Краеведение. Рефераты. Туризм

Сейчас вошли в моду такие слова как гастро-тур, гастро-паб. Среди всех прочих достижений «возвращения Крыма в Родную гавань» появилось две очень интересные марки пива: Белая скала (нефильтрованное белое на солоде и хмеле) и Черная гора (крепкое темное с бархатистым вкусом). По-прежнему чрезвычайно высоким качеством славится лимонад «Крым» в стекле, его делают по традиционной советской технологии в Симферополе. С вином все пока очень непонятно, так что советую ездить на дегустации. Изменились стандарты. Традиционные марки крымских вин (крепленые) попали в категорию «винный напиток», а по стандартам России, спирт в такой продукции может быть какой угодно, из гнилой картошки например. В СССР в крепленые вина можно было добавлять только виноградный коньячный спирт. И никаких ароматизаторов, красителей и прочей дряни. По действующим российским нормам в винные и коньячные напитки можно любую дрянь валить… Так что, у кого есть деньги, покупайте вино урожая до 1985 года. Ну, или хотя бы до 2010 года. И не стесняйтесь задавать вопросы продавцам. Если они не в теме, уходите. Ищите нормального собеседника в нормальном винном магазине. Посещайте дегустации. К сожалению, сразу скажу, что натурального хлебного кваса практически нет. Наверное, его могут делать где-то на загородных базах отдыха. Буду благодарен за такого рода точную информацию. Немножко производят кумыс (Белогорский район) — это очень сильная штука. Очень большой ассортимент кисломолочных полезных напитков из Северного Кавказа (Тан, Айран, Катык).

В Крыму несколько десятков коренных национальностей (коренными считаются в этнографии диаспоры и анклавы, которые живут компактно, сохраняют язык и обычаи в течение не менее 300 лет), а в общей сложности более 120. Впрочем, в последней переписи населения многие сотни опрошенных вписали в анкеты такие национальности как скиф, эльф, гот, кельт и прочее. На самом деле есть в Крыму заведения и такого рода: в Судаке очень популярно среди реконструкторов кафе «Готский чебурек«. «Ульф Топор» и «Сила Кельта» очень популярны в Симферополе, многие блюда там реконструированы по средневековой литературе. В том числе всевозможные ведьмацкие соусы. По скифской кухне у меня есть отдельный обзор. Насчет эльфийских рецептов жду помощи наших посетителей. Знаю, что в «Игре престолов» очень много рецептов и выпущена даже отдельная кулинарная книга. Так что процесс идет. ))) Самая яркая черта современного Крыма это космополитизм. Много поваров приезжают из-за границы, например, узбеки, сербы, турки, греки, курды, итальянцы. Приезжают со своими специями и своими технологиями.

Ягненок на вертеле. Татарская бухта у мыса Казантип, 2003 год. Сложная технология на самом деле. Высший пилотаж для мангальщика. Такое кушанье имеет ритуальный характер. Готовится для сплочения народа.

На любом курорте мира, да и в любом крупном городе в моде сейчас заведения национальной кухни. Вполне понятно, что и разнообразие алкогольных напитков вначале ставит в тупик, а после может вызвать революцию пищеварительной системы. Низы не хотят, верхи не могут…

Хороший повод для застольной беседы, чтоб не прожечь дырки в желудке от молчаливого пожирания глазами едоков за соседними столиками, это история заселения Крыма. Опять же для профилактики язвы избегайте острых тем и неудобоваримых суждений.

Аргонавты точно никогда не были в Ялте. Легенда про основании Ялты с воплями эллинов «ялос ялос» это советский новодел 1960-х годов. Однако сооружение этого кораблика я точно уважаю. Впрочем, теперь его выкупила какая-то российская ресторанная сеть с безсмысленным названием. Ресторан очень дорогой. Я не уверен, что в него надо заходить. Достаточно сделать сэлфи на его фоне. Кстати, кто знает авторов проекта? Я бы про них замолвил хвалебные слова. Почему нет? Что славно, то не может быть забыто.

Сложность крымской истории наилучшим образом отражают множество национальных ресторанов и разнообразие вин. Наряду с особыми местными, представлены и почти все мировые типы  (шампанское, херес, мадера, токай, мускат). Правда, еще князь Лев Голицын отмечал, что в Крыму почти все типы вин ничего общего не имеют с исходниками. Разве что сухой херес… Крымская мадера более крепкая и менее сладкая, чем Мадера с острова Мадейра. Токай только очень сладкий и крепкий, а не сухой или полусладкий, как в Венгрии. Мускаты Массандры чрезвычайно сладкие, плотные и крепкие, однако есть и натуральные полусладкие мускаты ТМ Инкерман.

Теперь пройдемся по основным национальным кухням Крыма.

