Вина Солнечной Долины (Крым) и Новой Каховки (Украина)Виноделие советского периода развивалось в полной изоляции от мирового, но при этом унаследовало период подражания известным западно-европейским сортам вин на рубеже 19-20 веков. Обширность советского рынка позволила развить огромную винодельческую промышленность и при этом централизованно определять цены и стандарты вин.

Тесная связь между основными регионами виноделия СССР и массовым летним отдыхом определила и определяет до сих пор большое значение «портвейнов», «мускатов», «кагоров» — каковые не имеют отношения к мировым стандартам, но являются уже важной частью курортных брендов Крыма, Кавказа, побережья Украины и юга России.

Мировое виноградарство, виноделие и виноторговля в 21 веке
Главными производителями столового и сушеного винограда являются: Турция, Греция, США, страны Ближнего Востока и Средней Азии.

На этом фоне Крым выглядит очень пристойно, поскольку у нас, слава Богу, нет ни достижений генной инженерии, ни возможностей широко использовать ядохимикаты. Посещая базары, вы должны быть осторожны со слишком красивыми кистями винограда без порченых ягод. Не стесняйтесь узнать у продавца и проверить по маркировке ящиков, откуда «така краса».

Откровенно опасным является изюм и другие сушеные прелести из Турции. В Крыму изюм, курагу и прочее сейчас почти не производят, но узбекским вполне можно доверять.
В мировом виноделии и виноторговле сомнительные достижения прогресса также далеко не безопасны. Качественные вина Франции, Испании, Италии слишком дороги, а поддельный товар из Латинской Америки наводняет сейчас Европу.

В этой ситуации Крым оказался на мировом рынке фактически без своей ценовой ниши – в категории дорогих вин сложно соперничать с марками, имеющими многосотлетнюю репутацию. А продавать вино, выдержанное много лет в дубовых бочках по цене вин Аргентины, где строят бетонные емкости на млн литров для винограда с генетически измененными свойствами, нет никакого смысла.
На раскрученном в отношении крымского шампанского рынке Германии вовсю орудуют фирмы Латвии (!) и Молдавии, подрывая и ценовой уровень, и репутацию крымского виноделия.
Главным ценителем крымского вина была и будет наша, советская по происхождению публика. Но чтобы удержать ее на фоне открытого рынка, надо уже следовать мировым канонам.

Блеск и нищета медалей. Отличия в международных и советских стандартах качества вин.
По мировым стандартам на бутылке может быть наклеена этикетка с основной информацией о вине и его производителе, над ней колеретка с указанием года урожая или срока выдержки, контр-этикетка с описанием вина и рекомендациями по его употреблению.
Этикетка обычно содержит зарегистрированный логотип фирмы-производителя или поставщика и иногда художественное изображение или фотографию.
Классикой уже стала легендарное изображение Эким-кара (Черный доктор) – черной кисти с красным сиянием, созданное безымянным художником сельского ДК за две бутылки дешевой мадеры. Другие картинки на крымских винах часто грешат случайностью: на этикетках портвейнов «Алушта» значится скала Крыло Лебедя в Симеизе. А неплохое в общем коктебельское вино «Карадаг», что означает Черная гора и имеет отношение к симпатичному, но жутковатому взорвавшемуся вулкану, является белым (!) мускатом (!) с фотографией скалы Дива все в том же Симеизе.
Так что подзаголовок «О чем может рассказать этикетка» у нас в Крыму не так легко раскрыть в нужной мере. Пока этикетка рассказывает о том, есть ли на фирме специалисты по маркетингу, и на какую публику они направляют свои знания. Пока можно отметить, что в целом идет поиск и перебор вариантов. Ясным стилем этикеток отличается лишь «Инкерман» с открытым стремлением соответствовать образованной публике и европейским вкусам.
Первое, что бросается в глаза на этикетках «Инкермана» и прославленных французских вин – отсутствие медалей. Дело в том, что медали получают вина определенного года урожая (миллезимы), разница в качестве вин разных годов может быть очень разительной.

В принципе, каждая хорошая мировая фирма прилагает усилия лишь для повышения своей репутации вообще, а не репутации отдельных вин. Цена на вина удачных годов на мировом рынке может быть в десятки раз выше обычной. У нас такие вольности с ценой не возможны. Выход лишь в том, чтобы заложить лучшее вино в подвалы на коллекционное хранение. Тогда для каждого года можно будет утвердить свою соответствующую цену.
В советские времена все международные конкурсы проводились в рамках СЭВ, Совета экономической взаимопомощи социалистических стран, так что не стоит принимать их слишком всерьез. Нынешние медали вообще раздаются в рамках одной Украины или нескольких пост-советских республик.
Если Токай Южнобережный несет на своей этикетке 20 медалей, но вам не нравятся сладкие вина, вы предпочтете ему недорогой сухой Кокур и будете правы. Больше смотрите на цифры крепости и содержания сахара и на точные данные о производителе. Наличие телефона, электронного адреса, ГОСТа, штрих-кода является лучшим украшением этикетки, чем медали.
Для целей винного туризма главным показателем является местная уникальность вина
. В этом смысле Крыму есть, чем привлечь туристов, а цены на крымские вина, подобно французским, уже учитывают уникальность мест производства и аборигенных сортов.

