Познавательные маршруты по родному краю: теория, методика, практика
Посвящается моему деду Марку Ульянкину и всем нашим феодосийским родственникам
Во времена массовой коллективизации и раскулачивания семья моей матери вынуждена была скрыться из своего родного села Южный Джанкой (сейчас это присивашская часть Советского района, место села распахано). Марк и Ксения Ульянкины и их одиннадцать детей нашли приют в Феодосии в семье двоюродного брата. Местные крымские татары дали возможность двум главам семейств работать в чебуречной. Таким образом обе семьи были спасены от голода.
Мой дед отлично говорил на крымскотатарском языке, а поскольку он один из немногих в Феодосийском уезде имел лакированную коляску на дутых шинах, то обычно его приглашали на свадьбы в качестве посаженного отца, как к русским, так и к крымским татарам. Такое приглашение автоматически обозначало, что он не возьмет денег за то, что жених и невеста будут во главе свадебного кортежа нестись с шиком «на дутиках».
В общем, чеберек — «как много в этом звуке для сердца крымского слилось» — это важная часть нашей семейной истории.
Чебурек давно считается общесоветской народной едой некоего «азиатского» происхождения.
А между тем никакого отношения к Азии чеберек (такое произношение наиболее близко к крымскому оригиналу) не имеет.
Чебуре́к (крымскотат. çüberek, тур. çiğ börek) — пирожок из пресного теста с начинкой из мясного фарша с острыми приправами, жаренный в масле. Иногда в качестве начинки используют сыр.
Распространение чебурека, например, в Узбекистане связано только с массовой депортацией туда крымских татар. Впрочем, обогащение традиционной крымской кухни узбекскими блюдами, больше приспособленными к схеме фаст фуд (быстрое питание) — это повсеместная крымская реальность. Так что на самом деле туристов в Крыму в основном ждет узбекская кухня, а большинство поваров в летних кафе у пляжей специально приезжают в Крым из Узбекистана на сезон.
Тем не менее, как раз чебурек прочно удерживает крымские традиции в общественном питании. Ни узбекская самса, ни казахские манты не могут потеснить этот славный хрустящий огненный продукт. А ведь с его готовкой гораздо больше хлопот! Наверное, высокий авторитет чебурека в том, что готовят его у вас на глазах и подают с пылу с жару.
Рецепт и фото чебуреков от Елены Чаусовой (Узбекистан)
Замесить тесто из муки,воды,соли, разделить его на 15 частей, скатать из них шарики. Через 15-20 мин раскатать шарики в круглые лепешки толщиной 2-3 мм положить на лепешку фарш, смазать ее края яйцом и накрыть начинку лепешкой так, чтобы получился пирожок в виде полумесяца, скрепить края и обрезать их фигурным ножом.
Удивительно, но в Крыму нет топонимов в честь чебурека! Нет ни скалы Чеберек-кая, ни даже какого-нибудь отдельно стоящего Чеберек-Таш или хотя бы неглубокой Чеберек-коба.
А вот янтыку повезло больше и его увековечили:
Теперь рецепт янтыка
Янтык
Автор: simba http://receptura.org.ua/?p=222
Янтык — большой пирожок из дрожжевого теста с начинкой из сырой баранины.
Продукты на 10—12 пирожков: мука — 3 стакана, яйца — 2 шт. (одно в тесто, другое — для смазки), молоко или вода — 1 стакан, масло или маргарин — 100 г, дрожжи — 25 г, сахар — 1 стол, ложка, соль — 1/3 чайной ложки.
Начинка: мякоть баранины — 500 г, лук —1 головка, соль, перец, зелень петрушки — по вкусу
Приготовить тесто по образцу безопарного сдобного дрожжевого несладкого теста.
Мясо промыть, вместе с луком промолоть на мясорубке через крупную сетку, посолить, поперчить, прибавить 2—3 стол, ложки воды, размешать, на каждый пирожок использовать 1 —1,3 стол. ложки фарша.
Подошедшее тесто разрезать на 10—12 частей, раскатать кружки диаметром 10—12 см, по центру уложить фарш, защипнуть пирожки от краев к центру, сделать зубчики, оставив сверху отверстие длиной 1,5—2 см. Верх пирожков смазать яйцом, уложить редко на противень, смазанный маслом, поставить в теплое место для подхода. Выпекать в духовке при 210—230°С.
Подавать на стол горячими, положив в отверстие кусочек свежего сливочного масла.
Этикет крымского гостеприимства
Если вы готовите янтыки или чебереки для своих гостей, ни в коем случае не спрашивайте у них, сколько чебереков они собираются съесть. Нужно просто подносить горячие чебереки по мере того, как они зажарятся. Вообще угощение принято подавать на стол, пока все гости не дойдут до третьей отрыжки.
