Краеведение. Рефераты. Туризм

В Крыму кумыс производится в очень небольшом количестве лишь в одном хозяйстве Белогорского района, в поселке Зеленогорское (Эфенди-кой). К чести владельцев фирмы, гости Крыма имеют возможность увидеть производство кумыса, послушать очень занятную экскурсию, попробовать свежий кумыс и купить в качестве сувениров кумыс, конскую колбасу и тушонку из конины.

Самое интересное: чтобы доить кобылу, к ней сзади подводят жеребенка-сиротку. У кобылы сразу само собой начинается выделение молока от жеребенка, который не пахнет другими кобылами.

На трассе Симферополь — Белогорск — Феодосия кумыс обычно продается у автостанции Богатое в торговом центре «Бахчи-Эли».

Неподалеку от хозяйства «Зеленогорское» располагается конный клуб «Станица Вольная«, откуда можно совершить прогулки верхом по землям бейлика Аргын, вверх по долине реки Бурульча.

Кумыс
питье, получаемое из кобыльего молока и сделавшееся важным терапевтическим средством. Приготовление Кумыса было известно уже в глубокой древности кочевникам юго-восточной части России и средней Азии; о нем есть указания еще у Геродота. Оседлость кочевников и связанное с нею уменьшение табунов лошадей сократили приготовление Кумыса, и он остался употребительным напитком только у племен, принявших ислам. После указаний Геродота, вплоть до XII столетия, как бы забыли о Кумысе.

С XII столетия о существовании его вновь появляются некоторые сведения как в русских летописях, так и в мемуарах иностранцев, путешествовавших по России. В конце прошлого столетия Штраленберг первый дал описание способа приготовления кумыса, а шотландский врач Джон Грив, служивший в русской армии, засвидетельствовал питательное и терапевтическое его свойство. В первой половине XIX столетия еще раз замечается перерыв в сообщениях о Кумысе, и только в 1858 г., благодаря д-ру Постникову, вопрос о значении питья Кумыса снова выдвигается и разрабатывается; целесообразность лечения кумысом некоторых заболеваний в настоящее время признается большинством медицинских авторитетов. Получение Кумыса из молока основывается на брожении, зависящем, в свою очередь, от микроорганизмов. Под влиянием бродил в молоке сначала развивается молочно-кислое брожение; затем, при переводе щелочной реакции молока (под влиянием образующейся молочной кислоты) в нейтральную или слабо-кислую, необходимую для спиртового брожения, начинается и это последнее: после образования молочной кислоты в избытке молочно-кислое брожение прекращается и дальше происходит одно спиртовое. На это указывает приостановка в известный момент возрастания кислотности получаемого Кумыса; замечено даже, что кислотность Кумыса в дальнейшем уменьшается, что, по объяснению Дохмана, обусловливается расходом части молочной кислоты на гидратацию белков. И то, и другое брожение происходит в молоке за счет молочного сахара, который, прежде всего, под влиянием присоединения частицы воды, превращается в глюкозу:
C12H22O11 (молочный сахар) + H2O = 2(С6H12O6) (глюкоза);
затем одна часть полученной глюкозы превращается в молочную кислоту, другая разлагается на углекислоту и алкоголь с примесью глицерина и янтарной кислоты. Количество алкоголя в кумысе увеличивается постепенно во все время брожения; количество же сахара уменьшается. Белки кобыльего молока во время брожения претерпевают следующие изменения: альбумин не подвергается изменениям; казеин же, отличающийся от казеина коровьего молока, между прочим, малым содержанием солей, легко дает продукты гидратации: почти половина его, под влиянием молочной кислоты, превращается в ацидальбумин, гемиальбумозу и пептон. Из сравнительного изучения состава кобыльего и коровьего молока
В 1000 ч. молока содержится:
———————————————————————————————————————
| Род молока. | Воды. | Белков. | Жира. | Сахара. | Соли. |
|——————————————————————————————————————|
| Кобылье, по Кенигу | 910,0 | 20,8 | 11,8 | 53,1 | 4,3 |
|——————————————————————————————————————|
| Кобылье, по Штанге | 893 | 25,0 | 19,0 | 59,0 | 4,0 |
|——————————————————————————————————————|
| Коровье | 874,2 | 34,1 | 36,5 | 48,1 | 7,1 |
———————————————————————————————————————
… выяснилось, что первое лучше приспособлено для процесса брожения, содержа больше сахара и меньше жира; да и практика показала, что только в кобыльем молоке молочно-кислое и спиртовое брожения развиваются легко.
Для приготовления Кумыса нужно, чтоб порода кобылиц была степная, как наиболее сильная, чтоб у кобылицы был не менее как 3-й жеребенок, когда наиболее развивается продуктивная деятельность молочных желез; далее кобылицы не должны употребляться ни на какую работу, иметь хороший водопой, получать соль в надлежащем количестве и пастись на воле, в степи. Лучшим кормом считаются ковыль, пырей, метличка, острец; особенно ковыль, в период цветения — в мае и июне.