Основой для формирования цены на мировом рынке служат 4 категории вин, принятые во Франции:
1. столовое – самое дешевое вино, которое производится из сырья разных виноградарских хозяйств. Термин «столовое» у нас распространяется только на сухие вина, хотя существует огромное множество крепленых вин, сырье для которых поступает не только из разных уголков Крыма, но и из областей Украины.
2. местное – примерами таких вин могут быть портвейн Крымский, мускат Таврический
3. региональное — (vin de qualite produit dans une region determinee, VQPRD) – более узкая область произрастания винограда с гарантией его устойчивого качества. Примерами таких вин могут быть портвейн Ливадия, мускат Южнобережный.
4. КНП (AOC) (контролируемое наименование по происхождению — appellation d`origine controlee) – главное понятие.
Апелласьон переводится как «наименование» – в Крыму это «Солнечная долина», Качинская долина, Красный Камень и прочие небольшие территории с уникальными сортовыми свойствами винограда. Во Франции в соответствии с законом от 30 июля 1935 года значительная часть французских виноградников разбита на апелласьоны, а их право на производство знаменитых дорогих вин защищается государством. У нас к этому все идет, но сложно сказать, как быстро.
Во всяком случае название апелласьона обязательно указывается на наших этикетках, как принято и на лучших винах мира.
Емкость бутылки во французских ресторанах обычно используются такие обозначения, как
«demi-bouteille» (полубутылка), «bouteille»(бутылка), магнум «magnum» и т.д., в российской старой литературе и подвальных ведомостях приняты те же стандарты. Сейчас у нас емкость в литрах. Основные стандарты 0,5 для дорогих вин; 0.7, 0,75 – для большинства, а также 1 л для вермутов. Для бальзамов чаще применяют плоские бутылочки емкостью 0,25 л. Коньяки могут быть в какой угодно таре от 50 граммов и любой формы. Сувенирные графины, бочонки и амфоры применяют также для дорогих коллекционных вин.
Сорт или сорта винограда, из которого изготовлено вино могут составлять его название или указываться на контр-этикетке.
Категория вина по содержанию сахара, крепости и особенностям производства на хороших винах обозначена ясно и крупно.

Если на этикетке явно доминируют некие красивые мифические образы и золоченое тиснение без ясного указания кем, из чего и по каким стандартам вино сделано – это скорее сувенир, чем продукт питания.
Вина принято называть на языке оригинала, естественно, и этикетки крымских вин составлены на украинском языке. Это несет для русских туристов некоторые трудности, однако практика показывает, что и дает дополнительное удовольствие. Нет ничего приятнее, чем изучать язык, тем более такой близкий, за бутылкой хорошего вина. Мы составили небольшой словарик для терминов, представляющих некоторые трудности. Большинство слов будут понятны и без перевода.
На этикетках западно-европейских вин обычно не указывается содержание сахаров, а его контроль не является таким строгим как в пост-советских странах, поскольку сахаристость винограда от года к году очень колеблется и классические приемы виноделия не позволяют жестко выдерживать стандарт сахара.
В целом, однако советские стандарты совпадают с общемировыми, но натуральные сухие и полусухие вина Франции имеют обычно гораздо большую крепость (14-16%), чем наши (9-12%). Крепость обязательно указывается на этикетке точными цифрами, а содержание сахара – только на наших этикетках.

