Давно собирался написать о кисломолочных продуктах.

Грустные новости:

  1. Все современные сыры массового производства делают из порошкового молока. Так проще соблюдать автоматические технологии и выдерживать стандарты. Такие сыры дольше хранятся.
  2. Монастырские сыры жутко дорогие. Но имеет смысл поехать на дегустацию.
  3. Названия сыров в торговых сетях ни имеют никакого отношения к местам их производства. Порошковые сыры, также как и порошковые вина, восстановленные соки, йогурты уёгорты, ничем не пахнущие фрукты и овощи из гипермаркетов снижают иммунитет.
Набор авторских сыров Дарьи Шполянской. Николаевская область Украины

Набор авторских сыров Дарьи Шполянской. Николаевская область Украины

Хорошие новости:

  1. Вы можете сами делать творог и белый сыр из молока (коровьего, козьего, овечьего), купленного у бабушек.
  2. Можно лично познакомить себя и детей с любимыми коровами и козами, от которых покупаете молоко.
  3. В большой моде мастер-классы на фермах. Например, Пьяна Коза в Бахчисарайском районе. Большинство таких мест доступны при путешествиях пешком и на велосипеде.

Дальше по порядку:

  1. Сыр продукт местности. Сочетаемость сыра и вина.
  2. Знаменитые сыродельни в мировом туризме.
  3. Мой небольшой опыт на сыродельне Шполянских на юге Украины.
  4. Обзор домашних сыров Крыма.
  5. Как делать домашний творог из скисшего молока.

  1. Сыр продукт местности. Сочетаемость сыра и вина.

Сыр и другие кисло-молочные продукты это результат случайных открытий людей каменного века (финальный палеолит и мезолит), тогда произошло приручение козы, овцы, коровы. Правда, тогда же приручили собак и свиней, но как-то их молоко не пошло в питание людей. Дойные животные это также буйволицы, верблюды и кобылы, их приручение произошло позже, а также крупный рогатый скот в Африке. Насчет сыра не знаю, племя масаев пьет свежее молоко вперемежку со свежей кровью этих же антилоп зебу. В Индии коровы древних ариев одичали и бродят по помойкам. Только небольшая прослойка высших каст пьет молоко. Насчет сыра не знаю.

Главные интересные центры гастрономических экскурсий и дегустаций это альпийские курорты Австрии, Швейцарии, Южной Германии, Франции, Испании, Италии. Там везде дорого.  Самые дорогие сыры твердые монастырские. Которые очень долго выдерживают в погребах с благородной плесенью. Она везде разная и не подлежит распространению.

Собственно поэтому молоко, вино, пиво, брага и мёд являются продуктом местности. Высокое качество этих продуктов возможно только в экологически чистых местах. Растения и даже сама почва (и даже строения, мосты) выделяют ферменты, летучие органические вещества, очень сложного химического состава. Воссоздать их искусственно не реально. Некоторые ферменты копируют (для привлечения хищных насекомых) гормоны полового влечения. А главное, что такие ферменты (их называют инзимы) препятствуют процессам гниения, отпугивают вредные болезнетворные  микроорганизмы и грибки.

Хорошие сыры, в том числе быстрые мягкие белые получаются только в краях, где круглый год возможен выпас скота. Самые знаменитые сыры твердые Швейцарские. Впервые на Украине их стали производить в имении адмирала Манганари, юг Николаевской области. В Крыму в имении семьи Шайнфогель-Кесслер в долине реки Малый Салгир к юго-востоку от Симферополя. Условия вполне схожи: мягкий микроклимат, круглый год зеленая трава, система горно-долинных ветров, которая всегда очищает воздух, родниковая вода. Превосходные и недорогие сыры в большом количестве выпускают на Северном Кавказе, очень большой выбор сейчас в Крыму. Греческая Фета, итальянская Моцарелла, Адыгейский конечно. Однако еще раз повторю, фабричные сыры порошковые. В Крыму очень хорошо и красиво работает Джанкой, торговая марка Азбука Крыма. Но если мы про туризм, тогда ищем домашние сыры и лично знакомимся с коровками, козочками и овечками.

