыр.
Распространение чебурека, например, в Узбекистане связано только с массовой депортацией туда крымских татар. Впрочем, обогащение традиционной крымской кухни узбекскими блюдами, больше приспособленными к схеме фаст фуд (быстрое питание) — это повсеместная крымская реальность. Так что на самом деле туристов в Крыму в основном ждет узбекская кухня, а большинство поваров в летних кафе у пляжей специально приезжают в Крым из Узбекистана на сезон.
Тем не менее, как раз чебурек прочно удерживает крымские традиции в общественном питании. Ни узбекская самса, ни казахские манты не могут потеснить этот славный хрустящий огненный продукт. А ведь с его готовкой гораздо больше хлопот! Наверное, высокий авторитет чебурека в том, что готовят его у вас на глазах и подают с пылу с жару.

Рецепт и фото чебуреков от Елены Чаусовой (Узбекистан)
Замесить тесто из муки,воды,соли, разделить его на 15 частей, скатать из них шарики. Через 15-20 мин раскатать шарики в круглые лепешки толщиной 2-3 мм положить на лепешку фарш, смазать ее края яйцом и накрыть начинку лепешкой так, чтобы получился пирожок в виде полумесяца, скрепить края и обрезать их фигурным ножом.

Древняя Чебурекорезка. Автор фото Александр Середа

Древняя Чебурекорезка. Автор фото Александр Середа, Крым, Алушта


Обжарить в кипящем масле. Для фарша взять баранину,лук,перец,зелень,соль и
пропустить через мясорубку, добавить немного воды. Тесто — муки — 5 стаканов, воды — 1,5 стакана, соль. Фарш — 850 г баранины, 200 г лука, зелень, соль, перец, 0,5 стакана воды

Удивительно, но в Крыму нет топонимов в честь чебурека! Нет ни скалы Чеберек-кая, ни даже какого-нибудь отдельно стоящего Чеберек-Таш или хотя бы неглубокой Чеберек-коба.

А вот янтыку повезло больше и его увековечили:

  • Янтык балка, нижний участок Имаретской дол., перед впад. той в Армутлукскую долину  тюрк. янтык вид пирога; ср. яндык чертополох; ср. РПН янтук — это из Топонимического словаря Крыма (авторы Лезина и Суперанская по топонимическим записям Белянского).
  • а вот из недавней книги Т.Фадеевой, А.Шапошникова, А.Дидуленко «Старый добрый Коктебель»,
    «Бизнес-Информ», Симферополь, 2004 г.: Янтык (Fastigium, Latus) — «склон, пологий склон, бок» из йа:нтык-«склон, бок, сторона» — ЭСТЯ 4:118-119. Балка и река.
  • Маршруты по балке и перевалу Янтых с очень эффектными фотографиями представлены на сайте АКИНАК http://akinak.ucoz.ru/index/0-3 .

Теперь рецепт янтыка

Янтык

Автор: simba http://receptura.org.ua/?p=222

Янтык — большой пирожок из дрожжевого теста с начинкой из сырой баранины.

Продукты на 10—12 пирожков: мука — 3 стакана, яйца — 2 шт. (одно в тесто, другое — для смазки), молоко или вода — 1 стакан, масло или маргарин — 100 г, дрожжи — 25 г, сахар — 1 стол, ложка, соль — 1/3 чайной ложки.
Начинка: мякоть баранины — 500 г, лук —1 головка, соль, перец, зелень петрушки — по вкусу

Приготовить тесто по образцу безопарного сдобного дрожжевого несладкого теста.
Мясо промыть, вместе с луком промолоть на мясорубке через крупную сетку, посолить, поперчить, прибавить 2—3 стол, ложки воды, размешать, на каждый пирожок использовать 1 —1,3 стол. ложки фарша.
Подошедшее тесто разрезать на 10—12 частей, раскатать кружки диаметром 10—12 см, по центру уложить фарш, защипнуть пирожки от краев к центру, сделать зубчики, оставив сверху отверстие длиной 1,5—2 см. Верх пирожков смазать яйцом, уложить редко на противень, смазанный маслом, поставить в теплое место для подхода. Выпекать в духовке при 210—230°С.

Подавать на стол горячими, положив в отверстие кусочек свежего сливочного масла.

