Шкара — это была особая сковорода из керамики прямоугольной формы. Сейчас стандартный железный противень для духовки.

Рецептов шкары очень много: Керченская, Краснодарская, Армянская в Сочи и так далее по всему Черному и Азовскому побережью. Конечно более всех воспета Балаклавская шкара

Таким же словом в Крыму и на юге Украины и юге России называют тушеную мелкую рыбу. Её для шкары не потрошат и не чистят, только промывают. Можно тушить и на сковороде.

В античной поэзии известно, что рыбой питались только нищие и бродяги. Однако известно, крупная рыба из Северного Причерноморья аттакаи (осетры) и другие считалась очень ценной. На Керченском полуострове археологи раскопали огромное число рыбозасолочных ванн.

Но сейчас мы о мелкой рыбке. В Ялте ее ловят прямо с набережной на пустые крючки.

Массово мелкая барабулька, ставрида, кефаль, скумбрия и другая рыбка идёт на берег косяками, спасаясь от охоты дельфинов. Дельфины закручивают рыбный косяк в кольцо, сжимают его. По очереди бросаются в центр кольца и пожирают рыбу. Это стресс после которого рыбка разбегается кто куда. И бросается на блестящий пустой крючок, чтобы восстановить силы.

Не могу утверждать, что шкару готовили с античных времён. Возможно с первых веков новой эры, когда в Крыму появились германские племена. Сквер это квадрат. Вероятно skare упрощённая форма в южном произношении шкара. Сравните sirocco в Италии и ширОкко в Керчи это название направления ветра.

Пока это моя версия кажется мне наиболее верной.

Вернёмся к рецептам и технологии. Конечно картофель появился не так давно в национальных кухнях наших народов. А куда же без него? Те рецепты, что сейчас, связаны с совсем недавними волнами переселений греческих рыбаков 18-19 веков. Понтийские и архипелажские греки.

Весь фокус в том, что мелкая рыбка тушится томится неспеша. Самая жирная и вкусная шкара — это осень, когда массово по Керченскому проливу идет анчоус — жирная азовская хамса сероспинка.
Ранняя шкара связана с молодой картошкой. Её готовят с любой мелкой рыбой из Черного или Азовского моря. Еще один секрет — правильно подобрать специи и овощи. Нарядно выглядит шкара с помидорами и паприкой. Подробнее Как готовят анчоус в Керчи.