Начнем с русских. Как не удивительно, но национальных русских ресторанов с цыганами, балалайками, гармошками и медведями в Крыму нет. Был один, но сгорел. В принципе русский ресторанный стиль 19-20 века представлен в отеле Ореанда. Основная особенность — дорого, тихо, холодновато (чтобы клиент мог выпить и скушать много, но при этом не выпать в осадок). Неплохо представлен и советский номенклатурный стиль в нескольких старых гостиницах. В Ялте гостиница Палас. Красные ковровые дорожки, сталинский ампир, тихо, спокойно, разброс по ценам вполне приемлем, можно скушать просто яичницу или пельмени, можно заказать осетрину, икру и прочие советские деликатесы. Конечно, шпроты, салат оливье, сельдь под шубой, салат мимоза…

Ну, теперь, коротко, Чей Крым? В смысле еды и напитков.

Понтийские греки, село Чернополье, Белогорский район, последняя волна переселенцев в Крым из Малой Азии. 18-19 века. Не следует путать с крымскими греками, которые в 1778 году переселены в Мариуполь и Приазовье, сейчас юг Донецкой области Украины.

Ресторан Мераба (мир вам, входите в дом, просим — традиционное крымтатарское приветствие). Кухня Ялы Бойлу, береговая полоса Крыма, в том числе домуз, блюда из свинины. Средиземноморская кухня, итальянская, греческая и прочая. Забавно, что это заведение начиналось просто с аренды платного туалета над причалом прогулочных катеров. Деньги не пахнут )))

Первые русские общины стали появляться в Судаке, Феодосии и Керчи в средние века. Это были купцы и ремесленники. Массовое переселение крепостных крестьян из центральной России началось с 1783 года после присоединения Крыма к империи. В качестве простой русской еды посоветуем полусухое шампанское под красную икру и крымскую осетрину. Еще хорошая пара: портвейн красный Ливадия к жареному поросенку, — говорят, любимая пища царя Николая II. Ну а если без особых затрат: пельмени и красный портвейн, а если жарко — окрошка и сухое белое.
Украинцы имеют тесные связи с полуостровом еще со времен Крымского ханства. Но основной поток украинских поселенцев пошел в Крым только в конце XVIII века, а максимума достиг в 1950-х годах. Аромату и насыщенности борща достойно ответит лишь мадера, однако аутентично все-таки к тарелке борща взять 150 граммов горилки с перцем. Именно в Крыму вполне хорошее качество это ТМ Союз-Виктан, можно отыскать и украинскую ТМ Немиров. К рыбным блюдам и курятине пойдет херес, ну а к мясным – красные портвейны. Вареники с вишнями, сладкие пироги и прочая выпечка пойдет под ароматные церковные вина, кагор, вермут. До недавних пор такого рода вина были наилучшего качества у симферопольского завода «Дионис».
Крымские татары как народ сформировались на основе постепенного слияния целого ряда древних племен Таврики и нескольких волн степных кочевых народов (скифы, сарматы, гунны, хазары, половцы-кыпчаки и другие). Существуют различия в языке, внешности и образе жизни южнобережных, горных и степных татар. Кухня в целом имеет черты средиземноморской и отлично сочетается со всеми классическими типами вин. Конину, в отличие от других татар, в Крыму готовить не принято. Зато отлично готовят свинину. К шашлыку (правильно говорить шиш-лык — мясо кусками) подают насыщенные красные вина,  например, сухое красное «Алушта» или Каберне. К сарма (рис с мясным фаршем в виноградных листьях) пойдут легкие розовые сухие или полусухие вина, например Траминер Инкерман. К супу с маленькими пельмешками – сухой Кокур (душистый, ароматный); к чебурекам с мясом (вообще правильно говорить чеберек, и я почти уверен, что мало кто знает, что это именно крымское блюдо, сейчас вроде космополитическое)  – красные портвейны или темное пиво Черная гора, а к чебурекам с сыром пиво Белая скала; к сладостям, фруктам и кофе – крепленые мускаты (их пьют совсем мало) и легендарный Эким Кара (Черный Доктор). Настоящий Черный доктор имеет ощутимый аромат шоколада и ванили. Почему так — не понятно, но это факт. Эким Кара в огромных количествах производили в Крымском ханстве для лечения раненых. Колото-резаные раны. Их промывали этим вином. Затем давали раненым для восстановления крови. Какой-то фокус. Так что про Ислам и Коран немножко забывали. Война и здоровье важнее.

Рыцарская перчатка. Такую бросали в лицо, чтобы вызвать на бой. 4-5 кг. Это московские дети отдыхают в Алуште. Давняя фота, было весело. Перчатка сделана из разрушенной переодевалки и колечек из рыболовного магазина. Сделали дети исторического кружка Алуштинского ЦДЮТ.

