Познавательные маршруты по родному краю: теория, методика, практика
Хочу опять пообщаться на тему каши. Конечно, каша номер один это гречка. Наверное, не все знают, что грецкий орех никакого отношения к Греции не имеет и там не растет, но греков в Греции не заставишь и есть гречневую кашу.
Гречка с мясом и овощами. Можно назвать это гуляш, можно каша, а можно и сказать, что это лучше, чем плов. НО не для всех!
Историки и археологи утверждают, что рабов в античном мире кормили похлебкой с молотым зерном, она называлась полба. Однако это было нечто жиденькое и невкусное. Воины не ели полбу, ее ели рабы. А вот кашу и кулеш ели именно воины. Кулеш — тема отдельная, там пшено. А вот с гречкой будем разбираться основательно, знаю по своему опыту, что для туристов это жуть и чернота :)). А между тем продукт для диабетиков реально сказочный: масса рецептов.
Византийцев на Руси называли ромеями, а греками называли христиан Приазовья, Кубани и Крыма (кстати, многие из них были не ортодоксами православными, а монофизитами). Каша была в Крыму и «предком» плова, потому что рис долгое время был очень дорогим продуктом. Мартин Броневский, польский шляхтич, посланник короля Стефана Батория в конце 16 века, упоминает, что в Крымском ханстве кушают некую непонятную для него еду под название «kassa«. Кстати, еще он пишет, что богатые и знатные крымские татары пьют сладкое и густое уваренное вино, это предшественник русского кагора. Ну ладно. Гречка (а наверное и любая каша?) может быть гарниром к мясу или овощам, может готовиться по типу плова, а точнее гуляша в казане с мясом и овощами, но может быть вполне нормальной пищей для старых маразматиков без зубов, вроде меня, потому что отлично размокает на молоке и в нее можно добавить сахар, мюсли, мед, варенье и прочие вкусняшки.
В гречневую кашу с молоком можно добавить мед, орехи, мюсли, сухофрукты и всякое приятное сладкое
Я большой любитель греческой кухни, когда в Крыму появились фирменные греческие фастфуды, я обнаружил, что каш в греческой кухне не бывает, и уж тем более гречневых.
Таким образом со словом «гречка» обычная для русской культуры путаница, где важно не правильное название и не точный смысл, а только традиция.
Из Интернета можно вычитать что греча, гречка, гречиха появилась на русских пашнях в незапамятные времена. Это точно не так, потому что посевы гречихи имели относительно небольшое распространение, урожай она дает только один раз в год, однако зато не требует плодородных почв. Выращивали ее практически только там, где жили потомки северных иранцев (скифов, сарматов, аланов) по диагонали от Азовского моря до Балтийского, но только до Смоленска.
О гречихе ходило много легенд и сказаний. Одно из них утверждало, что гречиха произошла от «взятой в полон злым татарином царской дочки Крупенички. Сделал её татарин своей женой, и пошли от них дети мелкие-мелкие, мельчали, пока не превратились в коричневые угловатые зёрна. Старая старуха, проходившая через Золотую орду, захватила с собой невиданное зерно, принесла на Русь и схоронила его в земле русской, на широком поле. И учало то зерно в рост иттить, и из одного зёрнышка выросло семьдесят семь зёрен. Повеяли ветры со всех сторон и разнесли те зёрна на семьдесят семь полей. С той поры на святой Руси и расплодилась гречиха».
Утверждается, что родина дикой гречихи – Гималаи. «Более 4000 лет назад обратили проживавшие там народы Северной Индии и Непала внимание на травянистое растение с невзрачными цветками. Его семена – тёмные, похожие на пирамидки зернышки, оказались съедобными, из них можно было делать муку для лепешек и варить вкусную кашу. Соседние народы переняли у гималайцев эту культуру и тоже стали возделывать её на своих полях. Так поступили и волжские болгары, а уж от них-то попала она на Русь.». Собственно, тут важно, что булгары, прежде чем поселиться на берегах Волги создали огромное и могущественное государство на обоих берегах Керченского пролива. Их столица была в античном городе Фанагория на Кубани. Под контролем Старой Великой Болгарии (Булгарии) находились почти все владения гуннской империи Атиллы — во всяком случае, весь Крым и значительная часть юга Украины. Но сразу скажем, что далеко не на всех этих землях хватало влаги для выращивания гречихи. И опять же, для международной торговли выгоднее было получать два урожая пшеницы твердых сортов. Так что тут нечто особое, диетическое.