Приготовляется кумыс различными способами, которые в общем сводятся к следующему: сначала приготовляют закваску — бродило, смешивают ее с кобыльим молоком и дают стоять; смешивание производят в прокуренном мехе, по-киргизски — сабе или в выдолбленной из одного куска дерева, слегка конической кадке, или в стеклянных толстостенных банках, из-за хрупкости применяемых реже. Бродилом для получения первого Кумыса у башкир служит кислое коровье молоко.

Богоявленский предложил разваренное до консистенции каши пшено, с постоявшим кобыльим молоком; Постников рекомендует пшено с солодом. Раз Кумыс приготовлен, то для следующего бродилом служит крепкий Кумыс. Доказано в недавнее время, что микроорганизмы Кумыса также, как и кефира, образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять: лучше всего приготовлять Кумыс при помощи этих зерен.

Они, по последним исследованиям, состоят как бы из чистых культур Saccharomyces и Bacilli acidi lactici, играющих самую существенную роль при превращении кобыльего молока в Кумыс. Когда бродило готово, приступают к приготовлению самого Кумыса: башкиры берут 1 часть бродила (старого Кумыса) и смешивают с 5-ю частями свежего парного молока, взбалтывают смесь в течение нескольких минут и оставляют на 3-4 часа бродить; уже часа через 4, обыкновенно, появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков; в это время приливают еще 4-5 частей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять часов 7-8, затем снова приливают 4-5 частей молока и сильно взбалтывают; часа через 3-4 после второго прилития слабый Кумыс с кисловатым, приятным вкусом готов. Часа через 3-4 вкус Кумыс делается уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом, это — крепкий Кумыс; для приготовления же среднего, наиболее употребительного Кумыса, прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса, разбавляя его свежим молоком; иногда, смотря по температуре, такое подмолаживание делается раза 2-3 в день. От начала приготовления до получения крепкого кумыса, по этому способу, проходит меньше суток; но можно ускорить или замедлить процесс, повышая или понижая температуру, причем почти вся развивающаяся углекислота улетучивается. Иногда в кумысных заведениях приготовляют так назыв. «бутылочный Кумыс»: после того как в К. началось алкогольное брожение, разливают его в бутылки и крепко закупоривают; дальнейшее брожение происходит в бутылке; при откупоривании пробка вылетает и Кумыс сильно пенится.
С большим успехом назначают Кумыс также при хроническом бронхите. В отчете военных врачей, лечивших бронхитиков кумысом на Барбашиной поляне, близ Самары, имеются за 1875 и 1876 годы данные, из которых видно, что из 224 больных выздоровело 152, получили облегчение 43, а в 30 случаях не было перемены. Также хорошо действует Кумыс при хронических плевритах, особенно с серозным выпотом. У д-ра Шера из 10 больных 6 совсем выздоровели, 2 сильно поправились и у 2 болезнь осталась без перемены; на «Военном Кумысе» наблюдали 15 плевритиков, из коих 10 выздоровели, 4 получили улучшение и в одном случае лечение осталось без результата. Рекомендуют Кумыс при анемии, бледной немочи, рахите, при сахарном мочеизнурении, тучности, при нервных болезнях. Благотворно действие Кумыс при первичном катаре желудка и особенно при хроническом катаре кишок и хронических поносах. Относительно Брайтовой болезни, за незначительностью наблюдений, нельзя сделать окончательного заключения, равно как и относительно действия Кумыса при женских болезнях. Назначение Кумыса при сердечных болезнях требует особенной осторожности. Возникает вопрос, стоит ли больных посылать за тысячи верст на 2-3 месяца в степь, когда можно с меньшей тратой денег и с большими жизненными удобствами пить Кумыс дома, на минеральных водах или у моря? Химический анализ обнаруживает разницу в составе Кумыса в зависимости от места приготовления его, — хотя эта разница не так уже значительна, чтоб оправдать непременное требование питья Кумыса в степи. Д-р Каррик приходит к заключению, что Кумыс сам по себе, по своему действию, везде одинаков; весьма важную роль при лечении Кумысом играет степной климат и правильный образ жизни. Сухой воздух степи значительно облегчает работу почек по выведению воды из организма, а чистота степного воздуха оказывает благотворное влияние на течение легочной чахотки; вообще по существующим наблюдениям легочная чахотка очень редкая болезнь в степи, среди киргизов. Пребывание больного некоторое время в степи, при соответственном образе жизни, весьма благотворно действует на нервную систему.

