Краеведение. Рефераты. Туризм

Это практическая работа одной из студенток первого курса специальности «Туризм» Севастопольского филиала ТНУ им. Вернадского по разделу «Антропология и этнография» в курсе «Краеведение».
Этническая история крымчаков насчитывает почти 500 лет. Крымчаки — небольшая часть крымского населения, сформировавшаяся в немногочисленную народность (этноконфессиональную общность) в средневековый период крымской истории. По последней переписи населения СССР 1989 г. крымчаков насчитывалось 1448 человек, из которых 604 проживали в Крыму.
Во времена Крымского ханства основные общины крымчаков проживали в Кафе (она подчинялась непосредственно Османской империи). Небольшие общины были в других городах Крыма. Крымчаки были в основном ремесленниками — кожевниками, седельщиками, шорниками, сапожниками и др., однако владели навыками садоводства, виноградарства и огородничества.
Приход на территорию Крыма Российской империи изменил путь этнической истории многих народов, проживавших здесь с I тыс. н.э. Для крымчаков, период с 1783 г. по начало XX столетия стал переходной вехой на пути к европейской культуре и образованию.

В годы советской власти и произведенных национальных коррекций и нивелировки в области культуры, быта и языка, крымчаки стали подобны представителям других национальных меньшинств. Получив доступ к образованию, участвуя в формировании новой советской культуры, из среды крымчаков вышли представители различных профессий, появилась прослойка интеллигенции. Примером тому — поэты Илья Сельвинский и Яков Чапичев.
Германская оккупация Крыма (1941-1944 гг.) нанесла непоправимый удар по крымчакам — до 80% народа было уничтожено фашистским геноцидом. По сути общность была поставлена под угрозу исчезновения.
В 1989 г. было создано культурно-просветительское общество крымчаков «Кърымчахлар» с целью возрождения национальной культуры этого маленького, исчезающего народа.
Главное блюдо крымчаков — кубэтэ. Настоящее кубэтэ сегодня сложно найти в меню ресторанов. Настоящее кубэтэ можно сделать только в домашних условиях, строго выполняя советы древних кулинаров. Причем научиться этому искусству может каждая женщина.
Изделия из теста (хамурдан) наиболее часто применяется в крымчакской кухне. Исторически это можно объяснить необходимостью прокормить, как правило, большие семьи наиболее дешевым и доступным способом, а также возможностью приобретения белоснежной муки из обильно произрастающей на крымской земле пшеницы. Покупали муку обычно осенью после снятия урожая и хранили в кладовых при кухне зимой и летом в мешке (чувале).
Редкий день недели и праздники обходились без вкусно приготовленных мучных блюд: вареных, печеных, жареных. Любили их и дети и взрослые. Регламентированная обычаями смена блюд по дням недели и временам года, здоровый климат, обилие овощей и фруктов, подвижность все это оказывало благотворное воздействие и, очевидно, поэтому применение мучной пищи не вызывало нарушения обмена веществ.
Тесто (хамур) готовили из пшеничной муки. Раньше был высший сорт — крупчатка. Наиболее часто применяли слоеное и пресное тесто, а когда пекли хлеб — дрожжевое. В крымчакской кухне применяли также песочное тесто, бисквиты, торты и другие изделия. Состав (рецептура и технология приготовления теста) изменялись в зависимости от применения, поэтому их описание дается в каждом изделии. Муку перед употреблением просеивают через сито. В старину тесто замешивали непосредственно на разделочной доске. Позднее (и в современных условиях) в зависимости от вида теста его замешивают на доске или в мисках.
Наиболее запомнившийся и широко применяемый сейчас у крымчаков слоеный пирог с мясом кубэтэ (кобэтты много мяса), готовят ко всем семейным и народным праздникам. Он остался самым любимым и памятным национальным блюдом, хотя рецептура и технология его приготовления со временем изменились. В некоторых, особенно в больших семьях его пекли каждую неделю.