Этикет крымского гостеприимства
янтык (крымский плоский пирожок с мясом или сыром)Если вы готовите янтыки или чебереки для своих гостей, ни в коем случае не спрашивайте у них, сколько чебереков они собираются съесть. Нужно просто подносить горячие чебереки по мере того, как они зажарятся. Вообще угощение принято подавать на стол, пока все гости не дойдут до третьей отрыжки.
Гостям неприлично благодарить хозяев — в том смысле, что нельзя говорить «хватит, я уже наелся». Можно говорить только нечто вроде «как вкусно, как чудесно» или задавать вопросы по рецептуре и секретам готовки.
Но без того, чтобы все за столом не услышали, что вы три раза громко произвели звук отрыжки, считается крайне неприличным прекращать есть. Это страшная обида для хозяев.

Очень характерный пассаж со специального сайта, посвященного чебурекам http://tscheburek.narod.ru/ :

  • Ода Чебуреку
  • Не секрет, что пресловутые североамериканцы, проникшись идеей мессианства, искренне полагают, что все без исключения ценности цивилизации привнесли в этот мир именно они. В том числе — в кулинАрии. В том числе — мысль о так называемом “быстром питании”, фаст-фуд… Однако это далеко не так! Дело в том, что во времена незапамятные (deja vu temperas amoralis ), когда не то что предки американцев, но даже предки обитателей Европы лазали по древовидным папоротникам и даже не помышляли о диетах, — уже тогда в Азии был изобретен порох, каллиграфия и чебурек. Да-да, — чебурек! Именно он решал проблемы тогдашней продовольственной программы и послужил стартовой точкой в развитии общемировой гастрономии.
  • Без преувеличения скажем, что чебурек — это звучит гордо! Увы, примазавшихся к нашему национальному достоянию — несть числа. Смешны и нелепы потуги некоторых экстремистов от кулинарии, с упорством, достойным лучшего применения, пытающихся с пеной у рта доказать приоритет своих гастрономических изысков. Абсолютно ненаучным и лишенным всякой исторической достоверности представляется утверждение густопсовых украинских националистов, возводящих происхождение нашего чебурека, — представьте себе! — к галушке! К бездуховной, без всякой начинки — галушке!! Находятся примазавшиеся к славному имени чебурека псевдо-интернационалисты, бездоказательно возводящие этот топоним к “чуреку”, “Че Геваре” и даже малороссийскому “буряку”!..

Что касается галушки — это предмет отдельного расследования, где ее истинная родина. Пока ограничимся тем, что в традиционной крымской кухне (во всяком случае у крымских татар) есть алюшке, а в узбекской кухне есть суп с мелкими галушками узмантой.
Так как Полтава основана внуками эмира Мамая — князьями Глинскими, то скорее всего и галушки в Полтаве имеют крымское происхождение.

Общая характеристика крымской традиционной кухни

(крымские татары, караимы, крымчаки, урумы, крымские армяне, крымские русские акчора, крымские кавказцы карачора).

Мучная пища довольно разнообразна. Еду готовят на пару, варят, жарят. Широко распространены среди крымских татар различные пироги, начиненные мясом, картофелем, тыквой, рисом, сыром, орехами и другими начинками, нередко слоённые (кобете, бурма, локъум, пите). Особой популярностью пользовались пресные пирожки с бараньей или говяжьей начинкой жареные в масле (чиберек) или без масла (янтыкъ), а также пельмени (къашыкъаш или татараш), отварная лапша с фасолью (сюзме бакъла), отварные кусочки теста (макъарне, акъчачыкъ), приправленные молотым орехом или простоквашей с чесноком. На похоронах готовили ритуальную пищу: муку, жаренную в масле (эльва) и небольшие лепёшки из дрожжевого теста без начинки (къат-лама). В специальных печях (фурун) пекли пшеничный или ржаной хлеб (отьмек), а также различные виды изделий из теста (комеч, къалакъай, къалач; малай — только из кукурузной муки). Распространена была также круто заваренная из проса, риса, гречки каша (паста), иногда с тыквой. Из сладких мучных изделий можно отметить приготовленные на масле и сметане печенья (къурабие), рогалики с орехом (джевизли бойнузчыкълар), различные виды иных сладостей — шекер къыйыкъ, къадайыф, бакълава.

