Краеведение. Рефераты. Туризм

Виноделие советского периода развивалось в полной изоляции от мирового, но при этом унаследовало период подражания известным западно-европейским сортам вин на рубеже 19-20 веков. Обширность советского рынка позволила развить огромную винодельческую промышленность и при этом централизованно определять цены и стандарты вин.

Тесная связь между основными регионами виноделия СССР и массовым летним отдыхом определила и определяет до сих пор большое значение «портвейнов», «мускатов», «кагоров» — каковые не имеют отношения к мировым стандартам, но являются уже важной частью курортных брендов Крыма, Кавказа, побережья Украины и юга России.

Мировое виноградарство, виноделие и виноторговля в 21 веке
Главными производителями столового и сушеного винограда являются: Турция, Греция, США, страны Ближнего Востока и Средней Азии.

На этом фоне Крым выглядит очень пристойно, поскольку у нас, слава Богу, нет ни достижений генной инженерии, ни возможностей широко использовать ядохимикаты. В Крыму лет 20 уже строят огромные теплицы, в которых среди прочего выращивают и виноград. Так что с первыми отдыхающими уже к середине июня появляется и хороший выбор винограда таких сортов, которые на виноградниках вообще-то зреют лишь в августе

Посещая базары, вы должны быть осторожны со слишком красивыми кистями винограда без порченых ягод. Не стесняйтесь узнать у продавца и проверить по маркировке ящиков, откуда «така краса».

Откровенно опасным является изюм и другие сушеные прелести из Турции. В Крыму изюм, курагу и прочее сейчас почти не производят, но узбекским вполне можно доверять.
В мировом виноделии и виноторговле сомнительные достижения прогресса также далеко не безопасны. Качественные вина Франции, Испании, Италии слишком дороги, а дешевый товар из Латинской Америки наводняет сейчас Европу.

В этой ситуации Крым оказался на мировом рынке фактически без своей ценовой ниши – в категории дорогих вин сложно соперничать с марками, имеющими многосотлетнюю репутацию. А продавать вино, выдержанное много лет в дубовых бочках по цене вин Аргентины, где строят бетонные емкости на млн литров для винограда с генетически измененными свойствами, нет никакого смысла.
На раскрученном в отношении крымского шампанского рынке Германии вовсю орудуют фирмы Латвии (!) и Молдавии, подрывая и ценовой уровень, и репутацию крымского виноделия.
Главным ценителем крымского вина была и будет наша, советская по происхождению публика. Но чтобы удержать ее на фоне открытого рынка, надо уже следовать мировым канонам.

Блеск и нищета медалей. Отличия в международных и советских стандартах качества вин.
По мировым стандартам на бутылке может быть наклеена этикетка с основной информацией о вине и его производителе, над ней колеретка с указанием года урожая или срока выдержки, контр-этикетка с описанием вина и рекомендациями по его употреблению.
Этикетка обычно содержит зарегистрированный логотип фирмы-производителя или поставщика и иногда художественное изображение или фотографию.
Классикой уже стала легендарное изображение Эким-кара (Черный доктор) – черной кисти с красным сиянием, созданное безымянным художником сельского ДК за две бутылки дешевой мадеры. Другие картинки на крымских винах часто грешат случайностью: на этикетках портвейнов «Алушта» значится скала Крыло Лебедя в Симеизе. А неплохое в общем коктебельское вино «Карадаг», что означает Черная гора и имеет отношение к симпатичному, но жутковатому взорвавшемуся вулкану, является белым (!) мускатом (!) с фотографией скалы Дива все в том же Симеизе.
Так что подзаголовок «О чем может рассказать этикетка» у нас в Крыму не так легко раскрыть в нужной мере. Пока этикетка рассказывает о том, есть ли на фирме специалисты по маркетингу, и на какую публику они направляют свои знания. Сейчас можно отметить, что в целом идет поиск и перебор вариантов. Ясным стилем этикеток отличается лишь «Инкерман» с открытым стремлением соответствовать образованной публике и европейским вкусам.
Первое, что бросается в глаза на этикетках «Инкермана» и прославленных французских вин – отсутствие медалей. Дело в том, что медали получают вина определенного года урожая (миллезимы), разница в качестве вин разных годов может быть очень разительной.