— Рекомендуют, для более успешного всасывания, пить Кумыс комнатной температуры, понемногу, но часто. Количество принимаемого Кумыса не ограничено; начинают обыкновенно с 1/2 бутылки в сутки и затем прибавляют постепенно по 1/2 бутылки; некоторые выпивают 10-33 шамп. бут. Большая часть Кумыса выпивается утром, до завтрака, меньшая — от завтрака до обеда. Сам по себе Кумыс не требует никакой диеты, назначается же иногда диета сообразно с тем страданием, ради коего назначено употребление Кумыса. Как прибавка к недостающим питательным частям Кумыса полагается за обедом что-либо жирное и что-либо сладкое; количество жирного ограничивают только при диспепсии. Зелень, в виде салата и спаржи, разрешают почти всем больным. Больные на кумысных заведениях встают часов в 6-7, тотчас же принимаются за питье Кумыса и пьют его до 11 час.; в 12 час. завтрак. С 2 ч. снова принимаются за Кумыс и оканчивают в 5 час.; в 6 час. обед; после обеда до захода солнца остаются на воздухе, в теплые же дни и дольше; часов в 10-11 после чая, или легкого ужина, идут спать. Прогулки считаются обязательными; рекомендуют также крокет, кегли, танцы, бильярд; верховую езду, плавание и купанье назначают с осторожностью. Прибавим еще, что кроме кобыльего Кумыса приготовляют Кумыс из коровьего молока, которым, за неимением первого, также можно пользоваться, хотя переваривается он гораздо труднее кобыльего и дозы его назначают сравнительно гораздо меньшие, но он все же переваривается легче простого молока. Предлагают еще так называемый пепсинированный Кумыс: к заквашенному кобыльему молоку, когда в нем казеин уже свернулся и едва началось алкогольное брожение, прибавляют некоторое количество раствора пепсина; имеет ли какие преимущества этот Кумыс, за отсутствием данных, неизвестно.
Все существующие в России кумысолечебные заведения можно разделить на 2 категории: к 1-й принадлежат специальные кумысные заведения, в степной полосе юго-вост. России; среди них есть, с одной стороны, настоящие курорты с постоянными врачами, гостиницами, курзалами, парками, с другой стороны — кочевья инородцев, где можно пить Кумыс, живя в юрте и питаясь исключительно бараниной. Ко 2-й категории относятся заведения, расположенный в горах, климатических станциях, при минеральных водах; здесь Кумыс служит только добавочным средством.
Кумысные заведения первой категории:
I. Курорты:

1) д-ра Н. В. Постникова, старейшее из всех — основано 1858 г.; 6 в. от Самары и в 2 в. от Волги. Врач.

2) «Аннаевка» — заведение г. Фальковского. В 3 в. от Самары, на самом берегу Волги, 140 фт. над ее уровнем. Врач.

3) «Богдановка» — имение Чарыкова, 25 в. от Самары, 20 в. от ст. Кинель и в 7 в. от ст. Тургеневка, Сам.-Уфим. жел. дор. Врач.

4) «Барбашина Поляна» или «Военный К.», в 10 в. от Самары, на берегу Волги. Врач.

5) Заведение д-ра Каррика, 38 в. от Оренбурга, среди степи. Врач.

6) Танаевское кумысное заведение, Вятской губ., на р. Каме, в 6 в. от г. Елабуги. Врач.

7) Беково, г. Устинова, Саратовской губ., в 1 в. от ст. Сосновки Тамб.-Сарат. жел. дор. Врач.

8  Хутор Рыгин, Обл. Войска Донского, Каменская станица. Врач.

II. Усадьбы, деревни, кочевки. 9) Самарской губ.: дачи Мамонова, 97 в. от Самары, близ ст. Марычевки; дачи Чернышева, 4 в. от Самары; дачи Колесникова, в 8 в. от Самары; гор. Ставрополь; в Бузулукском у.: с. Александровское, Зигоник, Михайловка, Орловка, Пляскова, Рахмановка, Умет, Юлташ и Юлта. 10) Уфимской губ.: Алкино, в 10 в. от ст. Марусино, Сам.-Уфим. жел. дор. Врач. Дер. Девлехоново (ст. жел. дор), Ишколова; дер. Кара-Якуново, Верхнее и Нижнее Хозятово, Ю в. от ст. Шунгакул, Сам.-Уфим. жел. дор. Врач в 10 в.; в Белебейском у.: Аксакове, в 10 в. от города; тут же Глумилино, Чортово Городище; дер. Килимово, Балгозина, Абилева, Андарово, Ильчигулова, Альшеева, около ст. Шафрановской и Раевской, Сам.-Уфим. жел. дор. Врач в 17 в.; в Стерлитамакском у. можно жить во всех деревнях. 11) Оренбургской губ.: г. Оренбург. Все кочевки киргиз в Троицком.
Заведения второй категории: 12) Терская область. В аулах около Кизляра, Пятигорск, Железноводск, Кисловодск. Ессентуки, Владикавказ, Моздок, Аббас-Туман. 13) Кубанская область. Г. Ейск. 14) Тамбовской губ.: заведение Девлет-Кильдеева, при Липецких минеральных водах. 15) Таврической губ.: Алушта, Балаклава, Симферополь, Феодосия. 16) Можно получать также в Екатеринославе, Брест — Литовске, Риге, Тамбове, Козлове, Моршанске, Москве, С.-Петербурге и многих других местах.
В. В. К