Краеведение. Рефераты. Туризм

Хочу опять пообщаться на тему каши. Конечно, каша номер один это гречка. Наверное, не все знают, что грецкий орех никакого отношения к Греции не имеет и там не растет, но греков в Греции не заставишь и есть гречневую кашу.

Историки и археологи утверждают, что рабов в античном мире кормили похлебкой с молотым зерном, она называлась полба. Однако это было нечто жиденькое и невкусное. Воины не ели полбу, ее ели рабы. А вот кашу и кулеш ели именно воины. Кулеш — тема отдельная, там пшено. А вот с гречкой будем разбираться основательно, знаю по своему опыту, что для туристов это жуть и чернота :)). А между тем продукт для диабетиков реально сказочный: масса рецептов.

Византийцев на Руси называли ромеями, а греками называли христиан Приазовья, Кубани и Крыма (кстати, многие из них были не ортодоксами православными, а монофизитами). Каша была в Крыму и «предком» плова, потому что рис долгое время был очень дорогим продуктом. Мартин Броневский, польский шляхтич, посланник короля Стефана Батория в конце 16 века, упоминает, что в Крымском ханстве кушают некую непонятную для него еду под название «kassa«. Кстати, еще он пишет, что богатые и знатные крымские татары пьют сладкое и густое уваренное вино, это предшественник русского кагора. Ну ладно. Гречка (а наверное и любая каша?) может быть гарниром к мясу или овощам, может готовиться по типу плова, а точнее гуляша в казане с мясом и овощами, но может быть вполне нормальной пищей для старых маразматиков без зубов, вроде меня, потому что отлично размокает на молоке и в нее можно добавить сахар, мюсли, мед, варенье и прочие вкусняшки.

Я большой любитель греческой кухни, когда в Крыму появились фирменные греческие фастфуды, я обнаружил, что каш в греческой кухне не бывает, и уж тем более гречневых.
Таким образом со словом «гречка» обычная для русской культуры путаница, где важно не правильное название и не точный смысл, а только традиция.

Из Интернета можно вычитать что греча, гречка, гречиха появилась на русских пашнях в незапамятные времена. Это точно не так, потому что посевы гречихи имели относительно небольшое распространение, урожай она дает только один раз в год, однако зато не требует плодородных почв. Выращивали ее практически только там, где жили потомки северных иранцев (скифов, сарматов, аланов) по диагонали от Азовского моря до Балтийского, но только до Смоленска.

• Широко известная до революции «смоленская крупа» или «смоленская кашица» – особым образом обработанная гречка. Чтобы понять, что это такое, вспомним манку – она же не растет в виде таких мелких зёрен. Манка – это очень сильно обработанная пшеничная крупа. А если так же обработать гречку, что получится как раз смоленская крупа для приготовления «пуховой» каши. Источник: книга «Вкусная Смоленщина». https://vk.com/wall-145703621_1435

О гречихе ходило много легенд и сказаний. Одно из них утверждало, что гречиха произошла от «взятой в полон злым татарином царской дочки Крупенички. Сделал её татарин своей женой, и пошли от них дети мелкие-мелкие, мельчали, пока не превратились в коричневые угловатые зёрна. Старая старуха, проходившая через Золотую орду, захватила с собой невиданное зерно, принесла на Русь и схоронила его в земле русской, на широком поле. И учало то зерно в рост иттить, и из одного зёрнышка выросло семьдесят семь зёрен. Повеяли ветры со всех сторон и разнесли те зёрна на семьдесят семь полей. С той поры на святой Руси и расплодилась гречиха».