В принципе, каждая хорошая мировая фирма прилагает усилия лишь для повышения своей репутации вообще, а не репутации отдельных вин. Цена на вина удачных годов на мировом рынке может быть в десятки раз выше обычной. У нас такие вольности с ценой не возможны. Выход лишь в том, чтобы заложить лучшее вино в подвалы на коллекционное хранение. Тогда для каждого года можно будет утвердить свою соответствующую цену.
В советские времена все международные конкурсы проводились в рамках СЭВ, Совета экономической взаимопомощи социалистических стран, так что не стоит принимать их слишком всерьез. Нынешние медали вообще раздаются в рамках одной Украины или нескольких пост-советских республик.
Если Токай Южнобережный несет на своей этикетке 20 медалей, но вам не нравятся сладкие вина, вы предпочтете ему недорогой сухой Кокур и будете правы. Больше смотрите на цифры крепости и содержания сахара и на точные данные о производителе. Наличие телефона, электронного адреса, ГОСТа, штрих-кода является лучшим украшением этикетки, чем медали.
Для целей винного туризма главным показателем является местная уникальность вина. В этом смысле Крыму есть, чем привлечь туристов, а цены на крымские вина, подобно французским, уже учитывают уникальность мест производства и аборигенных сортов.

Основой для формирования цены на мировом рынке служат 4 категории вин, принятые во Франции:
1. столовое – самое дешевое вино, которое производится из сырья разных виноградарских хозяйств. Термин «столовое» у нас распространяется только на сухие вина, хотя существует огромное множество крепленых вин, сырье для которых поступает из разных уголков Крыма.
2. местное – примерами таких вин могут быть портвейн Крымский, мускат Таврический
3. региональное — (vin de qualite produit dans une region determinee, VQPRD) – более узкая область произрастания винограда с гарантией его устойчивого качества. Примерами таких вин могут быть портвейн Ливадия, мускат Южнобережный.
4. КНП (AOC) (контролируемое наименование по происхождению — appellation d`origine controlee) – главное понятие.
Апелясьон переводится как «наименование» – в Крыму это «Солнечная долина», Качинская долина, Красный Камень и прочие небольшие территории с уникальными сортовыми свойствами винограда. Во Франции в соответствии с законом от 30 июля 1935 года значительная часть французских виноградников разбита на апелясьоны, а их право на производство знаменитых дорогих вин защищается государством. У нас к этому все идет, но сложно сказать, как быстро. Во всяком случае армянский коньяк и коньяк Шустов Одессы, шампанское Новый Свет и Абрау Дюрсо имеют право называться так, кто это сложилось до 1935 года. Закон обратной силы не имеет.
Название апелясьона обязательно указывается и на наших этикетках, как принято и на лучших винах мира.
Емкость бутылки во французских ресторанах обычно используются такие обозначения, как «demi-bouteille» (полубутылка), «bouteille»(бутылка), магнум «magnum» и т.д., в российской старой литературе и подвальных ведомостях приняты те же стандарты. Сейчас у нас емкость в литрах. Основные стандарты 0,5 для дорогих вин; 0.7, 0,75 – для большинства, а также 1 л для вермутов. Для бальзамов чаще применяют плоские бутылочки емкостью 0,25 л. Коньяки могут быть в какой угодно таре от 50 граммов и любой формы. Сувенирные графины, бочонки и амфоры применяют также для дорогих коллекционных вин.
Сорт или сорта винограда, из которого изготовлено вино могут составлять его название или указываться на контр-этикетке.
Категория вина по содержанию сахара, крепости и особенностям производства на хороших винах обозначена ясно и крупно.

