Греки заселяли Северное Причерноморье на протяжении примерно 2700 лет. Возможно, уже и три тысячи лет назад молодые эллины прибывали к берегам Днестра, Южного Буга и Днепра, но не основывали городов, а вливались в местные земледельческие культуры. Во всяком случае Геродот в 5 веке до новой эры описывает племена микс-эллинов, как нечто сложившееся и не особо связанное с культурой торговли и мореплавания классических древних греков. Значительное влияние эллинской и византийской культуры наблюдается сейчас в молдавской, крымтатарской, северокавказской, казачьей и других региональных кухнях Северного Причерноморья.

Средиземноморская диета в целом сейчас в моде, в тренде и очень важна для ресторанного бизнеса наших регионов. При этом важна не абстрактная космополитическая традиция, а именно региональные особенности. Связь тонкостей кулинарии с местным стилем в архитектуре, декоре, сувенирах, музыке и танце.

Справа в кадре салат Ялы-бойлу (береговой полосы) - южнобережный вариант греческого салата с каперсами и обязательно с ялтинским сладким луком. Сейчас элемент крымтатарской кухни ЮБК

Справа в кадре салат Ялы-бойлу (береговой полосы) — южнобережный вариант греческого салата с каперсами и обязательно с ялтинским сладким луком. Сейчас элемент крымтатарской кухни ЮБК. Чебурек (чир-чир) важнейшая часть повседневной кухни греков Приазовья. Морепродукты распространены в питании по всему Средиземноморскому и Черноморскому региону

В системе среднего специального и высшего образования особо полезно, чтобы студенты молдавского, крымтатарского, греческого происхождения могли подготовить рефераты, курсовые и дипломные работы с собственными исследованиями, записями рецептов среди своих родственников.

В этом обзоре:
1. Особенности греческой колонизации Северного Причерноморья
2. Араджиони М.А. К вопросу об этнокультурных особенностях позднесредневекового христианского населения горного Крыма. Национальная кухня.
3. Самые популярные блюда современных греков Украины.
========= Разработка проектов водоподготовки и очистки, поставки фильтров в Крыму, городах Симферополь, Севастополь, Ялта, Алушта, Бахчисарай и других. Запрос на igor23290@gmail.com или по телефону +79781499621 Вячеслав,
+79787381022 Андрей.
Дозирующие насосы, капельное орошение, бассейны под ключ с мягкой пресной и подогревом морской воды, осветление вин и других алкогольных напитков, обеззараживание и дезинфекция. ===========

1. Особенности греческой колонизации Северного Причерноморья

Принято разделять три волны переселения:
1. Эллины, древние греки. Античный период.
2. Византия, средние века. В том числе переселенцы по мотивам религиозной вражды. Много пишут о бегстве из Византии монахов-иконопочитателей. Но не следует считать, что они оставили многочисленное потомство )) В Крым и Северное Причерноморье в целом переселялось огромное число монофизитов, не признающих икон и церковной иерархии. Среди них, как раз больше было воинов, мореходов и купцов, чем монахов. Впрочем, большая часть переселенцев не особо вникала в тонкости религии. Храмы и священники были центрами общественной жизни. Священник был единственным грамотным человеком, судьей и авторитетом, принимал сам решения о местных народных традициях и праздниках. Поэтому греки Северного Причерноморья сохранили больше языческих древних обычаев, чем в ортодоксальной Греции. Множество древних культов через «наших греков» перешли и в русской староверие, и даже в православие. Например культ святых Флора и Лавра, главных святых в храмах ямщицких сел.
3. Османская империя, войны России с Турцией привели к значительной эмиграции греков и других православных, боровшихся с османами. Российская империя наделяли офицеров, предводителей этих отрядов значительными землями, а рядовые бойцы получали службу в важнейших подразделениях береговой охраны, таможни и прочих государственных структурах. Положение этих переселенцев сразу было элитарным. Греки на службе Российской империи считались самыми надежными и верными воинами.

Ялта. Ресторан в стиле древнегреческого корабля аргонавтов

Ялта. Ресторан в стиле древнегреческого корабля аргонавтов

2. Араджиони М.А. К вопросу об этнокультурных особенностях позднесредневекового христианского населения горного Крыма.