Гостям неприлично благодарить хозяев — в том смысле, что нельзя говорить «хватит, я уже наелся». Можно говорить только нечто вроде «как вкусно, как чудесно» или задавать вопросы по рецептуре и секретам готовки.
Но без того, чтобы все за столом не услышали, что вы три раза громко произвели звук отрыжки, считается крайне неприличным прекращать есть. Это страшная обида для хозяев.
Очень характерный пассаж со специального сайта, посвященного чебурекам http://tscheburek.narod.ru/ :
Что касается галушки — это предмет отдельного расследования, где ее истинная родина. Пока ограничимся тем, что в традиционной крымской кухне (во всяком случае у крымских татар) есть алюшке, а в узбекской кухне есть суп с мелкими галушками узмантой.
Так как Полтава основана внуками эмира Мамая — князьями Глинскими, то скорее всего и галушки в Полтаве имеют крымское происхождение.
Общая характеристика крымской традиционной кухни
(крымские татары, караимы, крымчаки, урумы, крымские армяне, крымские русские акчора, крымские кавказцы карачора).
Мучная пища довольно разнообразна. Еду готовят на пару, варят, жарят. Широко распространены среди крымских татар различные пироги, начиненные мясом, картофелем, тыквой, рисом, сыром, орехами и другими начинками, нередко слоённые (кобете, бурма, локъум, пите). Особой популярностью пользовались пресные пирожки с бараньей или говяжьей начинкой жареные в масле (чиберек) или без масла (янтыкъ), а также пельмени (къашыкъаш или татараш), отварная лапша с фасолью (сюзме бакъла), отварные кусочки теста (макъарне, акъчачыкъ), приправленные молотым орехом или простоквашей с чесноком. На похоронах готовили ритуальную пищу: муку, жаренную в масле (эльва) и небольшие лепёшки из дрожжевого теста без начинки (къат-лама). В специальных печях (фурун) пекли пшеничный или ржаной хлеб (отьмек), а также различные виды изделий из теста (комеч, къалакъай, къалач; малай — только из кукурузной муки). Распространена была также круто заваренная из проса, риса, гречки каша (паста), иногда с тыквой. Из сладких мучных изделий можно отметить приготовленные на масле и сметане печенья (къурабие), рогалики с орехом (джевизли бойнузчыкълар), различные виды иных сладостей — шекер къыйыкъ, къадайыф, бакълава.
Широко употреблялась в питании также птица, как домашняя, так и дикая и прочая дичь. Среди жидких блюд большое место занимают различные виды супа (шорба): мясные, овощные, молочные. Иногда в суп кладут кусочки теста, размеры и форма которых имеют различные названия. В соответствии с этим называют всё кушанье: лакъша, салма, алюшке, умач.
источник Этнография народов Крыма http://www.crimea.edu/crimea/etno/ethnos/crim_tat/
Чыр-чыр (чебуреки) в караимской традиционной кухне
Автор: simba
Одно из древних и хорошо известных блюд караимов и других народов Крыма. В приготовлении их в прошлом и теперь есть некоторые различия. Раньше чебуреки делали только из баранины, мясо секли секач-кой или крест-накрест двумя ножами, тесто месили на воде с добавлением жира, жарили на курдючном бараньем жиру.
В настоящее время используют любое мясо (кроме индейки и курицы — это мясо очень нежное), тесто месят чаще всего на молоке с добавлением растительного масла, жарят на растительном масле.
I. Чебуреки — старый способ приготовления
Продукты для теста: мука — 3 стакана, масло растительное — 2—3 столовые ложки, вода — 1,5 стакана, соль — 0,5 чайной ложки.
Фарш: мякоть баранины — 500 г, лук—1 шт., соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.
Для жарки — 400 г курдючного бараньего жира.
Муку просеять, положить горкой в таз или на доску, сделать сверху углубление в виде воронки, влить в нее жир, подсоленную воду и замесить тесто средней твердости. Тесто положить в кастрюлю, накрыть плотной влажной тканью, дать устояться минут 20—25.
Мясо вымыть, нарезать кусочками, нарубить вместе с нарезанным луком (рубленое мясо вкуснее: в нем остается весь сок). К мясу добавить соль, перец, мелко нарезанную петрушку, влить половину стакана воды, все тщательно перемешать. Фарш должен быть сочным, консистенции сметаны.
