Важнейшей частью отдыха в Крыму является местная традиционная кухня из даров природы: блюда из мидий и устриц. Устрицы на самом деле большая редкость, с тех пор, как в 1950-е годы с трофейными японскими кораблями в Крым попал хищный моллюск рапана.  Только к 1990-м годам рапана был признан деликатесом, стал добываться в огромных количествах. Точнее, ради раковин рапану добывали и раньше, варили, чтобы выковырять и выбросить. Но в 1990-е годы дороговизна продуктов заставила искать новые возможности.
виноградная улитка Helix, Крым, Бахчисарайский районЗабавно, что в этот же период в Бахчисарайском районе началась промышленная заготовка виноградной улитки Helix для ресторанов Франции. В Крыму собирают в основном HELIX LUCORUM (они крупнее). Но внешне два вида виноградной улитки похожи.

Несколько предпринимателей сделали отличную карьеру на этом бизнесе. Улитки считаются символом сексуальности и носителями огромной половой энергии, поскольку их любовные игры продолжаются обычно около двух часов. Каждая улитка по очереди выполняет роль и мужчины, и женщины.
В мясе виноградных улиток содержится 10 % белка, 30 % жира, 5 % углеводов, а также витамины B6, B12, железо, кальций, магний.

Но в массовую гастрономическую культуру Крыма улитка Геликс так и не вошла.
Сложно сказать, почему она называется виноградной улиткой — встретить ее проще в крапиве, среди зарослей плюща или мяты, на пенопластовой облицовке домов, на шифере. А вот на виноградниках, во всяком случае, в Крыму я не видел ее никогда.
Сразу о рецепте приготовления.
Helix - виноградная улиткаИтак самое надежное место для сбора виноградной улитки — заросли крапивы. Вероятно, улитка нуждается в каких-то микроэлементах и строительных материалах для своего панцыря, поэтому, как и крапива, любит развалины с битой черепицей и всевозможным хламом.
Улитки почему-то любят высоту и «крутизну». Возможно, для социального статуса или просто для терморегуляции, они поднимаются по стенам на высоту даже более двух метров и там просто балдеют от собственного величия.


О крапиве — верхние свежие листья крапивы еще не дают ожогов, так что за них кусты крапивы можно отклонять.
Но в принципе лучше одеть дешевые хозяйственные перчатки.
Собирать улиток можно во что угодно, но лучше сразу в пластиковое ведерко.
Считается, что улиток после сбора надо пару дней подержать в закрытом (не герметично) ведерке пару дней, чтобы они прокакались и освободились от шлаков.
В условиях похода это совершенно лишнее. Тем более, если собираете вы их в надежном по экологическим критериям месте.
Опять же все равно кишки и их содержимое при обработке выкидываются.
А считать, что накопленные в мышечной ткани тяжелые металлы или какая-то еще гадость уйдет за пару дней, это полный наив.
Гуманное умертвление улиток: берем солонку (или донышко от пластиковой бутылки, куда насыпана крупная соль) и тычем каждую улитку по очереди в это дело. Улитка пищит, испускает дух и пену.
Считается, что и в этой пене из улитки что-то такое вредное невкусное уходит.
Соль лучше крупная, чтобы улитка не пересолилась, не впитала лишнего.
Далее — варим как любой белковый продукт в холодной воде с кипением не более 10 минут.
Лучше 7 минут.
Потом чистим. Достаточно нудное занятие. Каждую улитку надо взять в в одну руку, во вторую вилку. Вилкой вытащить тельце на свет Божий. И пальцами выдрать все, что выглядит несъедобным. Фактически остается только крепкая мускулистая нога.
Ноги эти промыть в проточной воде и жарить в кипящем масле. Лучше оливковом, но сойдет и подсолнечное.
Весной я обычно подкапывал (точнее рукой подрывал молодой виноградный куст у себя на огороде, нащупывал самую большую картошину и откручивал ее).
За пару минут до готовности молодой картошки в сковороду просто закидывал несколько улиток.
Четыре картошки и четыре улитки — вполне калорийный и анти-антивитаминозный обед для ленивой барской деревенской жизни. Хорошо приправить это все молодой свежей зеленью петрушки и укропа.
В городских условиях улиток мне собирать жалко, а уж тем более готовить. К сожалению, весной я их передавливал каждый вечер по нескольку штук, они в темноте вылезают греться на бетонные дорожки.
Впрочем, их мертвые тушки к утру уже съедали мои самые маленькие садовые животные муравьи.
Праздничный вариант оформления жареных виноградных улиток — завернуть каждую улитку в ломтик (отрезанный по диагонали) баклажана.
Слышал, что порция из четырех таких закруток в нормальном европейском ресторане стоит 20 евро.

