На дворе, на дворе снег, снег на дворе
На столе, на столе салат «Оливье»
Наполняй свой бокал с нами в декабре
Но не падай в конце в салат «Оливье»
Новый Год, Новый Год на дворе
А у нас на столе «Оливье»
Дом открыт, стол накрыт, целый пир на столе
Ну а в центре — салат «Оливье».
Алина Захарова

В культовом новогоднем салате ОЛИВЬЕ французским являются только название и соус майонез «Провансаль».

Рецепт его придуман в России, а с 1917 года по мере раскидывания по миру русских эмигрантов салат стал неотъемлемой частью планетарной ресторанной культуры, причем под очень простым названием РУССКИЙ САЛАТ.

Салат Оливье в стиле «день твой последний проходит буржуй» с икрой, телячьим языком, рябчиками, раками, омаром, каперсами. Консервированная соя Кабул, пикули и свежие огурцы (!)

История, оригинальный рецепт и аутентичная сервировка

Во Франции и Турции разные упрощенные варианты этого салата, появившиеся в эмигрантской среде после 1917-го года, до сих пор называются «Русский салат» и весьма популярны. Позднее эти рецепты с заменой дорогой дичи и экзотических консервов на простые (однако дефицитные в СССР и престижные продукты вроде консервов «Зеленый горошек» и вареной колбасы) положили начало культовому блюду новогоднего торжества. «Советский Оливье» это символ богатого стола и достатка, тест на кулинарное мастерство хозяйки, его делали с избытком, так чтобы хватило и на возможность поспать лицом в салате и закусить опохмел на следующее утро и даже утро 2 января.

Салат Оливье необыкновенно надежен при хранении в холодильнике и даже на праздничном столе: он (в отличие от винегрета и других овощных салатов с соленьями, которые быстро закисают) «долгоНЕиграющий», его можно делать с огромным запасом, избавиться от нервоза, что «нечего поставить на стол». Вкус советского Оливье на второй день даже лучше, чем в первый.

Истинная роскошь и великолепие аристократической кухни Российской империи показывает лишь первоначальный рецепт салата. Его изобрел во второй половине XIX века московский поваром-ресторатор, француз по происхождению Люсьен Оливье.

Собственно, как патриот Франции и отпрыск знаменитой династии кулинаров Оливье, Люсьен просто подобрал экзотические консервы к лучшим сортам традиционной русской дичи и деликатесов, вкус которых наилучшим образом подчеркивает соус Провансаль. Именно кулинар из династии Оливье в начале XIX века изобрел рецепт майонеза-провансаль, добавив для остроты к классическому майонезу 4-5% горчицы и некоторые секретные специи, делавшие майонез изумительным по вкусу. Именно особый майонез Провансаль и выделял салат «Оливье» среди всех прочих.

История создания настоящего салата «Оливье»

Вот уже много десятилетий в праздничном застолье москвичей — от богатого ресторанного стола до студенческой вечеринки — обязательно присутствует традиционное кушанье с французским аристократическим названием — салат «Оливье».

Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье (1838-1883) — московский ресторатор, ему принадлежал трактир «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, адрес: Петровский бульвар 14, угол Неглинной, сейчас в нем помещается издательство и театр.

В.А. Гиляровский в своем очерке «На Трубе», посвященном Трубной площади, рассказывает об обстоятельствах, благодаря которым появился на этой площади трактир «Эрмитаж». В 1860-е годы курение папирос только еще входило в моду, но зато нюхательный табак был на пике популярности. Нюхальщики и нюхальщицы достоинством именно такого употребления табака выставляли то, что «нюхануть» можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения, «воздух не испортишь». В особом почете был любительский нюхательный табак, по-особому растираемый и с различными добавками. Приготовлением такого табака занимались будочники, каждый имел свой собственный рецепт и свою клиентуру.

У будочника на Трубной площади среди покупателей были богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве повар-француз Оливье, про которого говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед, и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома. Встречаясь у будочника, Пегов и Оливье сговорились совместно приобрести участок земли, на котором стояли эта самая будка и соседнее с ней питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», и устроить здесь первоклассный ресторан.

В середине 1860-х годов было выстроено здание с белоколонными залами, отдельными кабинетами, сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и меблировки. Новое заведение было названо «Трактир «Эрмитаж» Оливье».

По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты на традиционный для русских трактиров лад. Как обычные русские половые, но в очень дорогие одежды: в белые тонкого голландского полотна рубахи, пояса из яркого натурального шелка с кистями подчеркивали их  благообразную стройную внешность.
В «Эрмитаже» можно было отведать те же кушанья, которые подавались в особняках вельмож.

Во все время существования (до 1923 года) «Эрмитаж» был дорогим «шикарным рестораном». Посетителями и завсегдатаями ресторана сразу стало все московское барство. В восьмидесятые-девяностые годы здесь добавились московские коммерсанты-иностранцы, а затем пришло и богатое русское купечество, приобретавшее европейский лоск.

«Эрмитаж» также посещался интеллигенцией, в его залах устраивались торжественные и юбилейные обеды в честь знаменитостей: в 1879 году И.С. Тургенев, в 1880 — Ф.М. Достоевский, в 1899 году Пушкинский обед (в честь столетия со дня рождения), на котором присутствовали известнейшие тогдашние литераторы. Здесь отмечали различные юбилеи профессора университета, а в Татьянин день веселились студенты, но студенческие пиршества весьма отличались от чинных «профессорских обедов».

Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса — «Салат Оливье», способ приготовления которого он держал в тайне. Многие повара пытались приготовить этот салат, но ни у кого он не получался. Таким образом, имущественный, а также в некоторой мере социальный ценз во многом определял саму возможность «приобщиться» к знаменитому салату.

История происхождения знаменитого салата такова. Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.

Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав — успех нового блюда был грандиозен!

Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена — и придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр».

Иными словами, тот самый первый «майонез из дичи», прародитель нашего салата «Оливье», так и умер, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, для которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно — русские дорогие рестораны традиционно отапливались очень слабо, чтобы клиент мог много выпить, не хмелея и заказывал обильную и калорийную закуску. Удобная закуска «под водочку» явно определила  успех размешанного салата и навсегда отодвинула эстетику «Майонеза из дичи».

Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов — завсегдатаев ресторации.

Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка — 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:

Реконструкция настоящего салата «Оливье»

Итак, Оливье брал:
• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры (черной зернистой икрой не заменять — все испортите),
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• полбанки сои кабуль — это некий производимый тогда соус-паста из сои (подобие позднее производимых в СССР соусов «Южный» и «Московский», тоже содержавших соевый гидролизат),
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.

Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.

После смерти Люсьена Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина».

В «Большом Эрмитаже» и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный «салат Оливье», но В.А. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был уже не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам в различных ресторанах после революции 1917 года и вовсе «был из огрызков».

Вот что пишет неизвестный автор статьи в советском журнале «Огонек» за 1927 год:
«Растущее социалистическое строительство все больше сжимает кольцо вокруг нэпача. Единственное утешение — попойка в своем кругу, при завешенных окнах. Лучший повод для этого — встреча “старого Нового года”, по старому стилю. Трудящиеся уже продвинулись на тринадцать дней в 1927 году, а нэпач только-только провожает пьяными слезами 1926-й… На тарелочках времен Наполеона — моссельпромовская колбаса, рядом — белые хризантемы, икра в банке «Аз-рыбы», и в мелком хрустальном сосуде — салат-оливье…»

К 1929-му году и нэпманы, и рестораны для них были окончательно ликвидированы. Остальному снабжаемому по карточкам и постоянно голодающему народу после 1917-го года было не до салатов. Для них простой натуральный чай (не морковный!) и бутерброд с вареной колбасой были редким праздничным деликатесом. В Советской России салат «Оливье» исчез, подобно многим другим буржуазным пережиткам.

Новая история салата «Оливье»

Советский салат «Оливье», пришедший из эмигрантской заграницы. С престижными продуктами «застойного дефицита».

Упрощенный рецепт «Оливье» возник в среде обедневшей русской эмиграции, бежавшей после революции 1917-го года, как торжество смекалки эмигрантских домохозяек, желавших, по мере возможности, подражать прежним модным рецептам.

Вот этот незамысловатый «эмигрантский» салат «Оливье» и вернулся в СССР из Франции после 2-й Мировой войны в результате расширения дипломатических контактов с Европой, и особенно массово после 6-го Всемирного фестиваля молодежи и студентов в Москве в 1957-м году.

Эмигрантская версия салата была быстро творчески приспособлена советскими домохозяйками и поварами ресторанов к условиям существовавшей тогда советской действительности, в которой не только привычных для Франции омаров, но даже и каперсов не было.

Зеленый горошек продавался только в «заказах», так что его запасали специально для «Оливье». «Труднодобываемость» консервированного горошка в условиях экономики «развитого социализма» возводила его в ранг «престижного» продукта, что не только превращало все блюдо, в которое он входил, в «особое», «праздничное», но и в некотором смысле повышало статус других его ингредиентов — «соседей» горошка по салату «Оливье».

Майонез был совсем в жутком дефиците и производился только в крупных городах.

Потому даже сами слова «майонез-провансаль» и «салат Оливье» настраивали советского человека на особый праздничный, почти иностранный, лад и обращали на себя внимание по контрасту с названиями большинства других привычных блюд.

В 1960-е советский рецепт радикально отличался и от знаменитого ресторанного оригинала XIX века, и от эмигрантской версии, что только способствовало всенародной любви россиян к этому салату, постепенно адаптированному ко вкусам людей и к наличию распространенных и доступных продуктов. От оригинального рецепта Люсьена Оливье практически остался только майонез.

Всякие омары, рябчики, говяжий язык тогда были заменены на вареную колбасу и сосиски (кстати, тогда вполне полноценные). Не слишком распространенную тогда и, как выяснилось потом, достаточно вредную в питании сою заменил полезный зеленый горошек. В то время советский промышленный майонез достаточно соответствовал должному рецепту.

Салат получался вкусным и питательным. Но в ресторанных версиях и тогда колбасу заменяли на вареную говядину или курицу.

Начиная с 1960-х годов в СССР, а теперь и в постсоветской России, никакой праздничный стол немыслим без салата «Оливье», рецепт которого весьма произволен, исходя из возможностей.

Ирония судьбы. Рецепт салата ОЛИВЬЕ — следуем успешному примеру завоевания сердца мужчины через желудок
STVChanel