Как делали кубэтэ раньше:

Тесто. Просеянную муку насыпать на разделочную доску горкой, в середине сделать углубление, в которое погрузить размолотый на мясорубке или мелко накрошенный двумя скрещенными ножами (пичахлама) жир.

Муку тщательно растереть с жиром, затем, вливая понемногу воду с растворенной в ней солью, замесить плотное, крутое тесто. Тесто разделить на две неравные части (для низа больше, для верха меньше). Смазав руки растопленным маслом или жиром, каждую часть теста вытянуть в свернутый спиралью жгут и на доске свернуть сложный спиральный круг.

Иногда тесто дополнительно прослаивают, раскатав его в лепешку, растопленным жиром, а затем сворачивают в спиральный круг, как описано выше. Подготовленное таким образом тесто оставляют для выстаивания и готовят начинку.

Для теста: 4-5 стаканов муки (стакан объемом 250 см) 400-500 г внутреннего или курдючного бараньего жира, 1 чайная ложка соли, вода для замеса крутого теста.

Начинка. Баранину нарезать на кусочки, сохраняя хрящи и ребрышки. Картофель тонкими ломтиками толщиной 3-4 мм (форма по желанию). Лук — тоже тонкими ломтиками поперек слоев (полукольцами). Летом обильно применяют зелень петрушку, пастернак, зеленый лук, помидоры. Их мелко нарезают или кладут веточками и ломтиками. Начинка должна быть влажной, поэтому составные части после промывания не высушивают.

Для начинки: 600-800 г баранины (чаще грудная часть молодого барашка), 4-5 головок репчатого лука, 3-4 крупных картофелины, соль, перец, зелень петрушки, пастернака, зеленого лука, помидоры по вкусу, вода или бульон для увлажнения.

Приготовление кубэтэ. Каталкой (барданэ) раскатать спиральную заготовку теста для низа на посыпанной мукой доске (периодически поворачивая заготовку) до толщины 0,6 — 0,8 см и положить на дно глубокого противня (лекенче), смазанного жиром, так, чтобы края теста поднимались по стенкам. На тесто положить начинку: лук, затем картофель и сверху мясо. Посыпать солью и перцем. Сверху украсить зеленью и помидорами.

Заготовку теста для верха раскатать до толщины 0,5 — 0,6 см. В середине сделать отверстие, вокруг которого поднять край теста и, защипав, украсить различными фигурами. Верх теста уложить поверх начинки так, чтобы края его доходили до бортов противня. Затем защипать края верха и низа вместе. Для упрочнения шва сделать по всему краю защипы или «веревочку».

«Веревочку» делают большим и указательным пальцами правой руки, оттягивая участок края, и затем, опуская его обратно, захватывают следующий участок.

Через отверстие залить 2-3 ст. ложки воды или бульона. Верх смазать яйцом или заваркой чая и поставить в духовой шкаф, разогретый до высокой температуры (280 — 300 градусов). Когда верх зарумянится, через отверстие влить еще 2-3 ст. ложки воды или бульона, температуру постепенно снизить. Общее время выпечки около 1 ч.

Раньше на стол подавали кубэтэ горячим, не вынимая из противня, торжественно, ритуально. На середине стола освобождали место, затем пели: «Гельсен, гельсен, кубэтэ, гельсен!» (Приди, приди, кубэтэ, приди!»). Под песню хозяйка ставила кубэтэ на стол. Разрезали на столе это было почетной обязанностью мужчин. Вскрывали верх и разделяли его на порции, раскладывая по тарелкам. Затем ложкой подавали начинку. Последним разрезали на порции и подавали хрустящий низ. Верх и низ держали в руках вместо хлеба, начинку ели вилкой.

Современная рецептура и технология приготовления:

В настоящее время для приготовления кубэтэ используют слоеное тесто, приготовляемое, в основном, двумя способами.