Ментальные причины нашего гастрономического равнодушия к улиткам. Добыча мидий или рапанов, как и их приготовление, а также поедание в крымской пляжной культуре это веселый КОЛЛЕКТИВНЫЙ РИТУАЛ. Такое ритуальное позитивное поведение хорошо вписывается в южно-русский национальный характер. Сбор, обработка, приготовление и пожирание виноградной улитки не требует коллективных действий. По своей ментальности все это явно происходит от «культуры мусорных куч» каменного века в Западной Европе.

Так что для нас поедание улиток скорее останется только элементом выживания в экстремальных условиях.
Приложение 1.
Из Википедии:
Виногра́дная ули́тка (лат. Helix pomatia; великоро́слая ули́тка, кры́шечная ули́тка, бургу́ндская ули́тка, я́блоневая ули́тка, ри́мская ули́тка, лу́нная ули́тка, съедо́бная ули́тка — наземный брюхоногий моллюск отряда лёгочных улиток семейства гелицид.

Считается, что родиной виноградной улитки являются Центральная и Юго-Восточная Европа. С давних времён человек использовал виноградных улиток в качестве пищи, причём деликатесом они не являлись, и люди любого социального положения употребляли их в качестве доступной и здоровой пищи.

Вид расселился во всех, кроме северной, частях Европы и на побережье Балтийского моря. Обитает в зарослях кустарника, на светлых лесных опушках, в садах, парках. Улитка находится в активном состоянии с весны до первых холодов, после чего зарывается в почву на глубину до 30 см и впадает в анабиоз. Как правило, зимует в одних и тех же убежищах. Во время анабиоза устье раковины закрывается известковой пробкой — эпифрагмой, толщина которой зависит от суровости зимнего времени.

В природе виноградная улитка живет в среднем 7—8 лет, но нередко может дожить и до 20 лет, если не будет съедена хищником. Зарегистрированный рекорд равен 30-и годам, однако в данном случае особь содержалась в домашних условиях.

Диаметр раковины взрослой особи в среднем составляет 3—4,5 см; объём её достаточен для того, чтобы полностью вместить всё туловище. Раковина спирально изогнутая; имеет 4,5 оборота, лежащих в разных плоскостях (т. н. турбоспираль); закручена направо; раскручивается по часовой стрелке. Такие раковины называются дексиотропными.

Цвет раковины варьирует от жёлто-коричневого до коричнево-белого. Вдоль всей длины 2—3-х первых оборотов проходит 5 тёмных и 5 светлых полос. Окрас раковины у одних особей более тёмный, у других — более светлый. Эта насыщенность зависит от места обитания особи и связана с количеством выделяемой на местность солнечной радиации. Так же окраска связана с фоном окружающей среды, т. е. предназначена для маскировки от врагов. Окрас раковины может меняться в зависимости от того, какую пищу употребляет особь.

Раковина ребристая. Благодаря этому увеличивается площадь поверхности, что позволяет накапливать большее количество влаги. Рёбра также придают раковине большую прочность и, помимо этого, благодаря им раковина меньше весит.

Обычная длина ноги взрослой особи — 3,5—5 см, однако животное может сильно вытянуться, вплоть до 8—9 см.

Тело виноградной улитки очень эластичное. Окрас его неодинаков у разных особей, как и окрас раковины. Обычно цвет тела бежевый с коричневым оттенком, реже тёмно-серый. Оно имеет свой особенный рисунок. В некоторых случаях улитки лишены такого рисунка, или он почти незаметен, таким образом, окрас ноги у них однотонный. Цвет тела может меняться у одной особи при употреблении ею различной пищи.

Тело сплошь покрыто морщинами, участки между ними имеют вид четырёхугольников. Морщины увеличивают площадь поверхности ноги, в них задерживается влага.

Щупальца
Над ротовым отверстием улитки имеются две пары щупалец. Длина передних щупалец — губных — колеблется от 2,5 до 4,5 мм. Они несут обонятельную функцию. Длина задних щупалец — глазных — от 1 до 2 см. На конце последних находятся глаза, все рецепторы которых содержат одинаковый фотопигмент, что является причиной цветовой слепоты животного. Однако глаза способны различать не только степень интенсивности освещения, но также и предметы на расстоянии до 1 см.