Материалы по археологии, истории и этнографии Таврии.
вып.3.- Симферополь, «Таврия», 1993

Национальная кухня
Одним из элементов материальной культуры является традиционная кухня.
Самым известным и любимым блюдом греков считается «шурпа» и суп, сваренный на бульоне из солонины и заправленный пшеном и луком (кулеш).
Супы ели с пресным пшеничным хлебом, причем в хлебное тесто клали большое количество соли. Греческие хозяйки в приготовляемое блюдо кладут соли и перца (острых приправ) значительно больше, чем принято кулинарными нормами. Распространен и суп с «тарханою» — крупой, сделанной из муки, масла и молока, высушенных на солнце, а также молочный суп с лапшой.
Из молока делали сыр и домашнюю ряженку «арьян«. Ее заготавливали впрок и, разведя водой, употребляли в пищу вовремя полевых работ.

Подобный же напиток «язма» был и у крымских татар. Лакомым блюдом греков являлся «каймак» — пенки, снятые с топленого молока и сложенные горкой. Часто каймак подавали на свадебный стол. Были распространены блюда из баклажана, кабачков, огурцов, дикой спаржи, цикория, крапивы, концов хмеля. Их ели в отварном виде, делали соленья. На зиму заготавливали также бобовые (горох, фасоль, чечевицу) и тыкву, бахчевые культуры — арбузы, дыни. Большой популярностью пользовались лук и чеснок.
Рыбу греки приготавливали на воде, жарили, солили, вялили. Греки-румеи, живущие на побережье, отваривали рыбу в морской воде, жарили на жире и оливковом масле с соусом из овощей, употребляли мидии, устриц, гребешки.
Наиболее разнообразными и любимыми были мясные блюда и изделия из теста.
Блюдо «ушки с бараниной» (подобие пельменей), залитые кислым молоком и обжаренным на сале луком, приводимое А. Анториновым, в селе Карань называют «амур-долма«.
«Кавурма«, «шашлык«, «чир-чир» (чебуреки), «пилав«, «кубите» с мясной начинкой, сарма мясные голубцы в виноградных листьях — эти кушанья популярны не только у греков Приазовья.

Греки-румеи приготавливали также «стуфата» — баранину, отваренную с головками лука и чеснока в посуде, закрытой крышкой, замазанной тестом.
Мясо заготавливали впрок — «хахач» (у крымских татар — «какач») — из соленой и вяленой на солнце баранины; в особых больших кадках с употреблением гнета — солонину из баранины и говядины. Из соленого бараньего сала и очень соленого обжаренного бараньего мяса делали «хаурма» — вид колбасы, вяленной на открытом воздухе.

Кроме некоторых мучных блюд, названных выше, гречанки готовили «фулто» («филито«) — печеные листки пресного дрожжевого теста, свернутые в трубочку и смоченные в овечьем сале; «лухум» — блюдо из пресного дрожжевого теста, которое раскатывалось в лист, свертывалось в рулон и фигурно нарезалось. Эти кусочки теста пекли как пирожки и обливали готовые изделия соусом из тертого чеснока, соли и растительного масла. «Хаши-хаш» — блюдо типа домашней лапши из крутого пресного теста, нарезанного ленточками особым образом. Их отваривали и подавали с луком, пережаренным на сале, или заправляли ими суп. «Пличинта» — вид кубите, где начинкой была тыква с сахаром (медом). «Хатмер» — слоенная трубочка, посыпанная сахаром или облитая медом. «Хаши-хаш» иногда заправляли «бекмезом» — густо сваренным соком из кислых яблок, арбузов или вареньем из тыквы.
Из напитков самым распространенным была «базы» — с резким хлебным запахом (пшенным) и вкусом.
Ритуальные блюда греков — кутья «колва» — поминальное кушанье, которое готовилось жидкое, как суп, или густое, как каша: в отварные зерна пшеницы и риса добавляли изюм, орехи и кусочки хлеба.
На христианский праздник Пасха пекли калачи «псатыри» — пшеничный «бублик с изображением в середине креста и небольших полукругов«, а также пекли подарки детям: «саач» (коса), «ат» (лошадь), «гюзгю» (зеркало) и другие.