Вино «Черный полковник» более всего подделывается, причем интересно, что на фальшивых разливашках Черный полковник продают дороже, чем Черный доктор. Ну такое, для дурачков, вроде как чин выше, значит и цена выше. Если мы о настоящем вине Черный полковник это просто крепленый крымский портвейн на основе винограда сорта Одесский черный. Производится на фирме «Солнечная долина», Судак.
После жизни в изгнании в питании крымских татар преобладают блюда узбекской и центрально-азиатской  кухни (самса, лагман, манты, плов), многие из них имеют китайское происхождение. Кафе обычно имеют настил для еды – топчан с коврами и подушками. Кстати, дастархан это слово узбекское. В Узбекистане семьи больше и настилы для еды гораздо крупнее. У крымских татар — тапчан (топчан), слово очень древнего происхождения, еще со времен пещер Ледникового периода. Означает просто возвышение. В пещерах высекали нечто вроде просторных полок. Затем, у скифов когда они снимали с колес свои шатры, были особые места, где кушали лежа. У эллинов тоже кушали лежа, однако все возлежали отдельно. Топчан это беседка с настилом, накрыто ковром, раскиданы жесткие небольшие подушки, посередине столик на коротких ножках. Есть принято очень неспеша. Если будете в крымтатарском кафе, то вначале можно взять холодную самсу или тандырную лепешку. Чай с парварда (это пористый персидский сахар, покрашенный натуральными красителями в веселые пастельные тона). А потом уже спокойно дождаться основного меню. Лучше всего планировать обед на 1.5-2 часа. Это вам не фастфуд ))) За столом принято общаться! Да, грустное. Большинство крымских татар не умеют заваривать черный чай. Поэтому, если не любите зеленый чай, то просите, чтобы вам принесли черный чай в пакетиках и кипяток.
Кавказская кухня хорошо сопровождается белым Ркацители к блюдам из овощей и птицы и насыщенными красными винами, прежде всего Саперави, к мясным, жаренным на углях. Качество крымских вин из сортов Ркацители и Саперави вполне хорошее. А цена значительно ниже, чем у грузинских.

Небольшое число немцев еще живут в Крыму. В 1941 крымских немцев депортировали в Казахстан, а вообще немцев было настолько много, что были даже автономные округа и специальные школы. В немецком интернате колонии Барак учились с 1938 по 1940 мои родители. Учителя были в основном из колонии Цюрихталь, выходцы из Швейцарии. Какой смысл было депортировать людей из Цюрихталь, для меня загадка. И очень грустно, что нет никаких архивов. Мне люди пишут насчет своих предков, а я помочь не могу.

Греки переселялись в Крым несколькими волнами и оставили заметный след в его истории, культуре и кухне. Популярным почти во всех кафе и во многих семьях Крыма является греческий салат – идеальное сопровождение к шампанскому. Именно крымский вариант греческого салата Ялы Бойлу (береговая полоса) это белый сыр фета, маслины, могут быть огурцы и помидоры квадратиками, зелень по сезону, каперсы и обязательно ялтинский лук кольцами. Заправить оливковым маслом.

Крым с 2000-х годов это место «кормления» уличных латино-американских музыкантов. Изначально киевские студенты. Но они давно уже обросли украинскими женами и детьми. В Крыму достаточно популярна была сеть «Патато-хаус» (Картопляна хата). Также популярны блюда мексиканской острой кухни в стиле Буффало Билл. Текила, немецкое пиво с добавлением текилы, пиво с добавлением свежей дольки лайма… В общем, не чужие нам люди эти латиносы…

Африканские студенты из Киева зарабатывают себе деньги в Алуште

Армяне в Крыму живут около тысячи лет, однако именно крымские армяне переселены в 1778 году, основали Нахичевань на Дону (сейчас Ростов-на Дону). Сейчас в Крыму много беженцев из Карабаха, ну и вообще, армяне это такой торговый народ. Поэтому есть нюансы. Армяне не афишируют свои рестораны, обычно это некая общая «кавказская и восточная кухня». Превосходного качества мясо и овощи на гриле. Очень хороший умный подбор крымских и европейских вин. Могу рекомендовать армянские рестораны «Водолей» (Алушта), «Старая мельница» (Донское к востоку от Симферополя). Очень классный ресторан и мини-отель над Массандровским пляжем в Ялте. Вообще в Ялте армянских заведений много. Тут вопрос нюха ))).

Азеры — относительно недавние жители Крыма. Не особо афишируют себя. Обычно просто «Восточная кухня». Очень чистоплотно всё и вкусно. И вполне доступно по ценам.

Немцы, в том числе выходцы из Швейцарии, поселились в Крыму 200 лет назад и занимались, в основном, сельским хозяйством. Белые вина из Рислинга, Сильванера и Траминера пойдут под тушеную капусту и сосиски. Ненасыщенные красные вина, например  “Кроненталь” — к тушеному мясу и окороку. Очень забавно, что в Присивашье и Восточном Крыму еще сохранилась традиция готовить мясной штрудель. А в самой Германии этого уже давно нет. Колонисты вообще дольше хранят традиции. Например, в Николаевской области Украины мясной штрудель готовят даже в сельских столовых.