Тесто разрезать на полоски, нарезать кусочки длиной по 3—4 см, сделать шарики и раскатать диаметром 12—14 см. В центр каждого кусочка положить ложку фарша, сложить тесто пополам и залепить на столе по типу вареников, края обрезать резцом. Приготовив 6— 8 чебуреков, можно начать жарить, налив жир в котелок и дав ему вскипеть. Жарить на среднем огне, чтобы масло не горело и не брызгало. Переворачивать осторожно, не проколоть.
II. Чебуреки — современный способ приготовления
Продукты для теста: мука — 3 стакана, растительное масло — 50 грамм, сахар — 1 столовая ложка, молоко — 1,5 стакана, соль — по вкусу.
Фарш: мякоть любого мяса — 500 грамм, лук — 1 шт., соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
Для жарки — растительное масло — 500 г.
Замесить тесто на молоке, прибавив соль, сахар (сахар кладется для того, чтобы при жарке тесто приобретало не желтоватый, а розоватый оттенок), 50 грамм растительного масла.
Все остальное делается, как в предыдущем рецепте.
В целях экономии времени можно одновременно положить на стол или на доску 6—8 шариков, слегка их придавить и раскатать все сразу до диаметра 6— 7 см. Такие заготовки приготовить из всего теста, держать их, как и раскатанное тесто, накрыв полотенцем, чтобы не подсыхали. Наполнять чебуреки фаршем, когда будет подготовлено около 20 кружочков диаметром 12—14 см.
Едят чебуреки горячими, поэтому жарят в присутствии гостей.
Оставшиеся обрезки теста скатать, размягчить, прибавив немного жидкости, из них можно вновь делать чебуреки. Если мяса не осталось, из них можно делать катламу.
Во время жарки масло может потемнеть, такое масло следует слить, вымыть сковороду, налить свежее масло и продолжать жарить чебуреки чыр-чыр.
Еще хочу представить отрывок из очень занятного интервью с хозяином караимского ресторана в Тракае (Литва):
школьные и семейные маршруты, научные исследования, аналитические обзоры, рефераты, переводы
Приглашаем всех любителей своего края, ближних походов с познавательными целями поделиться своим опытом и информацией.
Fauna
8 февраля, 2010 at 0:14
Ну и в народную кухню на форуме что-нибудь из рецептов повесил бы…
http://kraevedenie.net/forum/viewtopic.php?f=29&t=860
Зверозуб
29 апреля, 2010 at 8:41
1 мая в Евпатории начнется чемпионат живых статуй. В соревнованиях, которые проводятся в Евпатории в третий раз, примут участие 75 артистов. Они предстанут в образах греческих богов, атлантов, муз и населяющих Крым народов. «Это одно из самых больших в Европе и самое масштабное в СНГ шоу живых скульптур».
2 мая праздник переместится в старую часть города. На улице Караимской планируется приготовить большой чебурек, претендующий на Книгу рекордов Украины, и если удастся, то и Гиннеса.
Также в дни открытия курортного сезона в Евпатории запланированы чемпионат по игре в домино, соревнования любителей катания на роликах, скейтах, самокатах, велосипедах и выставки декоративно-прикладного искусства.
zverozub
19 апреля, 2011 at 23:22
в Фергане помнят и крымские чебереки, и крымских татар, и лично — Энвера Измайлова.
а теперь и московские ферганцы:
«Когда я окармливаю народ на званных ужинах-обедах, я непременно вставляю в меню какое-нибудь «хулиганское» блюдо. Ну, знаете, что ни будь вроде жареной картошки, базарных пирожков с ливером – просто чтобы напомнить моим едокам об их ещё такой недавней молодости, когда угодить им жратвой было гораздо проще, чем теперь едой из самых звездатых ресторанов Европы, обоих Америк и даже Австралии. Вопрос только в том, что ту же самую картошку надо пожарить филигранно, безупречно, сделать её абсолютно такою, какою жареная картошка должна быть в идеале.
И вот, намедни я сказал бригаде своих поваров:
— А завтрашнюю вечеринку мы начнём с чебуреков. Пока народ собирается и хозяева дожидаются остальных гостей поставим один пост у всех на глазах и станем там жарить чебуреки – пусть закусят и вытрут руки о бумажные салфетки.
Тут один повар, Гайрат-ака, тоже коренной ферганец, сказал:
— Сталик-ака, а давайте я приготовлю чебуреки. Я раньше работал с крымскими татарами в чебуречной напротив базара, у меня чебуреки хорошо получаются.
— Что? Вы работали в той знаменитой чебуречной возле базара, которую держала сначала та тётка – крымская татарка, а потом её сын, и которую купил у них Кахрамон-ходжи? Та чебуречная, которая и теперь исправно работает и приносит прибыль, и, несмотря на то, что уже лет пятнадцать как в ней не осталось ни одного крымского татарина, продолжает делать точно такие же чебуреки, как пятьдесят лет назад?