Чем острее сыр, тем более ароматное и терпкое вино нужно подбирать. Поэтому к острым сырам идет плотное терпкое красное вино

Чем острее сыр, тем более ароматное и терпкое вино нужно подбирать. Поэтому к острым сырам идет плотное красное вино. А вообще таблиц такого рода много, решайте сами, однако надо посещать дегустации.

По сочетаемости вина и сыра можно найти множество таблиц. В основном они привязаны к французским стандартам, однако не сложно их привязать и к нашим реалиям. Основное правило виноторговцев: Продавай на сыре, покупай на хлебе. Подсушенный хлеб усиливает недостатки вина, хороший сыр дополняет своими ферментами аромат и вкус вина, значительно улучшает его вкус. Схема такая же как у мяса: белые мягкие неострые сыры идут к легким белым винам, твердые старые сыры к красным.

2. Знаменитые сыродельни в мировом туризме.

Моя хозяйка (жил на юге Украины) Дарья Шполянская объездила все главные центры сыроделия в Западной Европе. Я знаю только в общих чертах. Так что сам выдумывать не буду. Вполне хороший обзор приводится в ВИКИ

3. Мой небольшой опыт на сыродельне Шполянских на юге Украины.

Для производства сыра необходим надежный источник молока. Из коровьего (с определенной жирностью и плотностью) смысл есть привезти на обработку 500 литров. Это двое суток процесса для мягких белых сыров. Выход около 50 килограммов. Его как-то можно раскидать по нескольким ресторанам, однако возможно будет и возврат. Срок реализации маленький.

С козьим молоком проще. Можно сделать небольшое количество острого козьего сыра Шевр. Также как и адыгейский, шевр можно поджарить на сливочном масле и подавать со свежими овощами.

В любом случае без закваски можно делать только творог. По хитрому белый сыр можно приготовить на купленной домашней сметане (там есть закваска). Но в принципе сейчас существуют торговые сети, где продается всё для производства сыров: закваски, яблочный уксус и специальные емкости с подогревом. Однако — они потребляют огромное количество электроэнергии.

В домашних условиях обработать 500 литров молока за пару дней можно на таком оборудовании

В домашних условиях обработать 500 литров молока за пару дней можно на таком оборудовании

Изготовление сыра это процессы брожения. Так что требуется идеальная чистота и свежий воздух, но без мух конечно и прочих насекомых. Огромное количество разнообразной посуды. Потом она вся жутко воняет, так что уборка сыродельни не для брезгливых. Холодильники нужны «лежачие». Одноразовые контейнеры. В идеале рядом с сыродельней должен быть основательный свинарник, чтобы по бартеру за поросенка на вертел, отдавать туда обрат (сыворотку, жидкость после обработки молока на сепараторе) и сыр-просрочку, который вернули с неудачной реализации.

вечер в Зеленом театре, Музыка, танцы и мастер класс у Дарьи Шполянской

вечер в Зеленом театре, Музыка, танцы и мастер класс у Дарьи Шполянской

Коммерчески гораздо больше прибыли от организации мастер-классов по вязанию косичек сулугуни, приготовления хачапури по аджарски, греческого салата и прочих вкусняшек со свежими сырами. На ферме Шполянских все начиналось с легкого перекуса, потом экскурсия по окрестностям, чтобы нагулять аппетит, за это время на вертеле готовился поросенок или барашек. Потом пир в Зеленом театре, потом музон силами туристов и танцы, потом шурпа на костях. В общем световой день был занят очень плотно. Пока мужчины устраивали концерт с суфлером песен с планшета, а дети танцевали, женщины плели косички сулугуни.

Там где сыр, там и алкоголь, а там где алкоголь должны быть музыкальные инструменты, вай фай и место для танцев. Взрослые сейчас не танцуют, а детям необходимо. Почти у всех детей лишний вес, недостаток движения.