Широко употреблялась в питании также птица, как домашняя, так и дикая и прочая дичь. Среди жидких блюд большое место занимают различные виды супа (шорба): мясные, овощные, молочные. Иногда в суп кладут кусочки теста, размеры и форма которых имеют различные названия. В соответствии с этим называют всё кушанье: лакъша, салма, алюшке, умач.

источник Этнография народов Крыма  http://www.crimea.edu/crimea/etno/ethnos/crim_tat/

Чыр-чыр (чебуреки) в караимской традиционной кухне

Автор: simba

Одно из древних и хорошо известных блюд караимов и других народов Крыма. В приготовлении их в прошлом и теперь есть некоторые различия. Раньше чебуреки делали только из баранины, мясо секли секач-кой или крест-накрест двумя ножами, тесто месили на воде с добавлением жира, жарили на курдючном бараньем жиру.

В настоящее время используют любое мясо (кроме индейки и курицы — это мясо очень нежное), тесто месят чаще всего на молоке с добавлением растительного масла, жарят на растительном масле.

I. Чебуреки — старый способ приготовления
Продукты для теста: мука — 3 стакана, масло растительное — 2—3 столовые ложки, вода — 1,5 стакана, соль — 0,5 чайной ложки.
Фарш: мякоть баранины — 500 г, лук—1 шт., соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.
Для жарки — 400 г курдючного бараньего жира.

Муку просеять, положить горкой в таз или на доску, сделать сверху углубление в виде воронки, влить в нее жир, подсоленную воду и замесить тесто средней твердости. Тесто положить в кастрюлю, накрыть плотной влажной тканью, дать устояться минут 20—25.
Мясо вымыть, нарезать кусочками, нарубить вместе с нарезанным луком (рубленое мясо вкуснее: в нем остается весь сок). К мясу добавить соль, перец, мелко нарезанную петрушку, влить половину стакана воды, все тщательно перемешать. Фарш должен быть сочным, консистенции сметаны.

Тесто разрезать на полоски, нарезать кусочки длиной по 3—4 см, сделать шарики и раскатать диаметром 12—14 см. В центр каждого кусочка положить ложку фарша, сложить тесто пополам и залепить на столе по типу вареников, края обрезать резцом. Приготовив 6— 8 чебуреков, можно начать жарить, налив жир в котелок и дав ему вскипеть. Жарить на среднем огне, чтобы масло не горело и не брызгало. Переворачивать осторожно, не проколоть.

II. Чебуреки — современный способ приготовления
Продукты для теста: мука — 3 стакана, растительное масло — 50 грамм, сахар — 1 столовая ложка, молоко — 1,5 стакана, соль — по вкусу.
Фарш: мякоть любого мяса — 500 грамм, лук — 1 шт., соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
Для жарки — растительное масло — 500 г.

Замесить тесто на молоке, прибавив соль, сахар (сахар кладется для того, чтобы при жарке тесто приобретало не желтоватый, а розоватый оттенок), 50 грамм растительного масла.

Все остальное делается, как в предыдущем рецепте.
В целях экономии времени можно одновременно положить на стол или на доску 6—8 шариков, слегка их придавить и раскатать все сразу до диаметра 6— 7 см. Такие заготовки приготовить из всего теста, держать их, как и раскатанное тесто, накрыв полотенцем, чтобы не подсыхали. Наполнять чебуреки фаршем, когда будет подготовлено около 20 кружочков диаметром 12—14 см.

Едят чебуреки горячими, поэтому жарят в присутствии гостей.

Оставшиеся обрезки теста скатать, размягчить, прибавив немного жидкости, из них можно вновь делать чебуреки. Если мяса не осталось, из них можно делать катламу.
Во время жарки масло может потемнеть, такое масло следует слить, вымыть сковороду, налить свежее масло и продолжать жарить чебуреки чыр-чыр.