Вскрытая виноградная улитка (из Бриана)
вскрытая виноградная улитка (из Бриана)1 — губное щупальце; 2 — глазное щупальце; 3 — глотка; 4 — церебральный ганглий; 5 — лёгкое; 6 — лёгочная вена; 7 — перерезанное лёгочное отверстие; 8 — анальное отверстие; 9 — отверстие мочеточника; 10 — прямая кишка; 11 — мочеточник; 12 — предсердие; 13 — желудочек сердца; 14 – перикардий; 15 – почка; 16 – желудок; 17 – печень; 18 — гермафродитная железа; 19 – гермафродитный проток; 20 — белковая железа; 21 — семяприёмник; 22 — канал семяприёмника; 23 — яйцесемяпровод; 24 — семяпровод; 25 — мешок любовных стрел; 26 — пальцевидные железы; 27 — бич; 28 — пенис; 29 — слюнные железы

Половая система

Щупальца очень подвижны. Задние могут располагаться относительно друг друга под углом больше развёрнутого. Передние щупальца менее подвижны, положение меняют лишь в вертикальном направлении, опускаясь и поднимаясь; обычно образуют друг с другом тупой угол. Обе пары очень чувствительны: при случайном касании с предметом щупальца моментально убираются внутрь. Глазные щупальца также негативно реагируют на очень яркий свет.

Внутреннее строение
Как и у всех представителей класса, пищеварительная система виноградной улитки подразделяется на эктодермальную переднюю кишку и энтодермальную среднюю кишку. Дыхание лёгочное. Сердце, расположенное над задней кишкой, состоит из левого предсердия и желудочка и окружено перикардием. Кровь бесцветна. Нервная система разбросано-узловая, состоит из нескольких ганглиев. Выделительная система состоит из одной почки, сообщающейся одним концом с перикардием, а другим открывающейся в мантийную полость рядом с анусом. Половая система гермафродитна, оплодотворение перекрёстное.

Физиологические особенности

Принятие пищи. Питание
Виноградная улитка травоядная; питается как живой растительностью, так и остатками растений. Употребляет листья винограда и лесной земляники, капусту, конский щавель, крапиву, лопух, медуницу, одуванчик, подорожник, редьку, хрен. Для наращивания раковины животному требуются соли кальция. Наблюдаются также случаи поедания пищи животного происхождения. Вышедшие из яиц особи в течение первого времени питаются только веществами, содержащимися в почве.

Дыхание
Виноградная улитка дышит с помощью лёгкого. Дыхательное отверстие — пневмостом — находится между складками мантии, по ту же сторону, что и обороты раковины.

В нормальных условиях дыхательное отверстие закрывается и открывается приблизительно 1 раз в минуту, при повышенной влажности воздуха оно проявляет активность реже. Увеличение количества открытий и закрытий дыхательного отверстия находится в прямой зависимости от повышения концентрации углекислого газа в воздухе.

 Передвижение
Виноградная улитка передвигается с помощью своей мускулистой ноги. С помощью сокращений мышц животное, скользя, отталкивается от поверхности. При передвижении выделяется слизь, смягчающая трение, облегчающая передвижение по субстрату. Железы, выделяющие слизь, расположены в передней части тела. Средняя скорость передвижения составляет около 1,5 мм в секунду.

Анабиоз
Анабиоз у виноградной улитки продолжается до 3-х месяцев. Она может устроиться и на горизонтальной (например, на земле под камнем), и на вертикальной (на стенах построек, на боковом стекле моллюскария в домашних условиях) поверхности.

Нижней частью ноги — подошвой — особь прикрепляется к субстрату, после чего сворачивается внутрь раковины. Всё ещё удерживаясь на поверхности кончиком ноги, улитка плёнкой слизи затягивает пространство между поверхностью субстрата и краями устья раковины, после чего убирает оставшуюся часть ноги, закрывая отверстие складками мантии. Плёнка застывает, превращаясь в эпифрагму.

Размножение
Виноградные улитки спариваются весной и в начале осени. Особь, стремящуюся к спариванию, легко обнаружить по её поведению: она ползёт, словно что-то ищет, останавливается, вытягивает туловище. Две улитки, таким образом нашедшие друг друга, переходят к «любовной игре», предшествующей непосредственно копуляции.

При непосредственном акте оплодотворения особи прижаты друг к другу подошвами. У обеих особей с правой стороны туловища, чуть ниже ротовой полости, появляются эластичные белые выросты — половые органы. Последние постоянно меняют форму: то резко и быстро убираются, то плавно появляются вновь. Дыхательные отверстия во время полового акта очень расширены и почти не закрываются. Головы улиток прижаты друг к другу и находятся в круговом движении. Как только половые органы улиток соприкасаются друг с другом, первые стремительно вырастают до огромных размеров. Особи иногда расползаются в разные стороны. Вслед за этим процесс спаривания продолжается. В среднем акт длится около 2-х часов.