Первый способ прослаивание маслом или маргарином тонко раскатанных листов теста; второй рубка масла или маргарина с мукой. Рецептура и технология приводятся в расчете на противень размером 30-40 см или сковороду диаметром 30-32 см.
Слоёное тесто, приготовленное прослаиванием

Муку просеять. Замесить тесто из половины муки на воде, в которой растворить соль и уксус или лимонную кислоту. Тесто раскатать в лепешку, оставив в середине утолщение. Вторую половину муки замесить с маслом или маргарином и уложить на утолщение в середину лепешки. Завернуть края с четырех сторон, сложив тесто конвертом. Повернуть швом вниз и раскатать в одну сторону. Сложить с двух сторон, опустить швом вниз и раскатать, снова завернуть и раскатать. Так, поворачивая на каждой раскаткой не менее 40 мин в прохладном месте. Затем разделать для кубэтэ, разделив на две неравные части.

Слоёное тесто, рубленное ножом или секачкой

На разделочную доску насыпать просеянную муку и, не размораживая, положить масло или маргарин. Обволакивая масло мукой, рубить ножом или секачкой. В стакан вбить яйцо, влить уксус и долить небольшим количеством воды, всыпать соль, все размешать, вливая подсоленную воду с яйцом и уксусом, продолжать рубку масла с мукой до получения однородной массы — крутого теста. При необходимости добавить воду. Тесто разделить на две части и поместить в прохладное место для выстаивания.

800-400г. сливочного масла или маргарина, 3-4 стакана муки, 1 яйцо, неполная чайная ложка соли, 1 ст. ложка уксуса или щепотка лимонной кислоты, вода для крутого теста.

Изготовление начинки. Нарезать мясо на мелкие кусочки (говядину мельче), картофель тонкими мелкими ломтиками или брусочками, лук тонкими полукольцами, добавить мелко нарезанную зелень, соль и перец по вкусу. Начинку увлажнить водой (около одного стакана). Начинку можно приготовить заранее и поставить в холодильник. Можно укладывать ее слоями: лук, картофель, мясо. Зелень, соль и перец по вкусу.

500-600 г баранины (можно говядины), 3-4 головки репчатого лука, 3-4 картофелины, соль и перец по вкусу, зелень петрушки и укропа, помидоры, зеленый лук — по вкусу.

Сборка кубэтэ проводится так же, как и по старой технологии: на противень (сковороду), смазанную маслом или маргарином, уложить нижний лист теста, края которого поднять по стенкам. На тесто уложить начинку, веревочкой. Верх смазать яйцом или чайной водой и поставить в разогретый до 280-300 градусов духовой шкаф. Выпекать пока не зарумянится верх, затем температуру снизить и продолжать выпечку. Общее время выпечки 40-50 мин.

Источник: «Секреты крымчакской кухни» http://www.agatov.com/content/view/701/57/

Кубэте это также традиционное блюдо у караимов (причем, крымские и литовские караимы имеют свои особенности в рецептах).

А вот рецепт кубэте приазовских греков (потомков крымских греков урумов и румели):

Шмуш турта, кубэте — слоеный пирог с начинкой

Это одно из самых любимых блюд греков Приазовья.

Тесто: 0,5 л воды, чайная ложка соли, мука.
Фарш: мякоть свинины или говядины, тертая тыква, 1 луковица, немного сахара.

(Можно приготовить другой фарш: рис и мясо, рис и тыква). Топленая смесь жиров: в отдельной посуде довести до кипения в равных порциях свиной и говяжий жир, маргарин.

Замесить крутое тесто, разделить на три части. Раскатать листы как можно тоньше. Каждый лист смазать топленой смесью жиров. Смазанные листы уложить друг на друга, сложить квадратом и раскатать его тонко на размер противня. Смазать лист маргарином, уложить на него конверт, начинить фаршем, соединить уголки. Перед выпечкой смазать верх «арьяном» (ряженкой).

Источник — сайт www.greeks.ua