Утверждается, что родина дикой гречихи – Гималаи. «Более 4000 лет назад обратили проживавшие там народы Северной Индии и Непала внимание на травянистое растение с невзрачными цветками. Его семена – тёмные, похожие на пирамидки зернышки, оказались съедобными, из них можно было делать муку для лепешек и варить вкусную кашу. Соседние народы переняли у гималайцев эту культуру и тоже стали возделывать её на своих полях. Так поступили и волжские болгары, а уж от них-то попала она на Русь.». Собственно, тут важно, что булгары, прежде чем поселиться на берегах Волги создали огромное и могущественное государство на обоих берегах Керченского пролива. Их столица была в античном городе Фанагория на Кубани. Под контролем Старой Великой Болгарии (Булгарии) находились почти все владения гуннской империи Атиллы — во всяком случае, весь Крым и значительная часть юга Украины. Но сразу скажем, что далеко не на всех этих землях хватало влаги для выращивания гречихи. И опять же, для международной торговли выгоднее было получать два урожая пшеницы твердых сортов. Так что тут нечто особое, диетическое.

Опять примечательное и ни на чем не основанное утверждение непонятно какого авторства из Интернет: «По мнению историков, славяне начали возделывать гречку в VII веке, а своё название она получила в Киевской Руси, поскольку посадками гречихи занимались в те времена преимущественно греческие монахи, населяющие местные монастыри. Полюбилась славянам вкусная крупа, какое только название они ей не придумывали: гречка, греча, гречуха, греческая пшеница… А на Украине и в Поволжье и по сей день называют «татаркой».
===========
Итак, замечательная фраза «по мнению историков» легко и плавно перетекает в утверждение, что в 7 веке Киевская Русь буквально кишела греческими монахами, которые именно конкретно ужирались там плодами своих греческих рук в виде каши….
наверное, именно из-за нездоровой любви к кашам их изгнали из родной Греции.

• Туристический культурный коридор Балто-Азовский 3еленый путь. Возрождение заброшенных деревень и пустошей для баз зеленого туризма и экологических поселений.

Ну, если серьезно: большинство славянских народов не ест кашу вообще, и уж тем более, не ест гречневую кашу. Название «татарка», да это возможно, потому что Алтай это в принципе, прародина многих кочевых тюркских народов, за которыми у нас закрепилось название татары. Европейское название «сарацинское зерно» (сарацины — исламские воины), скорее всего связано не с арабами, а с мамлюками (мальчиками-рабами, которые становились профессиональными воинами) и свободными воинами-наемниками из Крыма и Северного Кавказа, а также из Половецкой Степи (Дешт-и Кыпчак).

Ну, не буду пока ни на чем настаивать. Вопросы:
1. Кушают ли волжские татары гречку и в самом ли деле они называют ее «татаркой». Про Крым точно знаю, что крымские татары гречку «татаркой» не называют. Называют «черная пшеница» къара богъдай. В крымской традиционной кухне в настоящее время ни у татар, ни у крымчаков, ни у караимов, ни у армян гречки нет. Возможно, потому что ее вытеснил рис. Гречневую кашу крымские татары готовят как повседневное блюдо, но не на праздники.  Нет сведений, что блюда из гречки занимают важное традиционное значение у так называемых мариупольских греков (которые были депортированы из Крыма в 1778 году).
2. Едят ли гречку на Северном Кавказе? В частности адыги, черкесы? Я имею в виду сугубо традиционную национальную кухню.
3. Название гречка связано со словом грек и вероятно, с христианами греческого обряда. Но византийцев на Руси называли ромеями. Скорее всего речь о христианах ранних, Боспорского царства, Ольвии, Тиры. То есть как и с грецким орехом, который в Греции не растет, да и в кухне не занимает никакого значения.
откуда эти христиане стали продвигаться на русские земли?
Возможно в Прикубанье во времена Первого Болгарского царства образовался некий общий культурный котел выходцев из Персии (предков болгар, волжских татар и чувашей), местных сарматских и адыгских племен. И, возможно, славянских племен., потому что кочевники булгары не могли без славянской пехоты брать крепости и города, создавать стабильные военные гарнизоны.

По обоим берегам Керченского пролива еще продолжали жить потомки готов и гуннов. В единое целое все эти племена могла объединять только греческая вера. Таким образом при движении части этих племен на север славяне, хозяйство которых было основано на пшенице и ржи, могли называть их или греками, или татарами.