 4. Обзор домашних сыров Крыма.

В ближайших окрестностях Симферополя для оптовых закупок рекомендую ферму в Денисовке, в 9 км на юго-восток от площади Бородина.

Это молодой белый мягкий сыр типа адыгейского. Можно кушать так, можно в салат крошить, с макаронами неплохо. А можно и поджарить на сливочном масле, получается вроде сырников. Однако гораздо быстрее. Насчет сочетания с вином, если без поджарки — сухое белое, например Рислинг, Ркацители, Кокур. Если поджаренный — розовое и ароматное, например Траминер. Сильванер.

И еще пару слов о Денисовке. Смысл тамошнего сыра в двух исторических эпохах.

Это граница земель тавров (горы) и скифов (степь). Причем очень зримая, поскольку есть последний на юг от Симферополя курган, Турлу-оба, с него всё видно и можно всё представить. Скифы меняли зерно на сыр и прочие кисломолочные продукты. Поэтому оба народа были стратегическими партнерами. Древний сыр кочевников был не просто твердым, а супертвердым. Назывался курт (грызть), зато очень долго хранился. Тавры это народ родственный предкам адыгов, так что основной сыр для себя, скорее всего был белый.

В принципе на любом рынке есть молочные ряды, сыр типа болгарская брынза и типа адыгейский, с разным добавлением соли продавщицы дают пробовать. Так что прогуляйтесь. Если уже сделали выбор, то постарайтесь, чтобы вас запомнили и покупайте только у одной женщины. Будут скидки и вообще позитив. ))

В Крыму после присоединения к России, фермеры получили хорошие условия для развития, кредиты и прочее. Так что в продаже множество авторских сыров. Есть даже черный сыр Блэк-Аут в память о бандитском отключении света, крымско-татарские ублюдки взорвали несколько столбов ЛЭП в Херсонской области. И не понесли никакого наказания.

Ну ладно. О веселом. Очень классная ферма Пьяна Коза построена в долине реки Бадрак, ехать от 19 км шоссе Симферополь-Бахчисарай-Севастополь на Скалистое-Научное. Ферма чуть выше села Трудолюбовка. Там проводятся дегустации и мастер-классы. Бывают ли пьяные козы? В Крыму к поздней осени очень много плодов в лесу и в садах (падалица) забраживают и набирают алкоголь, реально до градусов браги. Кроме того на виноградников много остается маленьких кисточек (пасынки), которые также набирают градусов. Поэтому пьянство пьянствуют и козы, и собаки. Но реально опасны пьяные свиньи в лесу. От них надо сразу забираться на дерево.

5. Как делать домашний творог из скисшего молока.

Мои баб-деды и родители прошли через несколько времен голода. Да и у меня в 90-е не каждый день были деньги на хлеб. Поэтому продукты я не выбрасываю. Сейчас проще, поскольку у хозяйки есть отдельные ведра для пищевых отходов. Курочки, уточки, котики, собака.

Но всё-таки свой творог из скисшего молока всегда лучше магазинного.

Только молоко длительного хранения из тетрапаков я вообще не считаю молоком. Оно и не скисает, чернеет.

Так что берем домашнее молоко с базара или с фермы. Пьем некоторое время в свежем виде. Когда уже понятно, что молоко скисло, берем две емкости. В меньшую наливаем молоко, в большей кипятим воду. Опускаем емкость с кислым молоком в кастрюлю с кипятком. Накрываем крышкой. Когда кисляк створоживается и остывает, процеживаем. Через марлю удобнее всего. Отжимаем. Сыворотку можно использовать для умывания или ванн, очень хорошо чистит кожу, дает питание, омолаживает через поры.

Дальше уже любые наполнители для творога по сезону с сада. Малина, клубника, инжир, мякоть персика без кожуры … Зимой облить курагу кипяточком и потом мелко покрошить в творог. Кто фанатеет от блендеров — замесить творог в блендере с курагой, изюмом, инжиром.