Если на этикетке явно доминируют некие красивые мифические образы и золоченое тиснение без ясного указания кем, из чего и по каким стандартам вино сделано – это скорее сувенир, чем продукт питания.
Вина принято называть на языке оригинала, естественно, этикетки крымских вин до 2014 года составлены на украинском языке. Это несет для русских туристов некоторые трудности, однако практика показывает, что и дает дополнительное удовольствие. Нет ничего приятнее, чем изучать язык, тем более такой близкий, за бутылкой хорошего вина. Мы составили небольшой словарик для терминов, представляющих некоторые трудности. Большинство слов будут понятны и без перевода.

С 2000 годов многие частные фермерские виноделы стали применять простой дизайн этикеток с надписями на французском языке. Часть из этих новых брэндов достаточно дорогая.

На этикетках западно-европейских вин обычно не указывается содержание сахаров, а его контроль не является таким строгим как в пост-советских странах, поскольку сахаристость винограда от года к году очень колеблется и классические приемы виноделия не позволяют жестко выдерживать стандарт сахара. К сожалению законодательство РФ позволяет вино крепить спиртами любого происхождения, хоть из гнилой картошки, а также добавлять красители и ароматизаторы. Подвох тут в том, что любое крепленое вино по законам России это «винный напиток», а значит можно портвейн, мускат, мускатель производить гораздо дешевле по себестоимости, чем это было при СССР и Украине.

В целом, однако советские стандарты совпадают с общемировыми, но натуральные сухие и полусухие вина Франции имеют обычно гораздо большую крепость (14-16%), чем наши (9-12%). Крепость обязательно указывается на этикетке точными цифрами, а содержание сахара – только на наших этикетках.

Основные группы вин по содержанию сахара имеют такие показатели:
— сухие (sec): с содержанием сахара менее 4 г/л – у нас 0,3 г/100 куб.см или 0,3%;
— полусухие (demi-sec): с содержанием сахара 4-12 г/л – у нас 0,5-2,5 г/100 куб.см или %;
— полусладкие (moelleux, что в буквальном переводе означает «бархатистое» или просто demi-doux): с содержанием сахара 12-45 г/л – у нас 2,5 –4,5;
— сладкие (doux): с содержанием сахара более 45 г/л – у нас такие вина всегда крепленые, сахаров в них от 4,5% («портвейны») и до 20% (ликерные десертные вина).
В группе натуральных сухих вин (белых, розовых и красных) различий особых между мировой и советской классификацией нет. Однако среди сухих вин Франции и других стран достаточно большую группу составляют зеленые вина, а в некоторых провинциях Франции выпускаются еще редкие желтые вина. Тем не менее, лечебными и диетическими свойствами обладают лишь красные вина и более всего, как утверждают крымские ученые
—————————————
Рубиновый Магарача
марочное красное сухое вино глубокого темно-рубинового цвета из одноименного сорта, полученного селекционерами Института винограда и вина «Магарач» от скрещивания французского Каберне и грузинского Саперави. Долины западного Предгорья Крыма, где выращивается виноград, сохраняют не только облик древности, но и первозданную экологическую чистоту. Вино обладает антирадиционными, бактерицидными и кроветворными свойствами, не дает образовываться тромбам и укрепляет сердце.
3 года выдержки развивают богатый букет с тонами вишневой косточки, черной смородины и сафьяна. Вкус полный и бархатистый с красками аристократических сортов-прародителей. Крепость 12%.
—————————————
Полусухие вина очень популярны теперь, получают их натуральным брожением очень сладких сортов, прежде всего мускатных. Удачным примером можно считать Траминер Черноморский «Инкерман». В этой дегустации мы пропустим группу полусухих вин, так как придется разобраться со многими группами более крепких напитков.
Следующая группа – полусладкие вина, довольно сложна в производстве и по своей сути отличается нестабильностью. В ней число подделок и фальсификаций очень велико, уж очень велик соблазн, сделать нечто вроде знаменитого французского Шато Икем, но только без особой возни и затрат. Дешевое полусладкое вино – заведомо ненатуральный продукт.
Группа полусладких вин, к которым принадлежит Шато-Икем и другие сотернские, выделываются в провинции Сотерн (Франция) из сортов винограда Семильон и Совиньон с примесью Мюскаделя, иногда при участии «благородной гнили» — плесени, развивающейся прямо на ягодах при влажном росистом утре и жарком солнечном дне. Грибок Botrytis cinerea вытягивает из ягод влагу и обеспечивает резкий рост концентрации сахара. Далеко не каждый год удается получать такие вина, а цена их очень велика.
При выдержке натуральных вин их сладость может обеспечить и особый грибок, который питается винными парами в подвалах с достаточно большой влажностью.
Оригинальны природные полусладкие вина Грузии, к которым принадлежит хорошо известная Хванчкара. Сусло не выбраживает полностью благодаря низкой внешней температуре брожения. С появлением на фирме «Солнечная долина» главного винодела из Грузии на этой винодельне стали останавливать брожение холодом, низкой температурой и выпускать целую линейку полусладких и полусухих вин.