Посол польского короля к крымскому хану Мартин Броневский в 1595 году пишет: «Знатнейшие и богатые употребляют хлеб, говядину, переваренное вино и сладкие напитки; а простой народ не имеет хлеба, употребляет вместо него толченное пшено, разведенное водою и молоком и называемое обыкновенно касса«. Возможно, это первое в истории упоминание каши, причем само существования каши было крайне удивительно для славянина Броневского. Возникают вопросы:
1. если каша не славянский продукт, то чей? — татарский?
2. само слово каша очевидно не монгольское, так как в монгольской кухне (во всяком случае в ногайской) есть только жидкая похлебка из толченного проса на воде.
3. слово каша и не татарское, в современной крымскотатарской кухне нет каш. есть плов, который заимствован из среднеазиатской кухни, правда способ приготовления все равно значительно отличается от турецкого и среднеазиатского. В турецкой и азербайджанской кухне каш тоже нет. Есть ли каши в кухне народов Прикубанья и Северного Кавказа?
4. в кухне угорских народов какие есть каши и как называются?
5. знаменитый английский пудинг — это ближе к пирогу или к каше?
6. «овсянка, сэр» — овсяная каша изначально это пища только высшего сословия? рыцарства? кавалерии?
есть ли овсянка в кухне кельтских народов Британии?

Из книги В. Похлебкина «История важнейших пищевых продуктов» становятся ясными полностью ботанические, и агро-экономические вопросы.
Но с названием он не справился. Похлебкин повторяет (общепринятое, очевидно) мнение о связи между названием гречка и греческими монахами в Киеве. При этом Похлебкин категорически не согласен с тем, что церковь присваивает себе честь на распространение этой важной культуры.
То есть человек показывает свой очень надежный уровень!
Статья в целом очень хороша, но к нашей теме имеют отношения эти строки:
«С чисто исторической точки зрения гречка — истинно русская национальная каша, наше второе по значению национальное блюдо. «Щи да каша — пища наша». «Каша — мать наша». «Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец родной«.

• тут не сдержусь, ржаной хлеб не славянский и не южно-русский. И можно даже сказать — не арийский. Узбеки, турки, крымские татары, таджики, украинцы и южные великороссы едят хлеб, лепешки, выпечку из пшеницы твердых сортов. А вот балты и угрофины — ржаной хлеб, всевозможные кисели и супы из ржаной муки. Тут кислотность другая. Другой тип пищеварения, не арийский.

«Все эти поговорки известны с весьма давних времён. Когда в контексте русских былин, песен, сказаний, притч, сказок, пословиц и поговорок и даже в самих летописях встречается слово «каша», то это всегда означает именно гречневую кашу, а не какую-нибудь иную.
Ботаническая родина гречихи — наша страна, а точнее — Южная Сибирь, Алтай, Горная Шория. Отсюда, из предгорий Алтая, гречиху занесли на Урал тюрко-алтайские племена во время переселения народов. Поэтому европейское Предуралье, Волго-Камский регион, где гречиха временно осела и стала распространяться в течение всего первого тысячелетия нашей эры и почти два-три столетия второго тысячелетия как особая местная культура, стали второй родиной гречихи, опять-таки на нашей территории. И наконец, после начала второго тысячелетия гречиха обретает свою третью родину, переходя в районы чисто славянского расселения и становясь одной из основных национальных каш и, следовательно, национальным блюдом русского народа.»

Еще цитаты из Похлебкина:

«Гречиха практически совершенно нетребовательна к почве. Поэтому во всех странах мира (кроме нашей!) её возделывают только на «бросовых» землях: в предгорьях, на пустошах, супесях, на заброшенных торфяниках и т. п.

Отсюда и требований к урожайности гречихи никогда особо не предъявляли. Считалось, что на подобных землях ничего иного и не получишь и что эффект экономический и товарный, а ещё более чисто пищевой и без того значителен, ибо без особых затрат, труда и времени — всё-таки получается гречневая крупа.

В России в течение веков рассуждали точно так же, и потому гречиха была всюду: каждый помаленьку для себя её выращивал.