Опять примечательное и ни на чем не основанное утверждение непонятно какого авторства из Интернет: «По мнению историков, славяне начали возделывать гречку в VII веке, а своё название она получила в Киевской Руси, поскольку посадками гречихи занимались в те времена преимущественно греческие монахи, населяющие местные монастыри. Полюбилась славянам вкусная крупа, какое только название они ей не придумывали: гречка, греча, гречуха, греческая пшеница… А на Украине и в Поволжье и по сей день называют «татаркой».
===========
Итак, замечательная фраза «по мнению историков» легко и плавно перетекает в утверждение, что в 7 веке Киевская Русь буквально кишела греческими монахами, которые именно конкретно ужирались там плодами своих греческих рук в виде каши….
наверное, именно из-за нездоровой любви к кашам их изгнали из родной Греции.
БалтоАзовский торговый путь соответствует распространению «гэкающих» казаков, украинцев и русских от Кубани до Смоленска. Тональный язык, потомки скифов.
Ну, если серьезно: большинство славянских народов не ест кашу вообще, и уж тем более, не ест гречневую кашу. Название «татарка», да это возможно, потому что Алтай это в принципе, прародина многих кочевых тюркских народов, за которыми у нас закрепилось название татары. Европейское название «сарацинское зерно» (сарацины — исламские воины), скорее всего связано не с арабами, а с мамлюками (мальчиками-рабами, которые становились профессиональными воинами) и свободными воинами-наемниками из Крыма и Северного Кавказа, а также из Половецкой Степи (Дешт-и Кыпчак).
Ну, не буду пока ни на чем настаивать. Вопросы:
1. Кушают ли волжские татары гречку и в самом ли деле они называют ее «татаркой». Про Крым точно знаю, что крымские татары гречку «татаркой» не называют. Называют «черная пшеница» къара богъдай. В крымской традиционной кухне в настоящее время ни у татар, ни у крымчаков, ни у караимов, ни у армян гречки нет. Возможно, потому что ее вытеснил рис. Гречневую кашу крымские татары готовят как повседневное блюдо, но не на праздники. Нет сведений, что блюда из гречки занимают важное традиционное значение у так называемых мариупольских греков (которые были депортированы из Крыма в 1778 году).
2. Едят ли гречку на Северном Кавказе? В частности адыги, черкесы? Я имею в виду сугубо традиционную национальную кухню.
3. Название гречка связано со словом грек и вероятно, с христианами греческого обряда. Но византийцев на Руси называли ромеями. Скорее всего речь о христианах ранних, Боспорского царства, Ольвии, Тиры. То есть как и с грецким орехом, который в Греции не растет, да и в кухне не занимает никакого значения.
откуда эти христиане стали продвигаться на русские земли?
Возможно в Прикубанье во времена Первого Болгарского царства образовался некий общий культурный котел выходцев из Персии (предков болгар, волжских татар и чувашей), местных сарматских и адыгских племен. И, возможно, славянских племен., потому что кочевники булгары не могли без славянской пехоты брать крепости и города, создавать стабильные военные гарнизоны.
школьные и семейные маршруты, научные исследования, аналитические обзоры, рефераты, переводы
Приглашаем всех любителей своего края, ближних походов с познавательными целями поделиться своим опытом и информацией.
sstassy
29 августа, 2018 at 10:56
Гречишная мука — только из зеленых зерен! Valentin Gavrichenko 08.09.2017 17:11:20
Совет для тех, у кого блины разваливаются на части. Используйте муку из зеленой гречки, но не из жареной! Последняя не склеивается. У зеленой же потрясающая клейковитость, практически как у пшеничной муки. Не думаю, что бретонские крестьяне использовали муку из жаренной гречки.