Конечно, приготовьте, Гайрат-ака! Я помню те чебуреки, я их ел как-то раз, когда мне было лет пять-семь, в ту пору, когда мои ещё молодые родители брали меня с собой на базар. Я помню, как завершив все покупки мы проголодались и отец встал в очередь к окошку, из которого чебуреки вылетали со скоростью пуль из пулемёта…
— Мы там восемь человек вставали в одну поточную линию, чтобы быстро получалось. А когда надо было, ставили две, даже три поточные линии. У каждого была своя задача: один тесто месит, другой катает, один мясо рубит, другой лук режет… Раньше нам мясо не разрешали через мясорубку – или двумя ножами или топориком.
— Ладно, ладно, Гайрат-ака, решено – завтра начинаем с Ваших чебуреков. Скажите, что делать надо?
— Ничего, давайте мне два килограмма муки, соль, воду, я замешу тесто.
Ну вот, мы познакомились с Гайрат-ака, поваром из Ферганы, большим, сильным, добрым и улыбчивым человеком, когда-то в молодости, ещё до армии и сразу после армии работавшим с крымскими татарами в чебуречной напротив ферганского базара и получившим крепкие и достойные знания, так сказать, из первых рук. Я должен ещё раз повторить, что чебуреки в той чебуречной были просто великолепны, они были просто несравнимы с тем убожеством, что нынче подают в знаменитой московской чебуречной на Сухаревке, уж вы простите меня, москвичи и гости столицы. Я знаю, что говорю, потому что года три назад, поддавшись уговорам и вспоминая интернет-восторги бывших интернет-друзей оскоромился в этом заведеньице, но больше не хочу. Более того, уговариваю и убеждаю вас: готовьте чебуреки сами и не жалейте для этого ни времени, ни сил.
…
Снова фарш, лук, рубленная зелень – укроп и петрушка – чёрный перец и специи по желанию, но не переборщить, да с пол литра хорошего бульона.
Слушайте, а чего вы удивляетесь требованию добавить в фарш бульон? Вы мясо разделывали перед тем, как фарш рубить? Кости, плёнки, жилки оставались у вас? Вот и сварите из этого бульон, он вам всегда пригодится! И не вздумайте, покупая мясо на базаре, требовать у мясников, чтобы они отделили вам мякоть от костей и по-барски оставлять кости и обрезки у них на прилавке. Во-первых, вы оставляете очень важную и вкусную часть, а во-вторых, вы выглядите при этом очень неумно, уж извините меня за правду в глаза.
…
Вот вы не поверите: когда наши крымские чебуреки уже готовились, мне позвонил из аэропорта мой близкий друг – Энвер Измайлов, сообщил, что он приехал.
— Немедленно ко мне! – закричал я. – Пробовать чебуреки! Клянусь, не пожалеешь!
Энвер – ферганец, крымский татарин, гитарист-виртуоз, прославляющий и Фергану и крымско-татарский народ, человек большой души и замечательных качеств, приехал как раз ко времени, когда была готова первая тарелка чебурек.
Знаете, какими они получились?
http://stalic-kitchen.livejournal.com/616545.html
Пузырчатые, лёгкие, воздушные. Тоненькая хрустящая и не отмокающая со временем золотистая корочка. Тончайшее тесто под корочкой. Сочный, истекающий ароматом фарш – ещё попробуй съесть, чтоб не обляпаться! Всего в меру, всё так вкусно, как бывает в народной кухне, когда за дело берутся мастера.
И знаете что? Если вы считаете, что к чебурекам только «пятьдесят третий» портвешок да плодововыгодное «чашма», то вы ошибаетесь. Переливайте в декантеры ваши гранд крю и резервы, наливайте вина в хорошие бокалы тонкого стекла – вот это будет достойный аккомпанемент под наши чебуреки!»
zverozub
20 апреля, 2011 at 0:04
видео — играет Энвер Измайлов на джаз фестивале в Коктебеле Мамакабоhttp://www.youtube.com/watch?v=yMmWMG5j5o8&feature=player_embedded#at=103
Юрий
2 сентября, 2011 at 22:42
Замечательная статья. Рецепт чебуреков совершенно точен. Без дурацких хитростей типа водки в тесто. Только не советую делать дома. У вас получится жалкое подобие чебуреков. Потому что 90 % успеха — это технология. А овладеть ей можно только при обучении, как и в любом ремесле. Поверте, мною продано более миллиона чебуреков.
sstassy
26 марта, 2015 at 21:26
чебуреки в крымской культуре важнейшая часть.
Коменты о чебуреках еще лучше чем основная статья!