Достигнув пика своего возбуждения, улитки соединяют половые органы. В это время начинает происходить обмен мужскими половыми клетками. Через небольшой промежуток времени партнёры убирают половые органы и расходятся.

 Вылупление
Вылупляются виноградные улитки в земле, на глубине 5—10 см. На момент вылупления диаметр раковины составляет 2—2,5 мм, диаметр же шарообразного яйца — около 5—7 мм. Яйцо мягкое, имеет белую окраску. Улитка, полностью сформировавшись, поедает остатки скорлупы яйца и не спеша начинает ползти вверх. Поверхности она достигает через 8—10 дней; всё это время улитка питается почвой и содержащимися в ней веществами.

Естественные враги
Естественными врагами виноградной улитки являются ежи, землеройки, ящерицы, кроты и некоторые другие животные. Также естественными врагами являются различные виды ползающих жуков, которые могут заползти внутрь виноградной улитки через дыхательное отверстие, и некоторые виды хищных улиток[1].

 Виноградная улитка и человек
 Разведение
Виноградные улитки разводились с древних времён. По свидетельствам Плиния Старшего, первым их начал разводить Фульвий Липпин.

Сейчас в ряде многих стран существуют так называемые «улиточные фермы», на которых в больших количествах для последующего приготовления или экспорта разводят виноградных улиток, создавая им благоприятные условия.

Множество людей содержат представителей вида наряду с ахатинами в качестве домашних животных.

В кулинарии
В Испании, Франции и Италии виноградную улитку употребляют в пищу. Во Франции её готовят в раковине в растительном масле, приправленном петрушкой. Считается, что вкус её превосходит вкус других съедобных улиток. Во Франции, Германии, Австрии, Швейцарии и ряде других стран она редкая и защищена законом; завозится из Греции и других стран, где собирается, или специально разводится (гелицекультура). В ряде стран, в том числе в России в Калининградской области, улиток достаточно широко разводят на продажу в рестораны, для фармацевтической промышленности, для реализации в магазинах.

В 2010 году кулинар Доминик Пьерю нашёл способ соления яиц виноградной улитки и приготовления так называемой улиточной икры. По вкусу эта кулинарная сенсация напоминает благородные виды грибов.

 В культуре
В песне «Улитка», стихи к которой написал Александр Кушнер, и которую исполнял Сергей Бальцер, есть строки:

В сад через ржавую входишь калитку,
Что этой почвы в изломах мертвей?
Бог виноградную создал улитку,
Чтобы нам опыты ставить на ней.

В медицине
Экстракт, приготовленный из виноградной улитки — гелицидин — используется из-за своих свойств бронхо-релаксанта. Представители вида так же используются для выделения ценных веществ — лектинов

Образ улитки в геральдике

Виноградная улитка изображена на гербе швейцарской коммуны Целль (Цюрих). Символическое значение не ясно. Известно, что впервые изображение появилось в 1845 году на фонаре противопожарной службы деревни. Затем в 1930 году коммуна переняла герб.

Вред сельскому хозяйству
Виноградная улитка является врагом сельского хозяйства, в первую очередь потому, что питается молодыми побегами сельскохозяйственных культур, в частности винограда. В ряде стран является предметом истребления. В некоторые страны, в частности страны Северной и Южной Америки, ввоз виноградных улиток запрещён.

Приложение 2.
Виноградная улитка. Разведение.
Размножение
Для разведения достаточно иметь двух половозрелых особей. Спаривание происходит ранней весной (в природе — после выхода из спячки).

Относительно размножения этих улиток производились многочисленные наблюдения, присующие их поведение в период спаривания, когда они приступают к характерной для многих наземных легочных улиток так называемой «любовной игре«. Стремления улитки к спариванию сразу обнаруживается в ее поведении. Она медленно ползет, как бы в поисках чего-то, часто останавливается на полдороге и долго выжидает на одном месте, слегка приподняв переднюю часть своего тела. Если случайно встретятся две такие улитки, они сейчас же приступают к ‘любовной игре’, которая предшествует акту оплодотворения. Обе они вытягиваются вверх одна против другой и принимают характерное положение, соприкасаясь участками подошвы и ощупывая друг друга щупальцами и ротовыми лопастями. Однако эти движения прекращаются уже через короткое время, животные падают и, плотно прижавшись друг к другу подошвами, остаются неподвижными примерно от четверти до получаса. После этого периода покоя снова возобновляется прежняя игра, и весь этот процесс длится около двух часов, когда, наконец, то из животных, которое достигло большего возбуждения, не втыкает в тело своего партнера любовную стрелу, которая усиливает и его возбуждение. После короткой паузы происходит самый акт совокупления, причем каждая улитка играет роль и самца и самки. Само совокупление у виноградной улитки продолжается всего несколько минут. После этого, однако, проходит еще продолжительное время, пока полностью не произойдет обмен сперматофорами у совершенно обессилевших животных. Только после этого они расползаются в разные стороны, но при этом вдоль ноги еще долго проходят особенно сильные волны сокращения, благодаря которым, вероятно, сперматофоры, содержащие сперматозоиды, легче проникают в семеприемник. Оплодотворенные яйца, содержащие запас питательного материала для будущего зародыша и одетые каждое порознь защитной оболочкой, откладываются в землю в специально выкопанную улиткой ямку, отверстие которой закрывается, когда кладка окончена.