Если же есть только мука из жаренной, но не хочется добавлять пшеничную, нужно примерно 50% крахмала добавить в тесто. Тогда проблем не будет. Но из зеленой муки блинчики вкуснее.
sstassy
29 августа, 2018 at 10:58
В США небольшие толстенькие блинчики (панкейки) — одно из любимых всеми, культовых блюд к завтраку. Конечно, практически всегда такие блинчики делаются из пшеничной муки. Большинство американцев, я думаю, гречневые панкейки ни разу и не пробовали (как, наверное, и большинство русских едоков ни разу не пробовали гречневые блины.) Но, конечно, рецептов блинчиков из гречневой муки в кулинарных книгах и в интернете довольно много. Ассоциации с гречневыми блинами примерно такие: это блюдо старинное, историческое, и, наверное, их ели мужественные и смелые пионеры-первопоселенцы. У них яркий, заметно-гречневый вкус (если вы любите гречку, вам, скорее всего, понравится.) По текстуре эти блины тоже удачные: мягкие, пористые, хорошо держащие форму.http://herringinfurs.blogspot.com/2013/09/buttermilk-buckwheat-pancakes.html
Вообще, печь что-либо только из гречневой муки довольно трудно, но, если вы замените в вашем любимом рецепте тоненьких блинов или американских панкейков половину пшеничной муки на гречневую, работать с тестом будет очень легко, и сильный гречневый вкус тоже будет присутствовать.
Исходный рецепт я взяла здесь.
Ингредиенты:
6 ст.л. (без горки) гречневой муки
6 ст.л. (без горки) пшеничной муки
1/4 ч.л. соли
1 ч.л. соды
1 ч.л. сахара
1 яйцо
1 стакан (240 мл) кислой пахты (buttermilk) или нежирного кефира
3 ст.л. растопленного сливочного масла
немного растительного масла для смазывания сковороды. Далее все очень понятно и красиво
sstassy
29 августа, 2018 at 11:05
Антон Павлович Чехов писал:
«Глядя на женщину, пекущую блины, можно подумать, что она вызывает духов или добывает из теста философский камень…» !
sstassy
29 августа, 2018 at 11:06
Использовать гречневую муку для блинов я начала пару лет назад. Вдохновением для первого эксперимента послужил рецепт оладий на одном американском сайте. Рецепт был очень простой, тесто готовилось на соде. Для аромата в него была добавлена корица. Сочетание корицы с гречневой мукой приятно удивило.
Еще больше удивило то, что в Америке и Европе гречневую муку вовсю использовали для блинов, оладий и разной выпечки, а у нас упоминание о гречневой муке можно было встретить в основном в познавательных статьях о «красных» блинах, на узкоспециализированных сайтах и очень редко в популярных рецептах.
Воодушевленная первым успехом, я решилась на более сложный рецепт — дрожжевые блины из гречневой муки. Результат превзошел все ожидания. С тех пор дома у меня всегда стоит пакетик гречневой муки. Недавно я нашла рецепт французского пирога из гречневой муки, собираюсь опробовать в самое ближайшее время.
Гречневые блины на дрожжах
для опары:
1 стакан молока
1 стакан пшеничной муки
12 г свежих дрожжей
для теста:
3 стакана молока
1 стакан пшеничной муки
1 стакан гречневой муки
2 яйца
2-3 ст. л. сметаны
2-3 ст. л. сахара
3-4 ст.л. подсолнечного масла
¼ ч. л. соли
Что делать:
https://www.gastronom.ru/text/grechnevye-bliny-1004805
Сначала поставим опару. Для этого растворим дрожжи в теплом молоке, добавим муку, перемешаем все ложкой — особенной гладкости добиваться не нужно — и оставим в теплом месте на 1 час или пока опара не увеличится в объеме в два раза.