Но с начала 30-х годов и в этой области начались «перекосы», связанные с непониманием специфики гречихи. Отпадение всех польско-белорусских районов гречкосеяния и ликвидация единоличного возделывания гречихи как экономически нерентабельного в условиях низких цен на гречневую крупу привело к тому, что были созданы крупные хозяйства по возделыванию гречихи. Они давали достаточно товарного зерна. Но ошибкой было то, что все они были созданы в районах отличных почв, в Черниговской, Сумской, Брянской, Орловской, Воронежской и других южнорусских чернозёмных областях, где традиционно возделывали более товарные зерновые культуры, и прежде всего пшеницу.

Как мы видели выше, конкурировать по сборам с пшеницей гречиха не могла, и кроме того, именно эти районы оказались полем основных военных действий в период войны, так что они выпали из сельскохозяйственного производства надолго, а после войны в условиях, когда надо было всемерно повышать урожайность зерновых, оказались более необходимыми для возделывания пшеницы, кукурузы, а не гречихи. Всего этого не произошло бы, если бы под гречиху заранее отводили лишь бросовые земли, если бы развитие её производства, специализированные «гречневые» хозяйства развивались независимо от районов традиционного, т. е. пшеничного, кукурузного и иного массового зернового производства.»

«Во-первых, гречиха не нуждается ни в каких удобрениях, особенно в химических. Наоборот, они её портят во вкусовом отношении. Поэтому создается возможность прямой экономии на затратах в смысле удобрений.

Во-вторых, гречиха, пожалуй, единственное сельскохозяйственное растение, которое не только не боится сорняков, но и успешно борется с ними: она вытесняет сорняки, глушит, убивает их уже в первый год посева, а на втором вообще оставляет поле идеально чистым от сорняков, без всякого вмешательства человека. И, разумеется, без всяких пестицидов. Экономический и плюс экологический эффект от этой способности гречихи трудно оценить в голых рублях, но он исключительно высок. И это — огромный экономический плюс.

В-третьих, гречиха, как известно, превосходный медонос. Симбиоз гречишных полей и пасек ведёт к высоким экономическим выгодам: убивают двух зайцев — с одной стороны, резко увеличивается продуктивность пасек, выход товарного мёда, с другой — резко повышается урожай гречихи в результате опыления. Причём это единственный надёжный и безобидный, дешёвый и даже прибыльный способ повышения урожая. При опылении пчёлами урожай гречихи увеличивается на 30-40%. Таким образом, жалобы хозяйственников на низкую рентабельность и малую прибыльность гречихи — выдумки, миф, сказки для простаков, а вернее сказать — чистое очковтирательство. Гречиха в симбиозе с пасечным хозяйством — высокоприбыльное, крайне рентабельное дело. Той продукции всегда обеспечен высокий спрос и надёжный сбыт.»

По книге В.В. Похлебкина «История важнейших пищевых продуктов»

В советские времена был общий показатель для всех зерновых. А гречиха дает только один урожай в год, причем зерно ее мелкое и особо ничего не весит. 6-9 центнеров с гектара. Практически в 5-6 раз ниже, чем у ячменя или пшеницы на тех же самых землях.

Еще одна версия названия гречка от слова «греть», то есть гретая каша или гретая крупа.
Гретая каша — в случае если это когда-то была вообще единственная горячая пища, а все остальное ели холодным: сушеным, вяленым, засоленным или просто сырым.
Гретая крупа — если для хранения зерен гречки их надо было обязательно подержать под солнечными лучами или прокалить в печке (пропарить, прожарить).
Само слово «каша» по своему происхождению выглядит туранским (скифо-сако-сарматским).
По мере распространения Великого шелкового пути гречку у многих туранских народов вытеснил рис (кстати, плов, пилав — означает просто рис).
Замените в любом рецепте плова рис на гречку, а все остальное оставьте. И что получится?
Получится венгерский гуляш.
Следовательно гречневая каша, скорее всего, распространилась с гуннами. И их замечательные бронзовые котлы все-таки служили не только ритуальным целям и не для варки маленьких мальчиков для получения молодильного бульона.
Ладно, пообщаемся теперь со знатоками венгерской кухни. Мой школьный друг и большой специалист ресторанного дела Александр Валиков прислал из Германии еще такие сведения:
Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает использование зерна и каш из него. Древнейшие виды зерна ячмень и полба. Поэтому ячменная каша (перловая) национальное блюдо карел, а также коми и пермяков. Мордва и марийцы, тесно связанные с народами Нижнего Поволжья, предпочитают пшено, хотя перловка, полба и рожь (черная каша) также долгое время считались основным сырьем для приготовления кашиц  — сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука или черемши.