Дата загрузки: 13 дек. 2007 г.
«Иронию судьбы, или С легким паром» Эльдара Рязанова в предновогодние дни показывали 37 раз. Вообще же на телеэкране — 56 раз. Все фразы из этого фильма зрители давно знают наизусть, в том числе и финальную фразу мамы Жени Лукашина: «Поживем — увидим». Стоп, сейчас не об этом. Мы про салат, который готовила Надя и так нахваливал Женя в конце рязановского фильма. ИТАК, СЕГОДНЯ В РУБРИКЕ «РЕЦЕПТЫ» НА «СТВ» — РЕЦЕПТ САЛАТА «КАК У НАДИ», ПРОЩЕ ГОВОРЯ, ТРАДИЦИОННЫЙ СЛАТА «ОЛИВЬЕ», БЕЗ КОТОРОГО УЖЕ МНОГО ЛЕТ НЕ ОБХОДИТСЯ НИ ОДИН НОВОГОДНИЙ СТОЛ. ВПРОЧЕМ, ТРАДИЦИИ НА ТО И СУЩЕСТВУЮТ, ЧТОБЫ ИХ ЧТИТЬ И БЛЮСТИ, ПЕРЕДАВАЯ ОТ ПОКОЛЕНИЯ К ПОКОЛЕНИЮ.
ЕСЛИ ПОСМОТРЕТЬ ПРАВДЕ В ГЛАЗА, ТО ПРИДЕТСЯ ПРИЗНАТЬ — КАКОГО-ТО ОДНОГО, «ПРАВИЛЬНОГО» РЕЦЕПТА «ОЛИВЬЕ» НЕ СУЩЕСТВУЕТ: КАЖДАЯ ХОЗЯЙКА САМА РЕШАЕТ, КАКИМ БУДЕТ ЕЕ СОБСТВЕННЫЙ «ОЛИВЬЕ».
Только вот современные вареные колбасы и сосиски, а также нынешний фальсифицированный промышленный «майонез» в последнее время стали уже просто недопустимыми в человеческом питании. Потому сейчас с успехом используйте в рецептах любое отварное мясо, курятину и самостоятельно приготовленный настоящий соус майонез, что весьма просто. Но отварная в мундире картошка и консервированный горошек пока еще остаются прежними.

Составными частями самого простого салата «Оливье» являются отварная картошка (еще лучше для салата — картошка, печеная в духовке, или картофель «фрайт», отваренный в насыщенном растворе соли — см. ниже в конце страницы) и вареная колбаса, нарезанные кубиками, консервированный зеленый горошек и промышленный майонез. В остальном этот салат предоставляет полную свободу фантазии хозяйке. Одна дама, сообщая рецепт, сказала: «А еще кладу все, что есть в доме».

Салат «Оливье» стал «визитной карточкой» праздничного стола, он обязателен, даже если кроме него присутствовали какие-то более дорогие или экзотические разносолы. Значимость «Оливье» для праздничной трапезы подчеркивалась прежде всего практиками его подачи и сервировки, которые носили вполне ритуализированный характер: всегда в середине стола. Самый главный. Подавать «Оливье» принято в салатницах «нарядно-празднично-стеклянно-хрустальных или фарфоровых» — у кого что есть и такого размера, что чем больше, тем лучше. Хрустальная ваза размером с тазик для купания младенцев это самое то ))).

Негласная конвенция начинать с «Оливье» обеспечивала включение, или «пропуск», во всю дальнейшую трапезу. Показательно, что опоздавшим гостям, вне зависимости от того, до какой стадии развития застолье успевало дойти, в первую очередь тоже клали «Оливье».

«Оливье», в представлениях собравшихся, был по преимуществу праздничным блюдом, его вкушение было тем водоразделом, который окончательно отделял все «предпраздничное» от собственно праздника, позволял дистанцироваться — причем коллективно — от повседневного и далее, отложив всякое житейское попечение, окунуться в иную реальность. Салат ОЛИВЬЕ это портал: можно позволить себе некие «излишества нехорошие», покуролесить, откровенно поговорить, спеть громко дурным голосом, лезть целоваться, проситься замуж ну и так далее. После ОЛИВЬЕ возможно всё, не надо ждать чудес, надо чудить.

«Оливье», как самое центральное и первое блюдо на праздничной тарелке, это первая закуска под серьезную выпивку. Тост с шампанским и щуплый бутербродик с лимончиком и шпротинкой это чупеха и некий «зазор», чтоб подтянулись опаздавшие. Под стопку в 100 граммов водку уже шел “Оливье”, кстати этот салат позволяет долго не пьянеть. В нем есть все и жирное, и кисленькое. Под любой вкус! А кто все-таки умаялся, то мог отлично поспать лицом в салате, поскольку посуда для него была самой просторной.

По материалам supercook.ru и других сайтов

Обсуждение на форуме Салат Оливье: история, рецепты, анекдоты, кино