Есть также итальянские и  испанские рестораны с их классическими блюдами и винами. Понятно, что очень много пиццерий. Кстати, самая популярная всё-таки Пицца по крымски в Симферополе в доме с 13 драконами. Бывшая чебуречная купца Чирахова. Фактически это никакая не пицца, а просто ватрушка из дрожжевого несладкого теста. Причем, на мой вкус, самая лучшая из кролика (горилка с перцем наилучшее сопровождение). Ну, Крым это всегда эклектика. Не знаю, кому в голову пришло в 1980 открыть это заведение. Смешно, что в соседнем зале настоящий итальянец открыл настоящую пиццерию маре море (ну или такого рода что-то). На плоском блине, жутко дорого и не вкусно. Вроде уже прогорел. Вообще, в Крыму в украинские времена появилась мощная сеть Пицца Челентано. С очень веселым и стильным ретро оформлением. Компоненты можно подбирать по вкусу, десяток хороших салатиков. Элитный алкоголь. Рядом с этим зданием чуть в глубине старого города испанский ресторан «Валенсия». Действительно, настоящие испанские вина и хорошая кухня. Дорого. Но можно себя порадовать, если есть повод.

Теперь коротко про историю появления итальянцев в Крыму. Понаехали колонизаторы в 11-13 веках. Из Венеции, потом из Генуи. В основном это, на самом деле были евреи, которые после жутких крестовых походов благочестивых рыцарей Западной Европы вынуждены были сбежать из города Визант (Константинополь, Царьград). В итальянских торговых республиках эти евреи получили дворянские титулы, гербы и всякое такое прочее. И смогли вернуться к международной торговле в Крыму. Была образована империя Газария, нечто такое прилагательное дополнительное к Хазарскому каганату. В 1475 году большинство итальянских колонизаторов убежало от турецких завоевателей, однако султан Османской империи разрешил католикам переселиться на Керченский полуостров, там они основали 18 поселений. Вполне успешных. На рубеже 18-19 веков Российская империя для развития международной торговли привлекала на поселение опять-таки мореходов и купцов из Генуи. В Крыму их называли жоновезцы. В основном они жили в Феодосии и Керчи. Дядя знаменитого революционера Гарибальди построил на свои деньги католическую церковь в Керчи. В общем тема Итальянцы в Крыму огромная. Есть документальные фильмы, книги. Кладбища. Среди моих знакомых много с итальянскими кровями.

По испанцам относительно просто. Когда началась война в Испании против фашистов, то детей республиканцев стали привозить в Крым на усыновление. Потому что климат всё-таки не очень кусачий для них. Крымчане просто приходили на вокзал и разбирали деток. Как-то это так происходило без излишнего пафоса. Причем не самые богатые люди. Раненые бойцы антифашисты лечились в крымских больницах и санаториях, многие потом оставались. Так образовалась вполне заметная и многочисленная испанская диаспора в Крыму. В моей 8 школе в Симферополе даже преподавали испанский язык. Было несколько детей с фамилиями Гарсиа и Родригес. Друг моего старшего брата носил громкую фамилию героя испанского сопротивления Гера-Колорадо. Что можно попробовать совсем дешево, это замороженную паэлью, купить в любом крупном супермаркете. Паэлья это просто испанское произношения слова пилав (рис), но от азиатского плова отличается тем, что намешаны всякие морепродукты и курятина с овощами, в итоге получается совсем не жирное, легкое блюдо.

Страны Африки, Азии и Латинской Америки внесли свой вклад в генотип крымчан благодаря высшим  учебным заведениям, в том числе военному училищу (Перевальное. 4.5 тысяч курсантов из 40 стран, многие из них стали генералами и президентами, однако не все забрали из Крыма своих детишек). Из простых и недорогих заведений в Симферополе советую кафе ливанской кухни. Название дурацкое Тет-а Тет. Находится, если идти от ж д вокзала к набережной реки Салгир как раз на углу. Очень приятное место. Вроде было еще в кампусе Медицинского университета кафе эфиопской кухни со всякими их молочными блюдами… Не знаю, насколько оно удержалось. Сейчас в Крыму с бизнесом очень нелегко.
Китайских ресторанов в Крыму, как и повсюду в мире, уже много. Странно и нетипично, что везде в мире китайские рестораны самые дешевые, а в Крыму дорогие. Из крымских вин следует ориентироваться на сухие Траминер и Кокур к блюдам из рыбы и птицы, и на розовые ненасыщенные вина (например, «Гераклея») к мясным блюдам.