Еще хочу представить отрывок из очень занятного интервью с хозяином караимского ресторана в Тракае (Литва):

  •  В нашем ресторане — и это тоже отличительная черта караимской кухни — мясо только рубленое. Это очень легко объясняется: раньше не было мясорубок. У нас — традиционные правила изготовления пищи по старинным рецептам. К кыбынэ — фирменному блюду — мясо рубят, кладут в него капусту, лук. Тесто для этих пирожков делаем дрожжевое или слоеное. В Крыму же в пирожки вместо капусты кладут картофель. Наверное, это связано с тем, что картофель — более экзотичный продукт для Крыма. Называется пирожок — «янтык». Очень интересный получается вкус. Есть пирог с мясом — кюбитэ или кюбитень. Тут мясо может быть из птицы (скажем, куриного филе), баранины, говядины с добавлением риса, лука. Есть и общеизвестные названия. Например, чебурек. У нас он называется по-другому — «чыр- чыр». Я не буду утверждать, что это именно наше блюдо, потому что многие блюда средиземноморского ареала «пересекаются». Его особенность — тончайшая раскатка теста. Если вы закажете чебурек в каком-нибудь кафе, то это будет просто чебурек. А вот если вы закажете его в кафе при музее-кенассе в Евпатории, то вы поймете, почему они так популярны.
  • Из столицы Литвы до Тракай — полчаса на автобусе. Шесть столетий тому назад именно этот городок стал второй родиной для крымских караимов — народности, которая тогда славилась своими храбрыми и преданными воинами. О том, как сегодня литовское государство заботится об этой немногочисленной народности, о некоторых традициях караимов — в материале «Дня».
    Тракай — город трех озер. Озера — Гальве (Голова), Тоторишкю (Татарское), Бернардину (Бернардинское) — омывают вытянутый кишкой полуостров, на котором расположен город. В какой бы точке Тракая вы ни находились, на вас всегда будет дуть ветер ближайшего озера. По крайней мере, вам так будет казаться, когда спустя время вы попытаетесь восстановить в памяти этот день. Вы также попытаетесь просчитать, где именно должны столкнуться разнонаправленные ветра трех озер и предположите, что, должно быть, в самом центре, над памятником Иоанну Непомуку — покровителю вод, что на развилке улицы Витаутаса и Караимской — и тут же поймете, что ошибаетесь. Потому как вспомните, что именно на этом перекрестке ваш зонтик перестал выпрыгивать из рук. Куда исчезает ветер в Тракай, трудно понять. Да, наверно, и не нужно. Ветер, вода — стихии местности. Рассказывают, что князь Кястутис задумал строить замок именно здесь для своей прекрасной жены Бируте, которая выросла в Паланге — крае моря, дюн и сосен. Обилие воды должно было ей напоминать родину. Может, именно это удивительное сочетание стихий и дало возможность вырастить местным караимам особый сорт огурцов — «тракайский». Кстати, замок Кястутис начал строить на острове, рядом с которым вырос сегодняшние Тракай. Но эти Тракай никогда не были столицей Литвы, как это написано в путеводителях. Ею были Старые Тракай, что находятся ближе к Вильнюсу. И об этом вам обязательно расскажут местные жители. Причем их любовь к истине не ограничивается историей. Если вы спросите у них, где лучше всего перекусить, то вам посоветуют: «Кафе, что сразу у моста». А если окажется, что вы ищете настоящую караимскую кухню, то направят в «Кыбынлар», потому что «там хозяева — караимы». Ресторан находится через дорогу от кенассы — храма караимов, в деревянном доме, окрашенном в зеленый цвет. Здесь готовят блюда караимской кухни. Название ресторана от караимского «кыбын» — «пирожок с мясом и капустой», «лар» — «много». У стойки бара дежурят смешливые юные официантки. Подушки на диванах, фото кухонного антиквариата на стенах, ковер, который одному из владельцев достался по наследству, — все эти детали призваны передавать атмосферу Востока. Над всем этим — потолок в виде розетки из дуба и красного дерева.
  • «Это копия розетки в Чуфут-Кале, городе-крепости в Крыму, где раньше жили караимы», — с гордостью говорит совладелец ресторана Юрий ШПАКОВСКИ. Сегодня в Тракае живет около 80-ти караимов, да и во всей Литве их не так уж и много — 250. Как и прежде, больше всего караимов в Крыму, откуда, собственно, и прибыли в Тракай около 400 караимских семей шестьсот лет тому назад. Тогда литовский князь Витаутас — сын Бируте — пригласил этих знатоков военного искусства охранять замок. Источник http://www.countries.ru/?pid=1481