источник www.azovgreeks.com

3. Самые популярные блюда современных греков Украины

Национальная кухня приазовских греков унаследовала черты различных цивилизаций и неотделима от истории народов Балкан, Малой Азии, Крыма и Приазовья. Потому многие блюда в разных селениях греков имеют свои вариации названий.

Данный топ 10 включает в себя те национальные блюда, которые подаются на стол как повседневные.

1. Тель-тель алва. Это уникальное блюдо готовят греки в поселке Старый Крым Донецкой области. Является визитной карточкой каждой хозяйки, ведь для того чтобы кипящий мед, который выливается в прожаренную муку, растянуть в тонкие ниточки, требуется необычайное мастерство.
2. Сютлю аш. Здесь все просто — молочный суп с добавлением лапши.
3. Флуто матери жениха пекут к свадебному торжеству. Чем больше размеры пирога, тем выше оцениваются кулинарные способности хозяйки. В разных селениях название этого блюда имеет свои вариации — фулуто, флето, флуто и т.п.
4. Хатмер – коржи из пресного теста, которые при подаче заливаются сливками со сметаной и складывают кучкой.
5. Чак-чак готовят из мягкого теста, сделанного из пшеничной муки высшего сорта и сырых яиц. Формируются тонкие короткие палочки или шарики величиной с кедровый орешек, обжариваются во фритюре, а затем поливаются горячей массой, приготовленной на основе мёда.
6. Хашихья. Блюдо в народе называют «ушки». Они аналогичны пельменям, только размером гораздо меньше. Варят в подсоленной воде. Отдельно зажаривается лук до золотистого цвета. При подаче добавляют уже готовый лук и домашний арьян.
7. Чир-чирья (греческие чебуреки). До наших дней сохранился обычай класть в один из чебуреков монету. Садясь за стол, все загадывают желание, и кому попадется чебурек с «начинкой» — у того и сбудется загаданное. К столу подаются в большом блюде, а к ним – в стаканах арьян. Название объясняют таким образом: когда чебурек кладут в кипящий жир, он тонет, и при этом издает звук, похожий на «чир-чир».
8. Кубитэ – круглый пирог с мясным фаршем или тыквой, иногда с добавлением риса. В 30-е года XX в. в это блюдо добавляли сырое баранье мясо. В селах Сартана и Раздольное под этим названием готовится слоеный пирог с сыром.
9. Шмуш (шумуш) – слоеный пирог, начиненный рисом и тыквой или рисом с мясом. Свое название получил от слова «шмос», «шумос» — зима в связи с тем, что является, в основном, зимним блюдом.
10. Пита — круглый, плоский пресный хлеб, который выпекается как из обойной муки, так и из пшеничной муки высшего сорта. Раньше был распространен в качестве ритуального блюда. Сегодня пита популярна как ритуальная, так и повседневная еда.

Приложение:
Плачинда, плацинда, пличинта, плэчинте — блюдо, которое считается своим традиционным по всему Северному Причерноморью: Молдова, Бессарабия (Одесская и Николаевская области Украины), в греческих поселениях Донецкой области на берегу Азовского моря.
Плацинды с творогом, брынзой и зеленью
Готовим с Ириной Хлебниковой

Замечательные плацинды с творогом, брынзой и зеленью. Попробуйте приготовить!
Подробный рецепт здесь — http://pechemdoma.com/

из отзывов:
— В Болгарии это называется баница, по-турецки — борек, вобщем на Балканах это очень популярная выпечка. Не удивительно, что это распространилось в Украине и Молдавии, и я точно не проверяла, но праотцы это турки, со времен Оттоманской империи.
Этот вариант для профессионалов, а проще всего покупать phyllo dough так оно называется по-английски и по-гречески, а по-болгарски — корИ за баница, такие бумажно тонкие коржи. Им смазывают или растительным , а я предпочитаю сливочным, в Греции и Македонии оливковым, конечно и пересыпают начинкой из брынзы с яйцами и йогуртом. Вариант с укропом скорее всего молдавский, и с капустой или там с картошкой вероятнее всего местные разновидности. И это обычно выпекается в духовке, никогда не видела и не слышала, чтобы жарили. Надо попробовать:)