В благоприятных условиях улитки могут спариваться несколько раз в месяц.

Кладку из нескольких десятков белых, заключенных в твердую скорлупу яиц диаметром в несколько миллиметров, улитки располагают на влажной земле, часто в вырытом заранее углублении. Если вы хотите сохранить кладку, родителей, во избежание каннибализма, лучше пересадить в другую емкость, а в старой обеспечить постоянство климата.

Рождение улиток
Через 3-4 недели, в зависимости от температуры почвы, из яиц вылупятся крошечные улитки, этакие миниатюрные копии взрослых. Они быстро расползаются по террариуму и начинают вести самостоятельную жизнь.

Кормом для них служат тертые овощи и фрукты. Диету маленьких улиток желательно максимально разнообразить. При подходящих условиях кормления и высокой влажности улитки быстро растут и к году становятся половозрелыми.

Зимняя спячка
С наступлением осенних холодов виноградная улитка подготовляет себе зимнее убежище, выкапывая в земле ямку, куда и: залегает на зимнюю спячку. Ямку она выкапывает ногой, подошва которой плотно прижимается к земле, и производит с силой движения, аналогичные ползательным. Если почва оказывается слишком твердой, улитка опрокидывается на спину и делает такие же движения ногой, нагребая на себя сверху опавшую листву, которой и пользуется как прикрытием. Закопавшись, улитка втягивается в раковину и выделяет мантийным краем содержащую известь зимнюю крышечку эпифрагму. Изнутри выделяется затем еще вторая крышечка из отвердевающей слизи с пористым включением ‘Lокошечком’, приходящимся против дыхательного отверстия. Улитка впадает в оцепенение, но обмен веществ в ее теле не прекращается, хотя и совершается очень медленно. Число сердечных пульсаций падает до одного сокращения в минуту. Весной, перед возвращением к активности, в первую очередь набирается воздух в легкое, а затем сбрасывается зимняя крышечка.


Приложение 3.
… Люди используют улиток в пищу с древнейших времен, о традициях такого использования можно узнать на сайте Улитки.ру в разделе об истории употребления улиток в пищу. Кроме того, еще в древности были замечены очень многие целебные свойства улиток, которые легко объяснимы с позиций современной медицины и диетологии.

На сайте «Улитки» собраны рецепты приготовления блюд из улиток, которых в просторечии называют «виноградными». Несмотря на то, что улитки считаются деликатесом, их можно готовить и в домашних условиях. Здесь Вы можете узнать, что нужно для этого: где найти и как подготовить улиток перед приготовлением блюд.

Рецепты блюд из улиток, которые представлены на сайте, собраны за многие годы из самых разных источников – это и «самодеятельные», «разработанные» в домашних условиях блюда, это и кулинарные книги, и ресурсы сети. Большую роль в сборе этих рецептов сыграли малакологи (специалисты по моллюскам) В. Н. Попов (г. Симферополь), С. А. Кражан (г. Киев) и С. В. Леонов (г. Симферополь).

Идея создания сайта принадлежит С. В. Леонову и В. Ф. Лесному (г. Симферополь). Весь коллектив, работающий над сайтом, старается найти и опробовать самые свежие рецепты блюд из улиток, собирая их по всему миру. Мы будем рады новым рецептам – присылайте их, особенно, если это Ваш собственный оригинальный рецепт. Вы можете оставлять комментарии под каждым размещенным на сайте рецептом – пишите о том, как у Вас получилось это блюдо, какие изменения Вы внесли в рецептуру или технологию, что понравилось, что не понравилось. Делитесь своим кулинарным опытом! Посетителям сайта будет интересно узнать и о том, где Вам удалось отведать какое-нибудь оригинальное блюдо из улиток, и какое оно произвело на Вас впечатление. Связаться с нами можно и по электронной почте: malacolog@yandex.ru