На пост-советском пространстве полусладкие вина производятся добавлением в виноматериалы сахара и спирта без особых ухищрений со стабилизацией сернистым ангидридом. Особенно много таких вин выпускают фирмы Молдавии, копируя известные болгарские марки. Если заметите, что полусладкие вина вызывают у вас головную боль – избегайте их.

В нашей дегустации мы пока оставим в стороне эту группу. В нашем винном путеводителе мы уже описали полусладкое «Древний Херсонес» производства «Инкерман».
С добавлением спирта, но уже очень сложными технологическими приемами производится большая группа крепких вин, в которую объединяют мадеру, херес и портвейны. Крепленными являются также и ликерные вина с большим содержанием сахара, который так же, как у крепких вин, закрепляется добавлением в сусло спирта.
Эпоха великих мореплавателей принесла и массу великих случайностей в виноделии. В русском винодельческом лексиконе слово «Мадера» впервые появилось в 1892 году в Крыму. С тех пор и выпускается Мадера Массандра.
Мадера — вино, рожденное по воле случая. Португальцы отправили бочки с вином с острова Мадейра в Индию. Долгое путешествие под жгучим экваториальным солнцем вызвало необычное помутнение и «разлаженность» вина, которое из-за этого не удалось продать. Вернувшись назад после «солнечного круиза», вино приобрело новый характер и заиграло золотистым оттенком. Вкус его стал необыкновенно крепким, густым и ни на что не похожим, для чего впоследствии в обиход вошло выражение «мадерные тона». «Дважды рождённая солнцем» — говорят о мадере.
————————————-
Крымская МАДЕРА
Марочное крепкое белое вино. Вырабатывается на винодельческих предприятиях южного и восточного побережья Крыма (кроме хозяйств Массандры, еще и в Коктебеле, Солнечной долине и на фирме «Дионис») из белых сортов винограда: Шабаш, Серсиаль, Альбильо и другие. Сбор винограда на переработку производится при сахаристости не менее 16 %. Особенностью технологии приготовления этого вина является 4-летняя выдержка в неполных дубовых бочках под палящим южным солнцем на открытых площадках. Цвет вина от золотистого до тёмно-янтарного, более интенсивный, чем у Мадеры Массандра. Букет яркий, сложный, своеобразный. Вино полное, гармоничное, приятно жгучее с ярко выраженными мадерными тонами и привкусом калёного орешка. При многолетней выдержке вина в бутылках вино имеет лёгкий коньячно-ванильный тон в букете, прекрасно гармонирующий с тонами мадеризации.
Спирт: 19,0% об. Сахар: 4 г/100 куб. см
Вино вырабатывается с 1951 года.
—————————————————

Страницы: 1 2