Основные группы вин по содержанию сахара имеют такие показатели:
— сухие (sec): с содержанием сахара менее 4 г/л – у нас 0,3 г/100 куб.см или 0,3%;
— полусухие (demi-sec): с содержанием сахара 4-12 г/л – у нас 0,5-2,5 г/100 куб.см или %;
— полусладкие (moelleux, что в буквальном переводе означает «бархатистое» или просто demi-doux): с содержанием сахара 12-45 г/л – у нас 2,5 –4,5;
— сладкие (doux): с содержанием сахара более 45 г/л – у нас такие вина всегда крепленые, сахаров в них от 4,5% («портвейны») и до 20% (ликерные десертные вина).
В группе натуральных сухих вин (белых, розовых и красных) различий особых между мировой и советской классификацией нет. Однако среди сухих вин Франции и других стран достаточно большую группу составляют зеленые вина, а в некоторых провинциях Франции выпускаются еще редкие желтые вина. Тем не менее, лечебными и диетическими свойствами обладают лишь красные вина и более всего, как утверждают крымские ученые
—————————————
Рубиновый Магарача
марочное красное сухое вино глубокого темно-рубинового цвета из одноименного сорта, полученного селекционерами Института винограда и вина «Магарач» от скрещивания французского Каберне и грузинского Саперави. Долины западного Предгорья Крыма, где выращивается виноград, сохраняют не только облик древности, но и первозданную экологическую чистоту. Вино обладает антирадиционными, бактерицидными и кроветворными свойствами, не дает образовываться тромбам и укрепляет сердце.
3 года выдержки развивают богатый букет с тонами вишневой косточки, черной смородины и сафьяна. Вкус полный и бархатистый с красками аристократических сортов-прародителей. Крепость 12%.
—————————————
Полусухие вина очень популярны теперь, получают их натуральным брожением очень сладких сортов, прежде всего мускатных. Удачным примером можно считать Траминер Черноморский «Инкерман». В этой дегустации мы пропустим группу полусухих вин, так как придется разобраться со многими группами более крепких напитков.
Следующая группа – полусладкие вина, довольно сложна в производстве и по своей сути отличается нестабильностью. В ней число подделок и фальсификаций очень велико, уж очень велик соблазн, сделать нечто вроде знаменитого французского Шато Икем, но только без особой возни и затрат. Дешевое полусладкое вино – заведомо ненатуральный продукт.
Группа полусладких вин, к которым принадлежит Шато-Икем и другие сотернские, выделываются в провинции Сотерн (Франция) из сортов винограда Семильон и Совиньон с примесью Мюскаделя, иногда при участии «благородной гнили» — плесени, развивающейся прямо на ягодах при влажном росистом утре и жарком солнечном дне. Грибок Botrytis cinerea вытягивает из ягод влагу и обеспечивает резкий рост концентрации сахара. Далеко не каждый год удается получать такие вина, а цена их очень велика.
При выдержке натуральных вин их сладость может обеспечить и особый грибок, который питается винными парами в подвалах с достаточно большой влажностью.
Оригинальны природные полусладкие вина Грузии, к которым принадлежит хорошо известная Хванчкара. Сусло не выбраживает полностью благодаря низкой внешней температуре брожения.

На пост-советском пространстве полусладкие вина производятся добавлением в виноматериалы сахара и спирта без особых ухищрений со стабилизацией сернистым ангидридом. Особенно много таких вин выпускают фирмы Молдавии, копируя известные болгарские марки. Если заметите, что полусладкие вина вызывают у вас головную боль – избегайте их.

В нашей дегустации мы пока оставим в стороне эту группу. В нашем винном путеводителе мы уже описали полусладкое «Древний Херсонес» производства «Инкерман».
С добавлением спирта, но уже очень сложными технологическими приемами производится большая группа крепких вин, в которую объединяют мадеру, херес и портвейны. Крепленными являются также и ликерные вина с большим содержанием сахара, который так же, как у крепких вин, закрепляется добавлением в сусло спирта.
Эпоха великих мореплавателей принесла и массу великих случайностей в виноделии. В русском винодельческом лексиконе слово «Мадера» впервые появилось в 1892 году в Крыму. С тех пор и выпускается Мадера Массандра.
Мадера — вино, рожденное по воле случая. Португальцы отправили бочки с вином с острова Мадейра в Индию. Долгое путешествие под жгучим экваториальным солнцем вызвало необычное помутнение и «разлаженность» вина, которое из-за этого не удалось продать. Вернувшись назад после «солнечного круиза», вино приобрело новый характер и заиграло золотистым оттенком. Вкус его стал необыкновенно крепким, густым и ни на что не похожим, для чего впоследствии в обиход вошло выражение «мадерные тона». «Дважды рождённая солнцем» — говорят о мадере.
————————————-
Крымская МАДЕРА
Марочное крепкое белое вино. Вырабатывается на винодельческих предприятиях южного и восточного побережья Крыма (кроме хозяйств Массандры, еще и в Коктебеле, Солнечной долине и на фирме «Дионис») из белых сортов винограда: Шабаш, Серсиаль, Альбильо и другие. Сбор винограда на переработку производится при сахаристости не менее 16 %. Особенностью технологии приготовления этого вина является 4-летняя выдержка в неполных дубовых бочках под палящим южным солнцем на открытых площадках. Цвет вина от золотистого до тёмно-янтарного, более интенсивный, чем у Мадеры Массандра. Букет яркий, сложный, своеобразный. Вино полное, гармоничное, приятно жгучее с ярко выраженными мадерными тонами и привкусом калёного орешка. При многолетней выдержке вина в бутылках вино имеет лёгкий коньячно-ванильный тон в букете, прекрасно гармонирующий с тонами мадеризации.
Спирт: 19,0% об. Сахар: 4 г/100 куб. см
Вино вырабатывается с 1951 года.
—————————————————

Страницы: 1 2