почетный трофей крымской яйлыТрадиционная крымская кухня грибов не использовала, поскольку с продуктами питания в Крыму проблем никогда не было. А вот климат не отличался стабильностью. Так или иначе, но даже русское население Крыма до середины 20 века не употребляло в пищу грибов, и, понятное дело, блюда из грибов полностью отсуствуют в традиционной пище коренных народов Крыма - караимов, крымчаков, крымских греков, крымских татар, крымских армян.

Однако модная сейчас средиземноморская "диета" (вино, мясо, овощи) предполагает и широкое использование грибов, и особенно грибных соусов. А крымская природа богата грибами, причем круглый год. Опять же сам по себе сбор грибов в Крыму - это реальное удовольствие, а иногда и реальный экстрим (не так давно вполне опытный пожилой турист, нарезая грибы от Ангарского перевала, не заметил как оказался в Белогорском районе, из горно-лесных дебрей которого его вызволили горные спасатели). Но попробуем все по порядку...

Тихая охота
Так назвал кто-то из русских классиков сбор грибов. Конечно, грибы - отличное дополнение к столу, но заряд бодрости и здоровья от горного леса, чувство азарта и восхищения от щедрости родной природы - ценность не меньшая.
В Крыму грибы растут почти круглый год, если влага дополняется теплом. Однако грибная пора в каждый год наступает в разные сроки, погода на полуострове полна сюрпризов. Так что не годится календарь сбора грибов Средней полосы, где каждый вид грибов появляется в строго определенное время. А вот закономерности в географии, в местоположении грибных угодий в различных ландшафтных зонах полуострова начинающему грибнику очень пригодятся.
Многие знают, что грибы растут под определенными породами деревьев: масленок и рыжик под хвойными, опята и грузди под лиственными. Дубовики, боровики, подберезовики и подосиновики и название имеют по видам деревьев, их приютивших. Отчего такая симпатия и верность?

То, что принято называть грибом - плодовое тело. Оно поднимает над землей споры, дающие жизнь новым растениям. Главная часть - грибница, скопление белых тонких нитей, пронизывающих рыхлую почву или пни. Гриб не использует солнечные лучи для роста, как растения, а питается готовыми веществами других организмов, живых или мертвых. Опенок, например, селится на пнях и поваленных деревьях. Шампионьон растет в лугах и степи, где выпасают скот и много навоза.
Многие деревья "контролируют" почву вокруг себя, выделяя из корней и листьев химические соединения, которые не дают прорастать семенам конкурентов. А дуб, например, не дает прорастать даже собственным желудям. Белый гриб-боровик, как раз этими веществами и питается.
В свою очередь, грибы расщепляя сложные органические вещества до воды и простых минеральных солей, очень полезны для растений. Так что, пожалуйста, не уничтожайте грибницу, не ворошите опавшую листву и особенно старую лесную подстилку из хвои.
Когда сухо и холодно, грибница цепенеет, но стоит только пойти дождям, как она моментально поднимает плодовые тела. Сколько бы вы не срезали грибов, неповрежденная грибница в тепле и сырости, будет "выпуливать" их на поверхность снова и снова, так что через недельку можно и вернуться на старое верное место!
Грибы, как и весь растительный покров Крыма, располагаются высотными поясами, с разными сочетаниями тепла и влаги.
На равнинах - на целинных степных участках, а иногда в лесополосах растут шампиньоны и дождевики.
Наиболее богаты грибами дубовые и смешанные леса Горного Крыма, растущие на высоте от 300 до 700 метров над уровнем моря. Собирают здесь белые грибы, опята, подберезовики, подосиновики, дубовики.

Дубовик по виду напоминает ядовитый сатанинский гриб, но шляпка его в месте повреждения синеет. Растут тут и сыроежки несколько видов  - зеленые, красные розовые. Большие площади в поясе дубовых лесов занимают искусственные посадки сосны. Их уже через 6-10 лет после посева оккупируют маслята.
В буковых лесах (это уровень Ангарского перевала) грибнику скучновато. Под плотно сомкнутыми кронами могучих буков встретишь разве что грузди, годящиеся только в засолку, да изредка рыжики.
На яйлах - плоских поверхностях гор, на лугах и в луговых степях растет шампионьон, дождевик, похожая на желтый коралл заячья капуста, или "оленьи рожки", и король грибов - белый горный (яйлинский) гриб - почетный и редкий трофей.
Собирать грибы лучше в плетеную ивовую корзинку, кладут их туда вниз шляпкой. Прямо в лесу или на поле покажите свои находки знающему грибнику. Без жалости выбросите все подозрительные грибы.
По пищевой ценности, грибы лучше мяса, но и готовить их надо тщательнее и сразу после сбора.

Следует всегда помнить об опасности ядовитых грибов. В сосновых лесах вас подстерегает бледная поганка (ложный шампионьон). Во-первых, шампионьону в лесу делать нечего, место его в поле, ну а во-вторых, пластинки на нижней части шляпки у шампионьона темно-коричневые, а у бледной поганки белые, иногда с зеленоватым оттенком, у основания ее ножки выделяется мешковидное вздутие.
Мухомор, наверное не надо представлять, но одна его разновидность требует особого внимания. Это белый по цвету гриб с колокольчатой шляпкой и волокнистой ножкой с мешковидным отворотом у основания. Выдает он себя неприятным запахом, встречается в хвойных лесах.
Ложные опята отличаются от настоящих яркой окраской и слабее выраженным кольцом на ножке. Сатанинский гриб выдает себя тем, что мякоть его в месте среза или обламывания сначала краснеет, а потом синеет. Мякоть в отличие от белого гриба и дубовика, под которых он "работает" пахнет неприятно.
Отравиться можно и съедобными грибами, если они слишком старые и в них накоплены продукты разложения белков. Нельзя мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде.

Большинство видов грибов требует предварительного 15-тиминутного кипячения, а до этого их нужно хорошо почистить и вымыть, лучше с 2-3 ложками уксусной кислоты, разведенной в чашке или ведре.
Хранить грибы, даже в холодильнике нужно не более 12 часов и рассортировав по видам.

Готовят разные виды также отдельно, как и консервируют.

В грибную пору не оставляйте детей одних в парке или в лесу и предупредите их, чтобы они не трогали грибов без вас.

Форум - Грибы в Крыму, на Кавказе, в России и на Украине