Особенностью использования зерна является также фарширование крутыми кашами (перловой, пшенной, полбяной) свиных и бараньих кишок и обжаривание их в сале. В Предуралье начиняют ячменем и полбой бараньи кишки, в Поволжье пшеном свиные кишки. К кашам и кашицам по характеру пищевого сырья близки и такие блюда, как мучные кисели: овсяный, гороховый, ржаной. Однако по технологии и виду подачи финно-угорские мучные кисели более походят на супы, их едят всегда горячими, как супы.

В то же время в некоторых районах Предуралья и Зауралья сохранилось употребление и русских кислых «твердых» киселей  ржаного и овсяного, которые едят как сладкое блюдо, лакомство, холодными, с медово-ягодной подливой. Однако это скорее реликты древнерусской кухни, еще сохранившиеся в глухих уголках Закамья и Заволжья, пережитки занесенной сюда в XVIII XIX вв. русской старообрядческой кулинарной культуры.
============
Соба — национальное блюдо в виде длинной лапши из гречишной муки (основная форма потребления японцами гречихи). В Японию пришло из Китая в VII-VIII вв. Часто употребляется в пищу в холодном виде с добавками из сушеных водорослей. В горячем — с овощами, рыбой, сырыми яйцами.

реплики на тему Гречка из Казахстана от AlefZet:

Могу сказать, что в Казахском ханстве, Ногайской орде и Мавереннахре, гречку, до появления поселений русских, никак не знали.
В казахском так даже слова соответствующего нет, на этикетках совершенно не произносимое слово — та же «гречка». При фонетичесой адаптации должно было бы быть «гірешке», что превратится в «кір-ешкі», что в свою очередь значит «грязная коза» .
Я лично её не люблю с армии. Потом узнал, что не без оснований: в гречке содержится много неполезных веществ.
У меня была идея, что родина гречки — Индия, поскольку тёмная оболочка зёрен не очень способствует влагосохранению в наших аридных степях.

Приложение.

В XX веке гречиху стали называть «царица круп» за ее рекордное содержание витаминов, микроэлементов, полноценных белков, необходимых для здоровья человека. Речь идет конечно же о сырой гречке, которая очищается по специальной технологии. В результате такой очистки ядрица гречки не теряет своей способности прорастать!

Из гречихи изготавливается ядрица — цельное зерно (гречка), продел (дроблёное зерно с нарушенной структурой), смоленская крупа (сильно измельчённые зёрна), гречневая мука, а также медицинские препараты; используется даже шелуха и семенные оболочки, которыми набивают лечебные подушки, помогающие при бессоннице. Семена охотно поедают птицы.

При покупке гречневой крупы предпочтение следует отдавать не жареной (она имеет бледную желтоватую окраску), т. к. крупа, прошедшая высокотемпературную обработку и пролежавшая некоторое время при хранении, теряет «живые» свойства. Если вы предпочитаете при приготовлении блюд из гречки проводить тепловую обработку, то лучше делать это непосредственно в процессе приготовления: прокаливайте на сковородке и варите.

В домашней кулинарии раньше широко использовалась и гречневая мука. Такая мука непригодна для хлебопечения, но из жидкого, сильно пузырчатого теста пекут отличные «русские блины», вареники, галушки, клецки, лепешки, гречневые шарики и другие блюда.

Калорийность гречки

Калорийность ядер гречневой крупы – 313 кКал на 100 г. В 100г гречневой каши содержится 132 кКал. Употребляя ее не чаще 2-3 раз в неделю, не стоит бояться появления лишних килограммов.

Пищевая ценность в 100 граммах: